Cook v Biró, Lublaň
V blízkosti svého psa Prince a starostlivá – i když má výraz někoho, kdo spal jen pár hodin –, Ana Rossová Přiznává, že kvůli svému vystoupení v televizním pořadu Chef's Table v roce 2016 cítila větší tlak než to, že byla letos vybrána prestižní publikací ** The World's 50 Best Restaurants jako nejlepší šéfkuchařka světa. **
„Od dokumentární série o Netflix , hodně lidí sem začalo cestovat jen proto, aby s námi povečeřeli Hisa Franko. Existuje nespočet příběhů, jako je příběh texaského páru, který si spořil na dva roky dopředu. Dokonce se rozplakala, jaká velká zodpovědnost! Totéž se mi stává, když odsud pocházejí lidé, kteří někdy nejsou zrovna bohatí,“ říká.
Iva Gruden z foodtour v Lublani
„Objevit se v 50 Best je nad všemi gurmány a lidmi v našem oboru, což je skvělé, sen. Televize ale přitahuje nejrůznější nadšence, kteří si to ne vždy mohou dovolit. Někdy končím vyčerpaná, protože s nimi trávím spoustu času, mluvím s nimi, vysvětluji jim…“.
Anin příběh je bezpochyby maso reality. Jeho věcí byl současný tanec, dokud se nezranil a nepřešel k diplomacii. "Když mi bylo 21 let, pracoval jsem pár měsíců na ministerstvu zahraničních věcí, kde jsem si uvědomil, že to není to, o čem jsem snil jako dítě, ale spousta byrokracie."
Když její manžel zdědil restauraci po rodičích v Kobarid, v západní oblasti Slovinsko , chtěla zůstat tam, v Horní údolí Soča, aby to šlo. V té době jsem neměl žádné zkušenosti ve světě pohostinství. „Moji rodiče byli nejdřív zklamaní. Nepřipadalo jim to intelektuální,“ říká Ana, která je úplný samouk.
Rajčata v Hisha Franko
„Řekl bych, že za posledních 15 let moje práce a práce dalších kolegů pomohla změnit pohled na to, co je kuchař. Ve Francii, Itálii nebo Španělsku jsou hvězdami už dlouho, ale tady potřebujete velmi silnou osobnost, abyste se dostali z šedé zóny.“ Ta vaše musí mít důležitou barevnou paletu: na jídlo ve vaší restauraci je šestiměsíční čekací listina.
V jeho měnícím se menu – dalším klíčem k sezónnosti – lze ochutnat lahůdky v překvapivých texturách, jako je jeho směs lesních hub, brambor a sýra , jejich květákové ravioli s krabím a kávovým olejem nebo vaše domácí kváskový chléb s jablečnými slupky.
V nepříliš rozvinutém gastronomickém panoramatu – "Jsme farmáři, tradičně neděláme haute cuisine, ale silná jídla s velkým množstvím bílkovin,“ zdůrazňuje – jeho návrh je průkopníkem přirozené a kreativní vlny. Respekt k místním surovinám a životnímu prostředí jsou páteří tohoto nového imaginativního proudu zakořeněného v historické identitě.
Telecí tatarák s artyčokem, ve Strelec, Lublaň
"V Slovinsko člověk žije ve velmi přímém kontaktu s přírodou,“ shrnuje Ana. V této zemi jsme si vždy pěstovali vlastní zahrady a dokonce i lidé se svobodnými povoláními mají ve zvyku trhat lesní ingredience pro léčebné nebo kulinářské účely. Naše spojení se zemí je zcela odlišné od jiných průmyslově vyspělejších zemí.
Je také mediální Bine Volcic, který se v pouhých devíti letech rozhodl být kuchařem a čtyři roky stál v čele úspěšné kuchařské reality show na nejsledovanější slovinské síti, podobně jako MasterChef, je dalším z těch, kteří přispívají ke změně tohoto vnímání těch, kteří jsou v kuchyni. Vaše malá restaurace v Lublani, Monstera Bistro, Mezi místními obyvateli a gurmány z celého světa patří k nejoblíbenějším.
„Studoval jsem v Le Cordon Bleu v Paříži a měl jsem to štěstí, že jsem mohl pracovat v tak vybraných restauracích, jako jsou tři michelinské hvězdy L'Arpège . Měl jsem dojem, že práce v restauraci haute cuisine by se mohla stát velmi mechanickou v tom smyslu, že s asi 20 lidmi v týmu se každý soustředí jen na jednu věc a nevidí celkový obraz. kompletní,“ vzpomíná.
Houby v Monstera, Lublaň
„Byla to skvělá zkušenost, i když stresující. Baví mě tenhle způsob života, ten adrenalin... ale preferuji comfort food (tradiční domácí jídlo), nebo jak tomu říkám jídlo duše s duší). Co miluji, je vaření pro skutečné lidi. Naše kuchyně je malá a máme jen mrazák, tak chodíme třikrát denně na vedlejší centrální trh, kde začleňujeme čerstvé sezónní suroviny farmy a sady v okolí . Naše jídelníčky se neustále mění,“ vysvětluje.
Pro Volčiče, který slovinskou kuchyni definuje jako „selskou, poctivou a kreativní“, by nejcharakterističtější chutí jeho země mohla být dýňový olej, který je typický pro východní region. „Dříve se používal jako zálivka do salátů; Ráda ho přidávám do dezertů. Poskytuje sladký, zábavný dotek, připomínající pistácie“. Poznámka: z Kocbek je to vznešené.
