Kouig amann ze Stotřicítky
Touha, kterou musíme odložit do roku 2020, je nepřekonatelná. A přestože máme před sebou ještě dlouhou cestu, vždy jsme byli plni předsevzetí a plánů na nadcházející nový rok.
Rok 2021 je zaslíben jako rok naděje, že se postupně obnoví vše, co nám rok pandemie vzal. Co může být lepšího než začít s trendem, který revolučním způsobem mění svět pečiva?
Jmenuje se kouign-amann a i když v jiných zeměpisných šířkách už nějakou dobu triumfuje, nyní je to vidět v národních pekárnách. Možná vám to také znělo povědomě, protože to Amélie připravuje v momentě svého stejnojmenného filmu mezi slzami.
Pochází z Bretaně a v jejím keltském jazyce kouign znamená brioška nebo koláč a amann se překládá jako máslo. Zvenku křupavé, karamelizované a sladké a uvnitř tak éterické a šťavnaté, že se v ústech skoro rozplývá. Takhle to je máslová buchta, kterou musíte vyzkoušet v roce 2021.
Přihlásíš se?
PŮVOD KOUIGN AMANN
Bylo to přesně tam v severozápadní Francii a ve vodách omývaných Atlantikem, kde se narodila sladkost. Stejně jako u všech počátků různých výtvorů existují stovky příběhů, které je obklopují. Na čem se výzkumníci shodli, je to Pochází z Finisterre, místa, které je doslova koncem Země.
Tam, ve městě Douarnenez a konkrétně kolem roku 1860, vytvořil tuto sladkost náhodou pekař jménem Yves-René Scordia. Jak se to stalo? V obzvláště rušný den, došly dezerty na prodej a s tím, co zbylo z chlebového těsta, spojil válení (technika používaná na výrobu croissantů) a velké dávky cukru.
Výsledek? Těsto s cukrovou a karamelizovanou kůrkou a máslovým vnitřkem podobným croissantu. Voila! Vytvořil kouign amann.
„Kouign“ znamená brioška nebo koláč a „amann“ se překládá jako máslo
V té době Scordia neuvažovala o ochraně svého výtvoru a v následujících letech se vedení ujala jiná města v Bretani. Až do roku 1999, roku, ve kterém chtěli místní cukráři sami zachovat tradici a své dědictví.
Za tímto účelem vytvořili sdružení kouign amann, IGP a štítek, který by odlišoval pravého kouig amanna z Douarnenez od ostatních.
Jak to pak podle nich musí být dokonalý drdol? Jdou dále a dokonce popisují vlastnosti dokonalého kouig amanna. Nejprve kvalita, musíte použít určité procento másla a cukru, Musí být čerstvé a připravené ode dne a jeho prezentace musí vykazovat dokonalou karamelizaci.
CESTA KOUIGN AMANNA KOLEM SVĚTA AŽ DO PŘÍLETU DO MADRIDU
Jeho popularita se šířila jako lavina. Nejprve to udělal přes Bretaň a pak se dostali do Paříže a dalších velkých francouzských měst. Pak do celého světa.
Dokonce to udělalo skok na druhou stranu rybníka, stalo se populární a důvodem poutí pro cukrárny jako Belinda Leong a Michel Suas, B.Patisserie v San Franciscu nebo Dominique Ansel Bakery v New Yorku.
Právě ten druhý, rovněž Francouz a tvůrce cronutu, se umístil jako jedna ze světových referencí kouig amanna mimo hranice „šestiúhelníku“ , jak také Francii říkají. Jeho buchta má dokonce své jméno, DKA (Dominique's Kouign Amann) a je nejprodávanějším ve všech svých prodejnách.
Obě místa vytvořila školu, až tak moc byly tam objeveny dva z nejlepších kouign amannů, které lze v Madridu ochutnat. Alberto a Guido Miragoliovi, kteří mají na starosti workshop Sto třicet , zahájili své dobrodružství před třemi lety, v prosinci 2017.
Právě když otevřeli, dobyli Madrid svými chleby a sladkostmi, a to tak moc V květnu tohoto podivného roku 2020 otevřeli nový prostor v Mercado de la Paz a byli korunováni jako „Nejlepší chléb v Madridu 2020“ v soutěži konané v listopadu v klubu Matador.
Pokud je něco dokonale definuje, je to tak kvalitu, s jakou pracují, a úsilí, které vkládají do každého svého výtvoru, včetně kouig amanna. „Vystudoval jsem ve Spojených státech a učitel, kterého jsem měl, michel suas , byl spoluzakladatelem sanfranciské cukrárny B.Patisserie. Tam se to stalo velmi módní. Byli propagátory tohoto kousku pečiva ve městě,“ vysvětluje Alberto Miragoli pro Traveler.es.
