La Cremita: šéfkuchař chleba je v Chiclaně
Křupavý chléb s kozím sýrem Payoya, máslový croissant se zurrapou, tuňákový bochník Gadira s rajčaty nebo plísnění krevetovou omeletou. Začaly se vám nutkavě sbíhat sliny jen při čtení těchto prvních dvou řádků? Ha! Dobře se připravte, protože co přijde, to se vám bude líbit.
Protože tato absolutní fantazie nejautentičtějších příchutí Cádizu není plodem naší vynalézavosti: všechno je to sklizeň nesmírné kulinářské kreativity Dani Ramos, mladý muž z Chiclana de la Frontera, který před lety zakotvil ve vesmíru kvásků a kvašení připravený změnit svět chleba. A nutno říci, že uspěl.
Natolik, že nejuznávanější šéfkuchaři v provincii neváhali ani vteřinu a začali své hosty bavit těmi největšími lahůdkami, které vycházely z pecí Chiclana. Z Alevante od Ángela Leóna do Lú Cocina a Alma od Juanlu Fernándeze, průjezd Mantúou od Israel Ramos — všechny hvězdy Michelin z Cádizu — prokazují věrnost své dobré práci.
Samozřejmě také velké klasiky jako El Campero v Barbate, El Faro de Cádiz nebo Los Marinos José ve Fuengirole: dnes existuje více než 20 restaurací, které denně podávají chléb La Cremita.
Dani a Maria Angeles
Tajemství úspěchu, klíčové v každém z aspektů života, je jednoduché, ale není snadné ho naplnit: vsaďte na tu nejlepší surovinu, pociťte vášeň pro práci a buďte v ní velmi stálí.
„Snažíme se, aby všechno bylo produktem tady, naší země, protože dáváme důležitost tomu, co je naše. Například pro výrobu sýrového chleba jsme začali hledat kozí sýr Payoya de la Sierra a našli jsme neděle, z Puerto Serrano, že je to velmi malý výrobce, který vyrábí velkolepý sýr“.
Ten, který k nám promlouvá, je Mari Ángeles, Daniho manželka a dalších 50 % tohoto projektu plní duše, kteří viděli, jak chléb změnil nejen jejich vlastní životy, ale i životy jejich bližních, kteří se naučili vážit si toho, co nabízejí.
Pece na dřevo fungující na 100 %, krabice se semínky, kynutí kvásku... tady to nekončí!
„Předtím byli lidé velmi neochotní. Pořád se ptal: 'A nemáš obyčejný chleba?' Ale bylo to proto, že na toto téma neměli žádnou kulturu. Díky každodenní práci jsme dnešní den změnili: přes týden k nám chodí nakupovat mnoho zákazníků a o víkendech už je to šílené. Je jasné, že pro tento typ chleba existuje typ klienta,“ komentuje sám Dani, zatímco se v koutě své dílny snaží nakrájet jednu po druhé několik kilo vepřové kůže Chiclana pro svůj hvězdný recept: vepřový škvarkový chléb – ó můj bože.
Příchutě jedinečné země, které se mísí s další složkou, o kterou se starají v každém detailu: mouky, které používají – 600 kilogramů denně, to není nic – neobsahují zlepšující látky ani přísady, ani nejsou rafinované.
Šéfkuchař chleba je v Chiclaně
Volí velmi pomalé kvašení, pro kultivovaný kvásek —o kterých Dani tvrdí, že má dokonce „zálohu“—. Proč? Mají jasno: protože pouze nabídkou kvality lidé reagují tak, jak na ně reagují dosud, uctívají svůj chléb, jako by byli autentickými bohy.
Počátek tohoto vzrušujícího dobrodružství však sahá zhruba do doby před devíti lety. V té době byla La Cremita cukrárnou a manželé provozovali šest cukráren rozmístěných po různých obcích Cádizu.
Ujistili se, že kvalita u jejich sladkostí převažuje nad vším: másla z Normandie, čisté polevy a nekonečné množství svědomitě vybraných produktů přivedl je k tomu, aby se stali skvělými cukráři.
Pak jednoho dne přišlo osvícení v podobě výzvy. „Bylo to po rozhovoru s Juanlu Fernándezem, když ještě pracoval jako sekundář Ángela Leóna v Aponiente. Zeptal se Daniho, proč také nezačal péct chleba, ale Dani řekl, že se nechce zapojit do té války. Pak s ním mluvil o kultivovaném kvásku a Dani se vrátil domů a přemýšlel o tom, začal hledat na internetu, absolvoval kurzy v Barceloně... a nebylo cesty zpět.“ , vzpomíná Mari Angeles.
