Jakmile se otevřou dveře, Obanos přivítá závan vůně ohně. Jsme v Casas-Ibáñez, v regionu La Mancha Manchuela . Javier Sanz a Juan Sahuquillo ze svého rodného města bouří svědomí, označují novou cestu a otevírají dveře s výhledem do svého údolí.
Stačí se k tomu podívat kolem sebe a s nevinným a důmyslným sebevědomím bez vazeb si do kuchyně přinést to, co vidí. "Uchylujeme se k blízkosti, ale je to okolí, ne kilometr nula" , vysvětlují nám.
Jeho řeč se točí kolem Ryby Júcar nebo Cabriel , maso z původních plemen nebo nápoje s fermentovanými potravinami. Stanovují pravidla, která jsou v něčem výjimkou: nové generace se také chtějí vrátit na místo, odkud mnozí odešli, aby si prý vydobyli budoucnost. Jeho je na stejném místě jako jeho minulost, kde to všechno začala jeho rodina.
Pokoj Oba - v La Manchuela.
Nejprve to byl Cañitas Maite a teď je řada na Obaovi: jeho splněný sen, jeho gastronomická restaurace se čtyřmi stoly, kde od pondělí do pátku nasytí tucet lidí na jednu službu. Rozdíl je jasný: v Cañitas jsou dny, které mají 200 strávníků, což jsou stejné jako ty, kteří jedí v Oba- za měsíc. „Přetáhli jsme etiketu, která nás těžce zatížila: Cañitas Maite není gastronomická restaurace,“ přiznávají se nám.
Oba- je kořenem a předmětem nejpodstatnějších principů lidské bytosti v bonifanciano , univerzální jazyk, který v roce 1855 vytvořil kněz Bonifacio Sotos Ochando právě ve svém městě.
Jeho příčina je jasná: obnovit folklór svého údolí a sloužit mu ve formě degustační menu že pro ně to není takové, ale kompendium příběhů, historií a zvyků. Dopisy z extrémně těžké , fragmenty pikatrix Nebo Hunterova encyklopedie se prolínají s jeho vlastními úvahami v roadmapě v podobě bookletu s 19 kapitolami, z nichž vám prozradíme jen některé.
Oba- v terénu.
ZAPOMENUTÉ NUANCE
Přivítání je také vřelé na patře: vývar, lesní lišejník (říkají tomu „horské Risketos“) a křupavá fermentovaná houba podávané v kůře dřevěné klády . Dalšími protagonisty jsou přírodní materiály: keramika, len, kost. Spolupracovali s řemeslníky z celé Evropy, kteří pro ně navrhli nádobí, které vyzařuje venkov.
V poháru si můžete vybrat dvě cesty: zapomenuté nuance , vína z vinařství, která byla vybrána pro své projekty na obnovu původních odrůd, popř Příroda , návrh založený na málo odolných přírodních a kvašených nápojích, jejichž vývoj trval tři měsíce: bezinkový vermut, apiotonic, kefír z granátového jablka, borová kombucha, kaštanové guarapo nebo hnědé karobové pivo. Rozhodli jsme se pro to druhé a nechali se unést Carlosem Martínem, jeho sommelierem.
Hned od začátku si uvědomujeme, že Oba- mluví tváří v tvář místní výrobci jako Izák, o kterém se opakovaně zmiňují. Tato synergie, kterou s tím vytvořili, nám umožňuje dotýkat se, vidět a ochutnávat hlízy z nové perspektivy ve formě trilogie: tatin z červené řepy, čerstvá smetana a kaviár ; Pečený kořen žervé s černým lanýžem a krémem z uzených mletých hrušek se semínky. Javi Redondo, jeho velmi mladý správce pokojů, vše vysvětluje s úžasnou lehkostí.
The říční ryby jsou další z vašich sázek. Vidíme to, když na scénu přichází nedaleký Cabriel, odkud pochází štika, jejíž jikry jsou solené a doprovázené ovčím máslem a bílým chřestem miso.
Nebo druh, který prakticky vymizel, ale který byl dříve běžně k nalezení v Řeka Jucar : pstruh obecný , který si přivezou z rybí farmy v Uña (Cuenca) a který vyrábí z dřevěného uhlí, aby si připomněli, jak si říční rybáři vařili svou kořist z uhlíků ohně. Plní jím chutné bramborové taco se spirulinou.
Zapomenuté hlízy.
