Letošní VIII National Ham Croquette Contest byl trochu speciální: vítězové předchozích ročníků soutěže se utkali o kroketového šampiona šampionů a oslavit tak 20. výročí gastronomického kongresu Madrid Fusión.
Bylo sedm kandidátů (ačkoli bylo předloženo šest) a pouze jeden mohl vyhrát: Diego Fernández z restaurace Regueiro (Tox, Asturias); Jesús Segura z restaurace Trivio (Cuenca), Nacho Solana z restaurace Solana (Ampuero, Cantabria), Miguel Carretero z restaurace Santerra (Madrid), Alberto García Escudero z restaurace Iván Cerdeño (Toledo) a Javier Sanz a Juan Sahuquillo z restaurace Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), která ocenění získala v roce 2021.
Miguel Carter (Santerra).
“Dobře udělaná kroketa je haute cuisine”, odsouzen během degustace José Carlos Capel, předseda poroty složené z dalších odborníků na gastronomii jako Daniel Salas, Clara Villalón, Marcelino Alonso nebo Javi Antoja, kteří ochutnali šest výtvorů, aby urovnali takový spor, jeden z nejožehavějších v Madrid Fusion. v době, kdy, zaselo polemiku s „teď dělají lepší krokety než za dob našich babiček, protože se používá více kuchařských technik“.
A vítězem se stala kroketa, která vyhrála v roce 2018: od madridské restaurace Santerra, od šéfkuchaře Miguela Carretera, který tak získal ocenění Croqueta Champion of Champions, soutěž sponzorovaná společností Joselito na gastronomickém kongresu Madrid Fusión 2022.
Zeptali jsme se šéfkuchaře, jak se kroketa Santerra od roku 2018 vyvinula: "Každý recept musí být živý a neustále se měnit, aby se zlepšoval. Po vítězství v tom roce jsme našli mnohem vyváženější kroket, Viděli jsme, že se nám koncept líbí víc a upravili jsme ho. Včera jsme dokonce zapracovali další změnu.“
Jaká je vítězná kroketa? „Je to klasická kroketa, jelikož jsme zápražku velmi pečlivě propočítali, aby mouka příliš nezhnědla, použijeme mléko s vyšším procentem tuku, přidáme šunku 65 stupňů a také smetanu. Obalíme v mouce, pasterovaném vejci a panko,“ vysvětluje Condé Nast Traveler.
Pokud chcete vyzkoušet Croquette Champion of Champions můžete to udělat v Santerře, jak v jejím baru, tak v gastronomické restauraci, kde Cena je 2,20 EUR za jednotku nebo 13,2 EUR za porci šesti kusů. Miguel Carretero nás varuje, že je také obvykle posílají domů, ale že v těchto dnech pozastaví dodávku své krokety kvůli očekávané vysoké poptávce.
Soutěž v kroketu v Madridu Fusión 2022 také posloužila jako pocta šéfkuchaři Ivánu Cerdeñovi z Toleda: šéfkuchař stejnojmenné restaurace získal ocenění Croqueta de Oro jako uznání za mnohonásobné uznání jeho originální recept na krokety V předchozích vydáních dovedl některé ze svých finalistů k vítězství.