"Vždycky rád inovoval, omrzí ho obvyklé a co se špatně udělá, to nedělá," uzavírá. Protože tvrdá práce byla vždy v DNA obou, a možná právě to je základní složkou jeho triumfu.
Jakmile se pustili do podnikání a vrhli se do světa chleba, uvědomili si, že aby věci dělali správně, potřebují více prostoru. Rozhodli se rozšířit svou dílnu a získat sousední sklad.
Od té doby se obchod natolik rozvinul, že se nyní ponoří do nových prací na rozšíření chlebové kanceláře. I když ano, je tu něco, co se nezměnilo: Jakmile projdete jejími dveřmi, vše ovládne vůně jejích produktů.
Dnes je zde více než 20 restaurací, které denně podávají chléb La Cremita
U dveří sousedé čekající, až na ně přijde řada, aby získali kořist dne, je téměř věčné: pokud se příliš zamotají, nejuznávanější produkty jsou vyprodány.
Dále uvnitř proudí činnost: pece na dřevo pracují na 100 %, dělníci přenášejí plechy s největšími lahůdkami z jedné strany na druhou, piškotové talíře, krabičky se semínky, kynutí kvásku a časovače varující, že tady to nekončí.
Ani dělat rozhovory, protože čas jsou peníze! Takže zatímco Dani řeší jiné věci, my se jí ptáme: Kde berete nápady na návrhy, které jsou stejně riskantní jako lákavé? Odhaluje nám, že příležitostně jde o společné úsilí se samotnými kuchaři restaurací, kteří ho vyzývají k tvorbě.
Tak vznikla např. na počátku své historie, plísnění krevetových tortil, které se staly populární díky Aponiente. "Jsme jako krejčí, který tvoří kuchařům na míru," říká.
„Když nás restaurace o něco požádá a my to pro ni uděláme, zachováme si exkluzivitu. Jakmile ji přestanou používat, můžeme ji prodat do jiných restaurací. Samozřejmě se tady v kanceláři vždy snažíme mít tyto produkty, protože je lidé hledají.“
mnohem víc než chleba
Nikdo si nedokáže představit, že za každým z jeho návrhů probíhá nesmírný výzkum a práce typu pokus-omyl. Hodiny a hodiny věnované vylepšování receptury až do dosažení ideálních proporcí; dokud nedosáhneme nepřekonatelného zpracování.
„Dani začíná den každý den ve 3 ráno a věnuje se tělem i duší nekonečným testům; když to vyjme, je to úspěch, ale nikdo neví, jaký tam je boj. Teď vytáhl smažené vejce nadávky , například objednané restaurací: Zkoušeli jsme vyrobit smažená vejce, pak jsme je rozdrtili, dehydrovali, pak se ukázalo, že nám víc chutnal první způsob…. A tak dále, dokud nestisknu klíč“ přiznává Mari Angeles.
Nejlepší řemeslný chléb v Cádizu!
Jasné je, že se mluví o chlebu a Daniho tvář se rozzáří: „Je to živá hmota, forma kultivace, na masy má velký vliv teplota, vlhkost... a to znamená, že se nikdy nepřestaneš učit. To je to, co mě baví: není to monotónní, každý den je něco nového.“
Jako tyčinky kikos nebo tyčinky chimichurri, některé z jeho nejnovějších vynálezů. To bez zapomnění briošky s mořským salátem, jeho vynikající rajčatové a bazalkové hamburgery nebo plováky, které způsobily revoluci v obyvatelích Chiclany: Každý den připravují jinou, buď s tuňákem s cibulí nebo s krevetami na česneku, ale vždy dokážou obsluhu překvapit.
V tomto bodě není pochyb: originalita je silnou stránkou La Cremita. Ten, který vám umožní konkurovat velkému trhu a velkým průmyslovým odvětvím, kde kvantita vždy převyšovala kvalitu.
A pokud někdo pochybuje o tom, že jde o kulinářské umění s příchutí Cádizu, ať se sjede dolů na jih nakousnout do svých výtvorů. Pak zjistíte, jak chutná pravý chléb.