Kdo má v této zemi, která byla součástí bývalé Jugoslávie, řízen či nikoli malou obrazovkou? Vedle Any Roš a Bine Volčiče existuje mnoho dalších jmen: Janez Bratovz ( JB Restaurant v Lublani) , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, v Zemono), Uros Štefelín (Vila Podvin, v Radovljici) popř Marko Pavník (Pavus, v Lasku).
Hruška s kefírovou zmrzlinou, v Atelje
„Máme důležitou novou generaci kuchařů, kteří se učili v jiných zemích. Gastronomie v naší turistické nabídce nabývá na váze,“ upozorňuje šéfkuchař Igor Jagodič, jeden z nejuznávanějších Pod takovými zábavnými názvy jako „Mým králem zvířat nebude lev, ale prasátko!“ se skrývají výtvory tohoto šéfkuchaře v ** Strelec, ** restauraci lublaňského zámku.
Igor stejně jako Roš čerpá inspiraci při výrobě pokrmů z přírody. V jeho elegantním prostoru, který se může pochlubit nejlepším výhledem na hlavní město, můžete ochutnat typické slovinské recepty a více než 110 různých národních vín. Mezi jeho oblíbené patří Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic nebo Bjana, z nichž vyniká její přirozená produkce, bez chemie.
Bílé víno je králem v této zelené zemi a aromatické Gewürztraminer jeden z absolutních protagonistů. Přestože roste na jiných místech, jako jsou oblasti Francie nebo Itálie, není mnoho tam, kde je skutečně kvalitní. V regionu specializovaném na butikovou distribuci, téměř výhradně pro odborníky (ano, z celého světa), je kladen důraz na tradiční a organické postupy.
Fonda Fish Farm, ekologický projekt rybích farem v Piran Bay
Po návratu (ze sklenice) na stůl se Jagodic zavázal používat stejnou přísadu, jako je rajče, ve stejném pokrmu. Další z jeho návrhů, jak se dostat do slovinská DNA Je to štrúdl rakousko-uherského vlivu, který se zde připravuje jiným způsobem. Ale když ho přinutíme vybrat si, dostane telecí a vepřové.
„Historicky nejlepší části masa putovaly k majiteli půdy, a tak se rolníci naučili využívat ty méně ušlechtilé. Odtud vznikly pokrmy jako pomalu vařená líčka nebo sušený hovězí jazyk na způsob prosciutta ”.
vám dá důvod Jorg Zupan, jeho bývalý žák a šéfkuchař restaurace v centru města Atelje, v Grand Hotelu Union v Lublani. „Vždycky se tu jedla hodně masa. Dobré prase je něco velmi reprezentativního a porážka je v naší kultuře velmi aktuální. Chléb má také velký význam ve velmi venkovské zemi, která neměla ani královské rodiny, ale pouze farmáře. Kousek prosciutta a kousek chleba jsou pro mě dobrým shrnutím toho, kdo jsme,“ uzavírá.
Vinař Danilo Steyer z prestižního vinařství Steyer ve východním Slovinsku
Slovinsko, strategicky a nádherně umístěné mezi Itálií (na západ), Rakouskem (na severu), Maďarskem (na severovýchod) a Chorvatskem (na jih a východ), čerpá vlivy všech svých sousedů. "Máme skvělou geografickou polohu," říká Župan. "The Jaderské moře – země má téměř 50 kilometrů pobřeží na jihozápad –, hory, dobré produkty pole... Je načase toho využít,“ říká tento potetovaný třicátník, tzv. před pár lety otočit emblematickou restauraci hlavního hotelu ve slovinském hlavním městě.
"Bylo to velmi tmavé a jeho estetika byla stále ukotvena ve 20. letech. Požádali mě, abych přispěl k výzdobě prostoru, nyní mladistvějšího, a měl jsem naprostou svobodu při vytváření menu, kterému jsme dali bod mezinárodního vlivu“. Jorg nám říká, že byl zvláště poznamenán pobytem v restauraci Maaemo z Osla, kde jsou tři michelinské hvězdy Esben Holmboe Bang povýšil místní kuchyni do kategorie umění.
Stejně jako on je i duše Atelje zapálená pro ingredience této oblasti – kachnu dovážejí pouze z Maďarska nebo Francie, protože v jejich zemi není dostupná –, jejichž přeprava trvá maximálně tři hodiny, zdůrazňuje.
Chobotnice v Biró, Lublaň
Zde se často říká, že den můžete začít lyžováním v Alpách a zakončit ho opalováním na pláži. Tato geografická realita – plochá na východě, strmá a listnatá na severozápadě, téměř středomořská na jihozápad – podporuje nečekané kombinace pro patra: „Míchání moře a hor zde dává dokonalý smysl,“ vysvětluje. Ana Rossová. „Mezi těmito dvěma je jen asi 50 kilometrů; neznamená to vzdálenost pro vzduch, takže přítomnost soli v prostředí je silná a mění mineralitu rostlin“.
Pro Ros je těžké vybrat nejreprezentativnější příchuť Slovinska, malé země, která zahrnuje velmi odlišné identity. "Když zavřu oči, možná ti řeknu estragon." Ne Středozemní, ale Středoevropské. Používáme do dezertů.” Při jejich otevírání jsme svědky slibného gastronomického probuzení země, ve které nejsou michelinské hvězdy. Dosud.
*Tato zpráva byla zveřejněna v **čísle 112 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (prosinec)**. Přihlaste se k odběru tištěného vydání (11 tištěných vydání a digitální verze za 24,75 EUR na telefonním čísle 902 53 55 57 nebo na našem webu) a užijte si bezplatný přístup k digitální verzi Condé Nast Traveler pro iPad. Říjnové vydání Condé Nast Traveler je k dispozici v digitální verzi, kterou si můžete vychutnat na svém oblíbeném zařízení.