Monice Gregoryové
Anna, Nuria a Monica Mají velmi odlišné příběhy, ale všechny tři spojuje jejich současná práce: jsou pekaři . Společně s dalšími kolegy z oboru se letos účastní SICOP pro ženy, konference pořádané platformou Pan de Calidad a časopisem Pan Baker , která vyzývá k vedení a rovnováze.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, Z BALUARD (BARCELONA)
Nikdy ho nenapadlo se tomu věnovat, ale vášeň končí nakažlivě , říká nám. Anna je čtvrtou generací pekařů: byl její pradědeček, její dědeček a její otec. "Všichni měli vedle sebe ženy, ale." než byl muž v dílně a žena rozesílali chléb . Byly to tandemy, ale mluvili jen o pekaři “. Nyní se mluví o ní, první viditelné ženě v sáze... a tvůrce Baluardu, který má v Barceloně pět pekáren s vlastní dílnou a tři prodejní místa.
Anna Bellsolová
„Je těžké být ženou v tomto světě. Ne proto, že by si vás nevšímali, protože pokud jste profesionál, je to jedno, ale kvůli otázce usmíření rodiny“. Anna má dva syny ve věku 14 a 10 let. “ Když jste matka, je to složitější . Proto jsem šel svým vlastním tempem, protože jsou to nejdůležitější v mém životě. Když jsem otevřel první obchod, mému synovi byl rok.“
Psal se rok 2007 a Anna, něco málo přes 30 let, po studiu Obchodní komunikace a průmyslový design inženýrství a vývoj produktů , uvědomil si, že se chtěl věnovat mouce a pokračovat v rodinné tradici . „Moji rodiče hodně pracovali a byli velmi neklidní: měli obchody v Gironě a na pobřeží Costa Brava a dokonce i továrnu. V 80. letech skončili jako průmysloví řemeslníci, průkopníci předpečeného mraženého chleba , ale pak se rozhodli svůj podnik prodat.“ A to je, když Anna začala svůj vlastní projekt, od nuly, v místním barcelonském městě.
„V době, kdy byl chleba velmi zdiskreditovaný, jsem chtěl péct kvalitní chleba. Hodně jsem cestoval: Francie, Itálie, Německo... Moje reference byla Poilâne v Paříži, která vyrobila bochníky o hmotnosti 2 kg a 200 gramech”.
Koupil mouku z Francie, postavil pec na dřevo... A v roce 2014 přišel jeho druhý projekt, průkopnická pekárna ve spodní části Hotel pekařství Praktik . O 14 let později, „po dlouhé a náročné cestě“, už v Baluardu pracuje 103 lidí. „Jsem hrdý na svůj tým, protože jeho vytvoření stojí hodně. Zpočátku nikdo nepřijde na vaši stranu, nemůžete je přimět, aby vás následovali”.
Val
Říká nám, že klíčový je produkt spolu s pozorností, které se zákazníkům dostává. "Bez ohledu na to, jak dobrý produkt máte, pokud za ním není přátelská tvář, nefunguje." Pokračuje ve vypracovávání stejně, jako když začínala před 14 lety: „ špaldový chléb, nové pšeničné chleby že vám dělníci mouky předkládají nebo a venkovský chléb s kváskem, že to jíte i samotné“. Ale i další sofistikovanější, jako je olivový olej, žitná a ořechová ciabatta popř bio celozrnné pečivo . "The barceloneta chleba , je například velmi jednoduchý, ale dlouhý a velmi chutný. Další ikonou je sušený ovocný chléb (mandlový, oříškový, datlový a meruňkový), který vyrábíme po 2 kg. Je to moc pěkný kousek." Dělají také pečivo a koláče, což se mění v závislosti na ročním období.
A to vše, co Anna vybudovala, mezi vzpomínkami na dětství v pekárně, začalo u jejích praprarodičů, v centru Girony, kde otevřeli “ Starý dům Bellsolà “, která stále existuje: nyní ji provozuje jeho švagrová.
