Panel, který vítá Manzanillu
Šéfkuchař Calima měl už léta nápad otevřít si restauraci v New Yorku. A v úterý se vernisáží konečně splnil sen Španělská brasserie Manzanilla , pobočka areálu, který má v Malaze na druhé straně Atlantiku. „Jakmile jsme se rozhodli zde něco založit, nejtěžší bylo přemýšlet o tom, co přesně děláme,“ říká nám. „Haute cuisine jsme okamžitě vyloučili (...) dlouhá degustační menu a techničtější jídla nejsou součástí jejich filozofie a kultury“ . Také nechtěli ‚tapas bar‘. "To dělá každý, kdo v New Yorku podává španělské jídlo."
Aniž bychom zacházeli dále, jeho partner v newyorském dobrodružství, Yann de Rochefort, je vlastníkem Boqueria, jednoho z nejetablovanějších řetězců tapas barů (s nejlepšími patatas bravas ve městě). A tak, odhození, dorazili do ‚španělské brasserie‘: „Je to koncept, který Newyorčané velmi dobře znají, v němž existuje více neformální obědové menu a formálnější večeře . Nabídka je velmi rozdělená a dává vám svobodu dělat, co chcete. Také máme malý bar a bude brunch. Existují od technicky složitějších jídel až po jídla pro všechny diváky, je to něco, na čem hodně trvali: přejít od hamburgeru k něčemu jinému.“
Nitro rajče se zeleným gazpachem, které dnes nabídneme na valentýnském menu
Zařízená jako restaurace z 50. let 20. století s úžasnou černo-bílou klikatou podlahou , kovový bar u vchodu, velké lampy, Manzanilla Spanish Brasserie zabírá velký prostor v srdci Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) s asi 150 místy k sezení, připravený poskytnout více služeb, než si Dani García kdy dokázal představit. "Je to gigantické." Ve Španělsku je něco tak velkého nemyslitelné“ říká šéfkuchař, kterého při plném obsazení (otevřeno celý den) bude v kuchyni doprovázet 35 nebo 40 lidí.
Meyer Davis je zodpovědný za design prostor, čistě New York, ale se španělskými detaily: „Osvětlení, hudba, atmosféra jsou zde velmi důležité... hodně nám pomohly, protože jsem se cítil úplně ztracený. Ale zároveň je velmi inspirován Alhambrou a mešitou v Córdobě, v malých detailech, jako je dřevěné mřížování“. Nebo velký panel, který vás uvítá plný slov vybraných Dani Garcíou: Marbella. Čekám. Slunce, jih. Červené víno. Iberská šunka . "Neexistují žádné býčí hlavy nebo něco podobného," říká se smíchem. Ale víme, kde jsme: v centru New Yorku ve španělské restauraci. To byla myšlenka: přizpůsobit se, nebo zemřít. A to nejen ve výzdobě, ale i v nabídce.
Interiér restaurace Manzanilla
KROKETY, KRETETOVÉ TORTILITTY, ČERNÁ RÝŽE...
„V tomto městě existuje řada gastronomických jazyků, kterým se musíte přizpůsobit,“ říká Dani García. „Jako byste měli podávat pouze sezónní ovoce a zeleninu, které prodávají pěstitelé na Union Square Greenmarket. Všechno na tomto trhu určuje gastronomický trend“. I když jsou věci, které místní výrobci na Union Square samozřejmě neprodávají, jako je olej, krevety (na tortilly), sýry, vína, Raventós cava, pacharán... „Ze Španělska vozíme spoustu věcí: speciální olej vyrobeno pro heřmánek, olivy, treska, chobotnice, iberské vepřové…” . Potřebné ingredience k přípravě velmi španělského menu „přizpůsobeného newyorské chuti“.
Ústřice v Manzanille
To je klíč k úspěchu, abyste zůstali ve městě, kde se každý víkend otevírá deset nových restaurací. „Museli jsme dát hamburger, samozřejmě , ačkoli náš je volský ohon. A tady vše musí být doprovázeno dipy (omáčky), ale to neznamená, že je to kečup“. V nabídce najdete také španělská jídla, která jsou hvězdami pro Severoameričany: chobotnice, uzeniny, rýžový nákyp... „Ale všichni jsme jim dali zabrat,“ dodává Dani García. "Například k chobotnici se hodí emulze papriky a kouře, což je ve Španělsku velmi běžná technika, ale v New Yorku to dělají pouze restaurace s více než 350 dolary za příbor."
Přechod od základní kuchyně, jako je Calima's, k široké škále produktů, které jsou stylizovány v New Yorku (to znamená zcela převrátit jeho kulinářskou filozofii na hlavu), bylo pro Daniho Garcíu zpočátku obtížné. „Ale nakonec si to užívám, jsem velmi pohodlný, protože přemýšlím dokázali jsme mnoho kývnout na město v rámci naší kuchyně“ . Příklad? Brioška z volského ocasu, „tradiční dušené maso, ale s kapustou, druh zelí, který je k vidění pouze u nás“. To může být podle jeho partnera Yanna de Rocheforta jedním z hvězdných jídel na jídelním lístku. Ale bude toho víc. Tak určitě. Jedna rada: neodcházejte z Manzanilla Spanish Brasserie, aniž byste vyzkoušeli zmíněnou galicijskou chobotnici, chobotnicové krokety v inkoustu, omelety s krevetami, iberské vepřové maso, treska ... A především si nechte místo na dezert: rýžový nákyp s malinovou cukrovou vatou a křupavým karamelem si to zaslouží.