Půl roku po otevření prvního workshopu Cientotreinta zařadili mezi své návrhy i bretaňskou buchtu
„Pracoval jsem také v Londýně a později v Belgii, vyráběli jsme to v restauraci. Problém je, že všechny ty, které jsem zkoušel, byly jako přepracované vize, ne jako originál. Bývaly větší, jako koláč na sdílení a mnohem méně křupavé,“ pokračuje.
Půl roku po otevření prvního workshopu Cientotreinta Bretaňskou buchtu zařadili mezi své návrhy a od té doby je stálicí a jednou z nejprodávanějších.
„Používáme těsto na croissanty, ale v procesu listového těsta místo 30% másla vzhledem k hmotnosti těsta, které se používá na croissant, dáme 50%, což je nehorázné, ale proto je to tak bohaté“, zdůrazňuje.
Cukr se jim podaří vložit dovnitř listového těsta, takže se vsákne dovnitř těsta a zakryje zvenčí, takže když ho pečete, Celá vnější část karamelizuje a zůstává velmi křupavá a vnitřek vytváří máslový sirup, který dává vzniknout vysoce návykové sadě textur. „Není to nejzdravější dezert, ale rádi říkáme, že tyto věci generují endorfiny a to je také dobré,“ směje se.
Alberto a Guido Miragoliovi, kteří mají na starosti workshop Sto třicet
Od druhé ze škol, od Dominique Ansela, se Pablo Moreno naučil recept na kouign amann. Spolu se svým bratrem Jacobem má na starosti mallorské pečivo. Ještě před měsícem jsme vám řekli, co všechno jsme viděli v jejich dílně, která se nám otevřela na prahu 90. let.
Historie Mallorky začala tortelem a dnes, téměř o století později, zahrnuje také nové trendy a odvážné sázky jako cronut nebo kouign amann.
„Když jsme četli o jeho původu a zajímavostech, viděli jsme, že ho na mnoha místech nazývali 'pekařský croissant', protože se to mnohokrát dělalo se zbytkem chleba a je perfektní doplněk pro všechny vznikající butikové pekárny,“ vysvětlují.
Kouig amann z Pastry Mallorca
Před dvěma lety Pablo studoval v New Yorku a tehdy začali testovat buchta, která mezi svými návrhy zahrnuje stejný rok 2020.
„Jde o laminované těsto, třeba na rohlík, s máslem. Vycházíme z mnohem neutrálnějšího těsta, podobného jako na chleba. Při laminování se přidává máslo v poměru 50 % a v posledním kole cukr. Co to přináší, je karamelizace“ , vysvětlují bratři Morenové.
Výsledek je křupavý kouign amann z cukru, stejně jako tání kvůli množství másla, které nesou.
„Funguje to skvěle, ale ve Španělsku je to těžké prodat ze dvou důvodů. První je, že je super neznámá a druhá kvůli jménu, které je téměř nevyslovitelné,“ tvrdí. Přesto jeho výhry. Začali vyrábět asi 100 kusů, které distribuovali mezi obchody. Nyní, mnoho dní vyrábí více než 500 kusů.
„Další věc, kterou málokdo ví, je, že to musí být čerstvá buchta dne. Jakmile to zalaminujete, protože v posledním kole nese cukr, pokud by se to těsto nechalo odpočinout nebo zmrazilo, cukr by se změnil na tekutinu, těsto by se rozmočilo a nikdy byste nedostali konečný výsledek. V našem případě Donutilo nás to začlenit noční směnu jen proto, abychom ji připravili,“ pokračují.
A nakonec uvažují: „Je jasné, že trendem je sázet na příchutě velmi výrazných surovin, v tomto případě karamelizace a máslo, a estetiku, která není tak francouzská. Na pohled se může zdát ošklivý nebo hrubý, ale každý, kdo to zkusí, je překvapen.“
Vášeň pro pečivo Ricarda Véleze přichází z dálky. Říká, že jeho matka mu dala dětskou knihu receptů a tehdy dostal brouka. Po školení a práci v různých zařízeních otevřel v roce 2006 svůj sen, Moulin Chocolat, jeden z největších zastánců pečiva v zemi.
Jejich umění je jedlé a patří mezi jemné tartaletky, macarons, éclairs, jeden z nejlepších croissantů ve městě, finančníci a sladkosti s francouzským přízvukem, místo je i pro kouig amanna, na který se léta připravují. Nyní ji najdete i ve své zmrzlinárně Maison Glacée , se dvěma místy ve městě.
Boom je více než neodvratný. Přihlásíš se?
V Moulin Chocolat připravují kouig amann léta