V jeho repertoáru je také maso, ale je vhodný pro strávníky znuděné svým klasickým přístupem , někdy tak únavné, že jsou vulgární a opakující se. S točenou kachnou z La Albufera udělají mortadellu, která ji obklopí zeleninovými nuancemi, jako jsou nakládané švestky puma, hořčice, návykové pistáciové pesto a divoké bylinky nebo fermentovaný celer. Nico Sabogal je zodpovědný za kvasy v kuchyni Oba-, který pracoval po kouscích už měsíce.
S keltiberským mládětem, původním plemenem La Mancha, kterému hrozí vyhynutí (ve světě zbývá 6 000 kopií), ze sousední obce alpera , vytvořit uzené pastrami doprovázené některými výhonky z řeky Cabriel.
Fario pstruh na dřevěném uhlí.
Své místo v rozsáhlé nabídce má i pokrm, se kterým si vyhráli soutěž o nejlepší marinádu v Madridu Fusión 2021 v té historické trojici: je z Kastilské kohoutí prso od Tomelloso s nakládanou zeleninou , doplněný kouskem listového těsta s parfaitem z vnitřků kohouta.
Pokrm s nejjednoduššími přísadami (tuřín a chléb) je poctou dvěma potravinám, které před desítkami let zmírňovaly tolik hladu. A tohle zimní tuřín glazovaný v zeleninové šťávě s vlhkou, šupinatou texturou , ze kterého se vyklube jakási zeleninová tartaletka doplněná pečeným zakysaným krémem, patří k velkým překvapením.
A pšenice, droždí a zmrzlina koji je další z nich: nachází se uprostřed jídelníčku, chytne nás změněnými chuťovými pohárky, ale jakmile vložíme první lžičku do úst, pochopíme to jedním soustem. Proč ne?
Pšenice, droždí a koji.
KUCHYNĚ, KTERÁ SE TĚŠÍ
V tuto chvíli ve filmu je to jasné v Oba- snažit se znepokojit : další kapitolou je druh smažené ryby. číst marinovaná a otlučená ploutev jesetera . Javi přiznává provokaci: „Miluji krevety v pláštěnce a chtěl jsem, aby to byla naše restaurace strávník rukama snědl smaženou rybu a namazal ji v omáčce”.
V jeho případě čerstvý krém z viili (druh jogurtu skandinávského původu) vyrobený z kozího mléka přelitý srirachou uzených zelených papriček padrón. Obraz je na koncepční úrovni velmi silný, i když vyvolává zjevné podezření.
Jeseterová ploutev, kvásek a čerstvá smetana.
Stejně tak Pablo Linares, cukrář z Oba-, otáčející klikou lednice Elma z roku 1902 který našli u starožitníka a který s pomocí řemeslníka z vesnice opravili. Výsledkem je a Jeruzalémská artyčoková zmrzlina, kandované piniové oříšky a melasa z černé trubky.
S ovčím mlezivem, karamelem a včelím chlebem dělají dezert, který mlsouni budou mít nejraději: teplý, mléčný, krémový... a fotogenický.
Po třech a půl hodinách, které uběhly, si uvědomujeme, že Oba- by mohly být jednou z těch kabin, které jsou útočištěm a domovem zároveň. Javi a Juan trénovali a pracovali v zahraničí, ale netrvalo dlouho a vraceli se domů, aby si vytvořili vlastní , s Cañitas Maite jako matrice. Tato dvojice kamarádů nechce zůstat jen u nálepky kuchařů zjevení.
Mladý tým Oba-.
GENERACE KUCHAŘŮ S VLASTNÍMI ZÁKONY
Někteří se na ně stále dívají s odporem: jejich mládí přemáhá a vyvolává u zkušených gastronomů či amatérů, kteří jsou dvojnásobně až trojnásobně starší, a stejně tak vzbuzuje obdiv a naději.
Javi a Juan jsou dostatečně schopní, ale část světa na to ještě není připravena generace kuchařů, kteří mají své vlastní zákony , kteří se odvažují neřídit se stanoveným itinerářem, kteří uznávají své chyby a odbourávají jakoukoli kritiku argumenty tak solidními, jako jsou upřímné.
Jiní ještě ve svých dvacátých letech koukali na rejsky, ale už dávno měli zcela jasný obzor. Prozatím kromě narození Oba- tento Cañitas Maite 2022 překročí Středozemní moře, aby přistál na Ibize. Tím šťastným je agroturistika Psí kopule , jehož gastronomickému prostoru bude velet šest lidí z týmu a dva z šéfkuchařů Gonzalo Rivera a Borja García. Zítra (za pár let) dorazí další skvělý projekt, který už neskrývají.
bude také in Manchuela , protože se vrátili do města, aby zůstali... a abychom je všichni jezdili vidět víc než jednou za rok.