V Madridu máme nový chrám guláše!
Právě před týdnem otevřela své brány a Přední kuchyně Již se umístila jako klasika. Jak ho za tak krátkou dobu můžeme milovat? protože to přichází s nezaměnitelné razítko jeho tvůrce, Juanjo López, alma mater jedné z nejlepších produktových restaurací v zemi, Tasquita vpředu.
Ibizský bulvár začíná být velmi zajímavý. Stojíme před novou gastro ulicí města? Možná ano. Casa Julián de Tolosa, odstranění Bistronomika a nyní Přední kuchyně, kromě všeho, co přijde v dalších měsících roku 2019, že podle toho, co víme, bude tato ulice hostit několik návrhů různých kuchyní a prostor věnovaných pivu a vínu.
již byly více než dvacet let na úpatí kaňonu, vždy věrný své vlastní filozofii, těm, kteří povýšili Juanjo a jeho Tasquita na vrchol. A nyní se s mistrovským efektem vrací – ačkoliv nikdy neodešel –, aby nás ovládl.
Ten, který se nás dnes týká, je pan vařil že se tento génius kuchyně poznamenal. Obnovením prostoru, který byl Carmen Casa de Cocidos, vytvořil restauraci s tím, že je absolutním protagonistou.
La Cocina de Frente, nová od Juanja Lópeze ve čtvrti Ibiza v Madridu
„La Cocina de Frente se narodila s kulturním zázemím, odraz toho, co je guláš. Proto uvidíte, že tam jsou zvláštní obraty, neobvyklá jídla... Je to téměř gastronomická reprezentace toho, co toto jídlo je. Guláš je velmi kulturní pokrm a v závislosti na ekonomice každého domu se připravuje tak či onak. Zde budeme tvořit prostor nabídnout „guláš pro každého“, říká nám Juanjo.
A jméno? „Je to hra s Tasquita de Enfrente, ale přední kuchař, to také znamená dělat to doopravdy. Nic tady nebude krátkým hitem,“ uzavírá.
Ode všech a pro všechny. To znamená, že kuchaři rádi Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagá, Luis Alberto de Lera, Pepe Solla, Arturo a Stephan z Gastroteca, ale prostor bude i pro další druhy guláše, jako je Lalín, katalánská escudella a navíc La Cocina de Frente dá hlas anonymům, kteří obdivují Juanjovu práci a mají k pokrmu blízký vztah.
Dnes byly tu desítky návrhů, které šéfkuchař obdržel, jako chlapec, který vypráví, jak to ve svém městě dělá s vysokou zvěří, holuby, cardillos a cizrnou v pepitoriích, nebo chlapce, který začal vařit, když jeho otec onemocněl.
Juanjo jde z žebříčku. Chcete, aby byla vaše nová restaurace spojení sjednocení pro milovníky cocida, prostor, který se zrodil s posláním sdílet, nikoli soutěžit. A další zvláštnost je ta Veškerý personál jídelny je také v kuchyni a má tak možnost rotovat po restauraci.
Uzený úhoř s cizrnou Pedrosillano al dente
NO Z ČEHO SE SKLÁDÁ KUCHAŘ PŘEDNÍ KUCHYNĚ?
Tato gastronomická pocta byla vymyšlena na základě pěti průchodů nebo obratů. "Opulentnost mi připadá jako aberace," říká Juanjo, který chtěl že váš guláš je jedním z těch, které můžete dokončit.
To není óda na hojnost. "Budete spokojeni, protože děláme guláš svědomí." Nepředstíráme, že nic nezbylo,“ říká Juanjo.
S vývar jako společná nit, vytvořil guláš, který se svým převrácením podřizuje klasickému formátu, ale který obsahuje pokrmy, díky nimž si okamžitě uvědomíme, že stojíme před skvělým.
Menu je pro všechny stejné. začít s gilda ochucená EVOO Dominus, udělat místo pro další předkrm, stratosférická a mastná kroketa starých šatů, se zvláštností, že vařený vývar se přidává do mléka, díky čemuž má medový vnitřek.
Následuje řada polévka s prvním z vývarů kterou najdeme v potravinách, nejvyváženější ze všech. připravují to s nudlemi z tvrdé pšenice bez vajec, odrůda, která se déle vaří a mnohem déle vaří.
Nechají mísu na stole, abyste si ji mohli zopakovat. Dokud Navrhují, abychom to doprovodili mátou, tak, jak se to dělá na jihu, přidávat to horké do vývaru na osvěžení a s pažitkou popíjet mezi lžícemi.
Krokety starého oblečení
a tak s druhým převrácením přichází jedna ze silných stránek, jedno z těch jídel, které přesahuje kanonické, ale pro Juanja je to reprezentace dušeného masa. je o uzený úhoř s cizrnou Pedrosillano al dente a redukce samotného vývaru z jejich vaření. Čistá poezie.
následuje ho třetí otočka, zeleninový pokrm s cizrnou, bramborem, mrkví, zelím, tuřínem, pórkem, koulí, z vepřové panenky, vepřového masa a slaniny a třetí vývar z La Cocina de Frente. K jejich oblékání doporučují doma konfitované rajče s dušeným vývarem a kmínem.
Následuje příklad mistrovství, dřeňový pán, pokrm, který dává zvrat k této radosti která se při vaření často ztrácí.
Je prezentován jako dřeň glazovaná vlastním vývarem, na který pokládají plátek černého lanýže a který podávají na křupavém toastu.
Idea? Na toastu dobře rozetřete obsah kostí, položte na něj lanýž a užijte si ho.
Věc končí a přichází poslední otočka, maso. Deska složená z Iberské vepřové maso, tři druhy slaniny (iberský, duroc a slaný iberský), líčka, dušená krvavnička, kuřecí paličky z volného chovu, krvavnice a chorizo.
To vše ochucené stejnou omáčkou, se kterou dusí morcillo. Aby nezůstala ani kapka. U vytržení, ohromeni a nadšení se připravujeme na poslední dotek.
S čím? s dezerty z Pečivo ze studny , z těch, které evokují Madrid a paměť. Z jejich Torrijas, anýz a opilé koblihy, až po klasiku bartolillos , které se podávají v sobotu a neděli, dělané z těsta ze sádla a plněné smetanou.
A nejlepší ze všeho je, abyste strávili, jak Bůh zamýšlel, vám dají a Popcorn, přesně ten madridský nápoj vyrobený z anýzu a vody. Chapo!
Pocta guláše koncipovaná v pěti průchodech
PROČ JÍT
Protože vše, co nese pečeť Juanjo López musí to být nutně dobré. A my vás ujišťujeme, že ano.
DALŠÍ FUNKCE
Od března se bude otevírat i v noci s jednoduchým a lehkým návrhem. „Kuchyně pro žaludky unavené gastronomickými nesmysly,“ zdůrazňuje Juanjo.
Dopis se bude skládat z vývary, vzrušující tortilly, ústřice, nějaké mýtické jídlo, které se už v Tasquitě nevyrábí jako černý máslový proužek , bellavista mořský okoun a dvě masa, tatarský biftek a nějaké další grilované.
Popcorn na závěr!
Adresa: Ibiza, 40 Viz mapu
Telefon: 91 060 72 20
Plán: Od úterý do neděle od 13:30 do 16:00 hodin. Od března i v noci.