mangold z yaya
Stojí to za to zelenina vstoupit do konceptu haute cuisine se zaslouženým uznáním, které si zaslouží. Madrid je město, které se vznáší a padá na nesmyslné módě a věnuje jí pozornost, jen když přijdou převlečené za trend. Byly tam vždy, v pomalém dušení a klasické recepty , v rodinné spíži a čekají na zralost patra, aby je poznal a ocenil.
Calagurritanský kuchař, Lucia Gravalosová , dělá to denně a po dobu dvou měsíců Gastronomická Mentica , restauraci, ve které produkty zahrady Riojan nacházejí svého maximálního zastánce.
Jeho kuchyně je založena na zelenině, hlavních protagonistech projektu, který bije díky svým tradičním receptům babička Anna Mari . "Vždycky na ni myslím. Je to ona, kdo píše své recepty ručně a já jsem pak ten, kdo je 'ničí' a dekonstruuje. Moje kuchyně má ten nádech tradice a modernost což si myslím, že lidé chápou," říká kuchař. "Když je sníte, vrátí vás do té vzpomínky z dětství, do hrnce doma. Ale tentokrát s elegantní přítomností a rafinovanějšími chutěmi."
Grávalos se vyučil na stravovací škole v r Benasque se pak učit z ruky Martína Berasateguiho. Pracovala také s Danim Garcíou v Calimě a pracovala jako cukrářka v jeho stejnojmenné restauraci, později udělala skok do kuchyní Álvara Salazara na Mallorce.
Během uvěznění ji nuda přiměla v červnu 2020 vymyslet gurmánskou donášku hamburgerů, což je odrazový můstek k otevření, Mentica od Lu . "Můj partner má hospodu v Calahoře jménem Menta a nepoužíval kuchyni. Protože nebylo možné otevřít bar, když se omezení začala uvolňovat, přesvědčil jsem ho, aby tam udělal rozvoz. Pak jsme se přesunuli do kuchyně pintxos bar u kamaráda, který nám ho nechal na víkendy“, vyznává se šéfkuchař. "Z peněz, které se nám podařilo ušetřit, jsme zaplatili nájem, pokračovali jsme v rozvozu a podařilo se nám trochu zapracovat na otevření vlastní restaurace." Gastronomický koncept, ve kterém společně se svými partnery Steven Zuluaga a Alejandro Gonzalez , obsluhují každý půlden osm strávníků.
Lucia Gravalosová
Madrid bylo to nevyhnutelné proto, aby svou kuchyni mohl přiblížit více lidem, ale také aby mohl počítat s větším týmem, který by mu umožnil soustředit se pouze na vaření. „V hlavním městě bylo méně omezení a bylo na čase,“ vysvětluje, proč bylo stěhování jeho dalším krokem. "V Calahorra platíme mnoho účtů a máme velmi malé peníze , takže jsme museli hledat místo v Madridu, které nemělo přestup.“ Našli ho v Ulice Sagasta , vedle dalšího chrámu zeleniny: La Manduca de Azagra.
Jeho menu – s průměrnou cenou 50 € a degustačním lístkem za 75 € – má stálé hosty, jako např. yaya mangold , recept, ve kterém je produkt vařený a smíchaný s lehkou bešamelovou omáčkou a smaženou šunkou, chorizem a paprikou. "Nanesu kruh krému z pečeného česneku, silného a jemného, a doprostřed dám omáčku z mangoldových listů, naplním listy chorizem a přidám pár sférifikace tekutá šunka“, dělí se.
Vaše hvězdné jídlo? The dušený květák . "Je to zelenina, která se v Calahoře nejvíce sklízí, má dokonce své D.O. Je to jídlo, které jsme jako děti všichni nenáviděli, protože když jsme se vrátili ze školy, přistání vždy vonělo vařeným květákem," vtipkuje. Obnovuje to tak, jak to bývalo podáváno dětem k jídlu: gratinované, se slaninou a bílou omáčkou... ale po svém. „Máme uzenou slaninu s výhonky révy, kterou louhujeme dlouho v a bešamel velmi dobře s kaviár z jesetera . Květák konfitujeme na rozpáleném másle (noisette), aby se odstranily pachy a podáváme s křupavou zeleninou.
Živočišné bílkoviny nejsou podceňovány vzhledem k velkoleposti zeleniny, která zde vládne, a jsou přítomny v některých kotletách. jehněčí – „Typické z alla“ – plněné lecherillami a pečené, doplněné sférickým sýrem Rioja a artyčoky.
Květák Calagurritana dušený na másle
Vše podávané na malém místě vyzdobeném matkou jednoho z partnerů, majitelkou obchodu s dekoracemi v Calahoře. „Udělal nás lampy , což jsou výhonky vinné révy, knoflíky ve tvaru hroznů a hroznů vertikální zahrada . U vchodu do areálu a před přechodem do jídelny má restaurace vermut, kde se aperitiv zapíjí Mon Dieu a jí se zeleninovými a řemeslnými konzervami z Navarrico , transformovaný Menticou vzduchem, šťávou a sférifikací.
Koktejly jsou také začleněny do světa rostlin s Steven Zuluaga , díky pyré a sirupy které povznášejí moskevského mezka s rozmačkaným artyčokem, vodku sour s hráškem nebo smícháním paprik a malin s bílkem, ginem a citronovou šťávou. The vína Na druhou stranu jsou spojeni se sezónou s 80 referencemi a představují východní Rioju, velkou neznámou s omezenými produkcemi, ale postupně se prosazují.
El Navarrico konzervy s nádechem Mentica