Anna Bellsolová
NURIA ESCARPA, ZE 3LETRASPANU (MADRID)
když se bavíme Nuria nám říká, že dělá špaldové muffiny . Vždy s rukama plnýma mouky a v procesu neustálého tvoření, protože svět pekárny klepal na dveře, přestože jeho rodina nebyla z cechu: jeho otec je lékař a matka zdravotní sestra. Ale ona, ve věku 20 let, v roce 2002, a po tréninku v Madridská asociace pekařství , začal na jednom pracovat. „Přišel ve dvě ráno. Bylo to velmi těžké, ale hodně jsem se naučil “. Poté vystudoval psychologii a více než 10 let vedl podnikatelské projekty ve Venezuele, Ekvádoru nebo Kolumbii, ve kterých byl chléb vždy přítomen. “ Pevně věřím, že chléb hýbe světem a vždy jsem to považoval za produkt, který je přítomen v mnoha kulturách a který mi umožnil mít společné jazyky“.
Vrátila se do Španělska a pokračovala v práci na projektech rozvojové spolupráce, ale také spojených s chlebem, lektorskými kurzy pro seniory nebo rodiny. V roce 2015 objevil hněte pekárna , která se právě otevřela v jeho městě Majadahonda. Mluvil se Silene da Rocha... a právě hledali osobu. Byl tam do roku 2020. Za ty roky se z 3 lidí v týmu stalo 23 lidí. “ A skončil jsem jako partner v pekárně s velmi pěkným projektem, ale z firemních důvodů musím odejít”.
Život mu opět klade do cesty chléb. „Miluji společné téma a týmovou práci. A uprostřed pandemie jsem zjistil, že někteří řemeslní pekaři převedli své podnikání ve Valdezarze , se kterým byli 6 let. V té době jsem nebyl příliš motivovaný, ale v červnu jsme přijali výzvu pokračovat v odkazu.“ Mnoho produktů pokračovalo, ale přidali také některé nové. Tam najdete bílý chléb pšenice se lnem, špaldou nebo rozinkami a vlašskými ořechy , ale také chleba kmín, rajče, chimichurri nebo paprika , které dělají o víkendech. Prodávají také prostřednictvím spotřebitelských skupin, jako je La Colmena Dice Sí, nebo prostřednictvím svých webových stránek.
Nuria útěky z 3LETRASPAN
3 písmenaPAN Je to sousedská pekárna, ve které pracuje 5 lidí: Adriana a ona jsou ti, kdo převzali otěže, ale mluví k nám velkou pusou Eleny, viditelnou tváří a která už byla součástí projektu, Alejandra, Sawsan, Elizabeth a Elsa. Je to ohromně ženský tým. “ Když si nasadíme křídla, nikdo nemůže postavit zábrany”.
I když přiznává, že když začínala a chtěla pracovat v pekárně, mnozí jí řekli ne, protože byla žena. "Ani mi nedali příležitost, kvůli rozvrhu nebo fyzické síle." Od té doby má ale prý jen spolupráci. “ Je to velmi blízká oblast. A ženy tam byly vždycky . Nyní musíme si nárokovat náš prostor , protože existuje mnoho talentovaných žen, které jsou referentkami , Co maloměstští pekaři , kteří následovali odkaz své rodiny, kteří pečou chléb a pak ho jdou rozdávat“.
a uznává práci Pan Baker která svými setkáními pekařek zviditelňuje obchod s ženským klíčem. „Jsme schopní a umíme. Musíme se zbavit sebenároků, které nás ženy charakterizují, a nechat si selhat, stejně jako být v rozhodovacích prostorech.”.
