Jednoduchost, elegance a logický diskurz, který se v zahradě zakořenil a mluví o rostlinném světě La Mancha. A je to ababol . Přísnost Kastilie-La Mancha je to vnímáno v produktu a v čistých příchutích. Francouzská rafinovanost , ve dně, v omáčkách a ve způsobu zacházení se zvěřinou.
Kuchař Juan Monteagudo ví, odkud je, ale také odkud pochází: jeho krev je francouzská, protože jeho otec, malíř Philippe André Georges Monteagudo, se narodil v Paříži. A navzdory svému mládí (čerstvě mu bylo 31) Juan moc dobře ví, kam jde: “ chci, aby se lidé dobře najedli , gastronomické zážitky jsou pro mě velké,“ přiznává.
Navzdory svému čestnému prohlášení o záměru uzavřel odvážnou (a nutnou) sázku, protože zatím nebyla zde žádná gastronomická restaurace hlavní město La Mancha . "Všechno, co mám, je tady," vysvětluje, když se rozhlíží. A zdá se, že účty vycházejí, protože o víkendech mají pořadník.
Juan Monteagudo nás zve ochutnat jeho La Mancha a francouzskou kuchyni.
Proč Abol? Je to kývnutí na jeho zemi: tomu tady říkají mák , což je jeden ze zdrojů, který jeho otec ve svých obrazech používal nejvíce a zároveň hojně využívaná rostlina pro skot nebo králíky . Maloval je Philippe André Georges a nyní je vyvolává jeho syn Juan.
S tímto jménem právě otevřeno vlastní restauraci s Laurou Caparrós , její partner, jako vedoucí místnosti, ale sní o tom, že jednoho dne bude mít malou hospůdku. „Jde o gastronomickou restauraci a rád vařím tento typ kuchyně, ale Jím v baru “, ovládá.
To je důvod, proč možná začnete své degustační menu s „aliñá olivou“ což je vzpomínka v podobě svačiny: „když jsem byl malý, chodil jsem hledat morqueru na svou farmu a oblékal jsem s babičkou olivy“. V dalším z prvních předkrmů, které známe la güeña: použitá klobása kterým naplní buñuelo. Vepřové maso bylo vždy jedním z nejvíce vařených mas v La Mancha.
Jeho rodina má několik farem (jednu v Tarazoně a druhou v Casas-Ibáñez). vlastní dobytek, obiloviny, hrozny nebo olivy . Odtud získává mnoho masa nebo zeleniny, se kterými pracuje, a také olivový olej, který podává na začátku.
Joselito kroketa z iberské šunky.
Abychom pokračovali v otevírání úst, překvapuje nás kroketa se šunkou Joselito (silný kandidát na VIII National Ham Croquette Contest), která promění ve zlato vše, čeho se dotkne. Ovčí mléko s šunkovými kostmi nebo používání sádla a másla rovným dílem jsou některá z jeho tajemství.
Na řadě je zelenina, jedna z jejích nejlepších předností, která září v a Manchego asadillo chlad, který také vypovídá o identitě. Ukončí to s pár doteků uzené sardinky , neboť tato modrá ryba, která se do této oblasti tradičně dostávala v kádích, byla dalším z nejkonzumovanějších produktů. Taky slaná treska , vnitrozemské ryby: z tohoto důvodu (a protože se vzdělával v Baskicku) má Monteagudo rád kokosy, které se zde odsolují, kandují, dokončují v josperu a obkládají pečeným česnekem pilpil.
na vinném lístku , kde najdeme asi 80 referencí, polovina je z okolí. „Jsou tu velmi dobrá vína, ale mnoho lidí stále chce jen Riberu nebo Rioju,“ přemítá, když nám podává sklenku jednoho ze svého regionu. Manchuela.
Další z masa, které plnilo talíře v Castilla La Mancha, bylo jehněčí , která nás ve svém návrhu zahrnuje s některými dušenými verdinami, mátou a ras el hanut. On to říká lžíce dušené maso , tak dlouho urážené v některých typech restaurací, jsou jednou z jejich specialit a my to potvrzujeme.
Ababol je ódou na gastronomické zvyky Albacete.
Ale kromě vší té důraznosti ošetřené delikátně je mladý šéfkuchař z La Mancha odborníkem na ponoření se do gastronomické zvyky jeho Albacete natal, aby je na vaše talíře s twist. Stává se to s jedním z našich oblíbených: fazole, piniové oříšky a sépie.
vzpomínání syrové fazole, které jedl jako dítě , stejně jako obvyklé grilované sépie v hlavním městě La Mancha, vytvořil tento pokrm. „Hrášek a fazole se vždy podávají se slaninou, šunkou nebo vejcem, ale my hledali jsme protein z moře”.
Z toho odrazu se rodí i jeho mořský okoun se zanguangem a tuřínovou šustou . Zanguango je další z těch slov, která se učíme v Ababol: typický vývar ze Sierra de Albacete vyrobené se zeleninou opečenou na ohni, velmi běžné v chladných zimních dnech.
“Toto je velmi komplikované město pro zeleninu” , uznává Monteagudo. Integruje je tak přirozeně a soudržně, že se to nezdá. "Chci na ně vsadit víc, protože je mám moc rád, ale tady po vás lidé žádají především maso."
Grilovaný lívanec güeña.
Všechny ty strávníky krmí výtvory jako jeho modrá kachna ve třech službách , ale zároveň se přimlouvá ve prospěch zeleniny s jejich grilované lusky, jejich šťáva a květák : nejkulatější a nejodvážnější pokrm.
Stejně tak jeho mile-feuille z dýně, mrkve, tuřínu nebo mangoldu, který doprovázel talíř čočky s nakrájenými tyčinkami a veganskou sobrassadou. Už to není ve vašem dopise, ale zelenina dorazila do Ababolu zůstat. Prozatím na nich zakládá část svého návrhu a navíc vytvářet menu pro vegetariány nebo vegany , kde mají velkou váhu. Juan nesměle přiznává, že by jednou chtěl, aby vytěsnili všechno ostatní. Čas od času.
Menu dokončujeme s dort s modrým sýrem „La Torre“ z La Roda . Ano, za Miguelitos je život. Je silný, ale osvěží citronovou tymiánovou zmrzlinu.
Plocha je dlouhá a uvolněná. Juan také patří ke generaci mladých kuchařů, kteří mluví o území po loktech. “ Chci mít jehněčí Manchego, černou kastilskou slepici nebo porážku s mými prasaty, protože to se ztrácí“. Větry se vracejí k počátkům.
Modrá kachna ve 3 službách.