Nuria útěky z 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, Z L'OBRADOR DELS 15 (BARCELONA)
Po studiu matematiky, magisterském studiu v oboru Operační management a nové technologie a bakalářském studiu v oboru průzkum trhu a práci na mezinárodních projektech ( Čína, Anglie, Francie nebo Egypt ), ve svých 37 letech dal změnu směru, do obnovit umění výroby chleba, které provázelo jeho rodinu po pět generací , a to přesto, že přísahala a křivě svědčila, že nikdy nebude pekařkou.
„Všechno to začalo mým prapradědečkem, který žil v malém městě nedaleko Aragónu a pracoval na výrobě dřevěného uhlí. Přišel sem bez ničeho a řemeslu se vyučil v dílně. O dvě generace později to byla opravdu moje babička pekařka, ale jméno bylo mého dědečka, Joan Gregory . Moje babička se neobjevila a nebyla rozhořčená, protože v té době to bylo normální, ačkoli ve své době byla uznávána jako nejlepší pekařka v Barceloně. Ale nebylo dobře vidět, že žena vzala pytel 25 kilo“. Říká nám, že se nikdy necítila špatně z toho, že je žena, ale ano, všímáte si, že v některých veřejných subjektech stále převládá mužský rod. “Sotva vás poslouchají. Jsou v minulosti".
Monica jako každý syn pekaře až do svých 16 let pomáhala v podnikání svých rodičů: v obchodě, v pekárně nebo rozvozu. „Platili mi jen studium, ale na své rozmary jsem si musel vydělávat prací“ . V 90. letech jeho rodiče vše poloindustrializovali, jako většina katalánských pekařů, protože chtěli mít horké bagety ráno a večer , což bylo v té době požadováno. „Investovali spoustu peněz, ale i tak nemohli konkurovat velkým průmyslovým odvětvím. Řemeslníci se pokusili udělat něco, co neměli."
Monice Gregoryové
V roce 2012 Monica viděla, že to nejde dobře a chtěla se vším skončit. „Moji rodiče, můj manžel David a já jsme s pomocí dalších dvou lidí začali znovu vytvářet projekt L'Obrador dels 15 se všemi jeho procesy, abychom znovu získali naši podstatu a původ, receptury mých prarodičů, řemesla a ruce . Bylo to rušivé, protože jsme chtěli spojit technologické inovace s rodinným dědictvím . Rozdali jsme stroje a začali od nuly na novém místě. Museli jsme projít mnoha školeními, abychom obnovili tradici, ale také abychom našim zákazníkům poskytli přidanou hodnotu.“ Nyní je mezi dvěma pekárnami, které mají, téměř 40 lidí.
„Moje představa byla zůstat v rodinné firmě rok, ale chytlo mě to. A teď jsem šťastný a mám velkou motivaci, protože statika není vůbec nic pro mě. Každý den zde tvoříme nové věci. V chlebu je velmi přístupný k inovaci a návratnost je velmi rychlá “. Začali tím, co jeho otec viděl, že je to cesta: galicijské těsto s kamennou moukou, trochou žita, středně vysoce hydratačního těsta, více medové, vlhčí střídky, silnější a křupavější kůrky. „Odtamtud můj manžel začal používat špaldová mouka, kamut, kámen mletá, 100% celozrnná … A před 3 lety jsme začali s nutričně nejkompletnějšími pšeničnými zákvasy“.
Další? „Chceme se pokusit spojit přírodu s chlebem: zavést řasy, propolis, vytvořit chleby s vysokým obsahem bílkovin nebo udělat z chleba prebiotickou potravinu. Nyní mnoho klientů přichází s otevřenou myslí , i když to stálo hodně, protože tady nám chyběla chlebová kultura. Byli jsme velmi závislí na mraženém chlebu, protože nám ho kolovali do žil od 90. let “. Naštěstí se věci mění. Jako ten den, kdy začali testovat pohanku, protože je o to požádal klient. „Láska s láskou je placená. V tomto velmi odborném odvětví my řemeslníci tolik nehledíme na ekonomickou návratnost,** jde spíše o srdeční záležitost**. A matematika vám řekne…“.