Pekaři, kteří se nenarodili, ale byli vyrobeni
Existují řemesla, která přecházejí, jako by to byly cenné předměty, z generace na generaci. Je to něco, co se stále děje u lékárníků, právníků... nebo pekařů. Jsou to profese, které se tradičně dědí, ale čím dál neklidnější a zvědavější panarras proměnili svůj koníček ve své zaměstnání. Mluvili jsme s Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro a Darío Marcos snů s vůně chleba , ale také zásadních rozhodnutí a výletů, které vše změnily.
MIGUEL ANGEL DE MAREA BREAD (MADRID)
Tento Madrilenian začal s výrobou chleba ve svých necelých dvaceti letech, když žil v Calafell (Tarragona). “ Pracoval jsem jako číšník a kuchař v hotelu a ve volném čase jsem si jako experiment pekl chleba doma , s pekárnou z druhé ruky. V roce 2011 jsem poprvé slyšela o kvásku. Začal jsem zkoumat organické mouky, kupovat knihy a cvičit. Tehdy jsem si řekl: proč ne?
A spustilo se. „Když jsem dnes potkal svou ženu, odjeli jsme na pár let žít do Kalifornie, protože jsou předchůdci celé kultura kolem kyselky . Byla to velmi obohacující zkušenost, protože jsem mohl navštívit všechny pekárny a setkat se se všemi pekaři.“ Takto začal Marea Bread v březnu 2017, v peci svého domova v San Diegu . „Tam je možné všechno: s trochou nadšení a čtyřmi dolary můžete založit společnost a růst od nuly. Bohužel ve Španělsku podnikání příliš souvisí s možností neúspěchu nebo byrokratických potíží a proto mnohokrát necháváme své sny na lavičce“.
Tehdy váhali, zda tam zůstat, nebo se vrátit do naší země. Ale narodila se jim dcera Mar a rozhodli se vrátit domů. Začal hledat místo ve svém sousedství, Sanchinarro , a zde pokračoval v březnu 2020 ve svém snu, ve kterém pracují již čtyři lidé.
Jeho kouzelné přísady jsou také čtyři: organická mouka, voda, sůl a spousta času, ale jeho chleby jsou inspirovány těmi, které se vyrábějí na americkém západním pobřeží. „Tam mají velkou hydrataci, špatně se s nimi pracuje a to se projevuje i u našich, kteří mají křupavá, zlatá kůrka, velmi vlhká, medová střídka , což znamená, že mají velmi dlouhou trvanlivost a že se vyvíjejí v chuti a struktuře“.
Každý den pečou jeden nebo dva originální chleby, kromě svých čtyř základních: mezi nimi je jejich oblíbený, rustikální, který má 20 % celozrnné mouky a zbytek je mletý na kameni. "Je to ta, se kterou jsem začala, kterou jsem věnovala nejvíce hodin a nejkomplikovanější, protože má 85% hydrataci." Také přiznává, že se mu opravdu líbí Chléb z farmy vyrobený z pšenice Xeixa a Florencia Aurora , což jsou dvě odrůdy pšenice, které se ve Španělsku přestaly pěstovat kvůli problémům s produktivitou a které se nyní zotavují. „Pracujeme i s rodovými pšenicemi, jako je Escaña popř Triticum Monoccum . Jsou vhodné mouky na nesnášenlivost lepku bohatší na minerály, aminokyseliny a bílkoviny“.
A přesně mrknou na Katalánsko, jako coca de forner nebo coca de forner semínkový chléb s karobovou moukou , což je pocta Calafellovi, protože je to velmi přítomný strom ve Středomoří. A samozřejmě také dělají panettone nebo Roscón de Reyes : „V Madridu je vysoká úroveň. Lidé požadují stále více řemeslných a kvalitně vyrobených výrobků.“
Miguel Angel z Marea Bread
Miguel Ángel, který vždy pracoval pro veřejnost (od prodejce videoher po obchodního konzultanta, prošel učitelem), je nyní nadšený, když mluví o svém vlastní řemeslná pekárna, oddaná tradici, kultuře a přírodě: kromě obnovy zapomenuté pšenice nebo typických sladkostí, které se ztrácejí, vytvořili nějaké sáčky z organické bavlny , jejíž zisk jde celý do SEO Birdlife. "Spolupracujeme také s proutěným řemeslníkem z Tarragony na vytvoření košů, nazývaných banetones, ve kterých kvasíme chléb." Jeden tip: sledujte je, protože příliv je zavede tak daleko, jak budou chtít.
RAMÓN, Z BETTER PAN (ALICANTE)
Vystudovaný ekonom, Ramon Macia Lopez Téměř 20 let pracoval v bance... ale nyní je pekařem. Jeho zvědavost na chléb začala v roce 2008 na objevné cestě: na líbánkách do Paříže. “ Do té doby jsem chleba nejedla, protože mi nic nechutnalo. Ale zkusil jsem to tam a...to byl jiný svět”.
Od té chvíle „když jsem přišel z práce, pekl jsem doma chleba jako blázen, ale nešlo to. V roce 2012 jsem absolvoval kurz, který mi otevřel oči: chtěl být pekařem, i když chleba ještě neuměl “. Vypráví nám, že jeho inspirací bylo zjištění, že existují případy absolventů vysokých škol, kteří opustili zaměstnání, aby se mohli věnovat výrobě dobrého chleba. „Ten nápad mě nadchl, takže když moji banku koupila jiná a vyšly podmínky ERE, Požádal jsem o dobrovolnou rezignaci”.
"Chtěl jsem být pekařem, i když jsem ještě neuměl dělat chleba"
O dva roky a mnoho chlebů později, v lednu 2014, našel obchod a v květnu otevřel Lepší chléb , vaše pec na chleba v Alicante. Jeho filozofie je jasná: „ Naše chleby a také pečivo vyrábíme z bio mouky a přísad, bez přísad . Chleby se vyrábějí z kultivovaného kvásku (což je a pěstování divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení ) Y fermentace jsou dlouhé, více než 24 hodin, bez jakéhokoli tajemství: pouze času . Bochníky formujeme ručně, jeden po druhém, což jim dodává zvláštní texturu a alveolovou střídku. Pečeme je v kamenné peci, získáme chléb s křupavou kůrkou, která získá na chuti a vůni. To vše nás vede k získání skutečného chleba, který chutná a voní jako obiloviny, ze kterých pochází. Jsou to zdravé chleby, ideální pro lidi, kteří utíkají před špatně upečeným chlebem a cítí se špatně.“ A z tohoto důvodu je Španělská cesta dobrého chleba rok co rok zařazuje do seznamu 80 nejlepších pekařů ve Španělsku.
V červenci 2019 je tento prostor přerostl a otevřeli nový obchod na pláži San Juan. Od té doby, původní pekárnu si ponechali jako chlebovnu a jejich dílna se nachází v nových prostorách, kde je nyní i bufet . „Chtěl jsem toho využít a nabídnout našim zákazníkům možnost dát si speciální a organickou kávu (která je také z Alicante D-Origin), dát si snídani nebo svačinu muffiny, toñas typické pro tuto oblast, Koule Roscón de Reyes nebo ensaimadas na stejném místě, kde kupují chléb“.
Musí si vybrat: vyrábí 30 různých odrůd . Nejprodávanější je ta se semínky a špaldová vícezrnná, ale zavádějí novinky, jako je ta s olivami kalamata. Překvapivý je i ten s kurkumou s vlašskými ořechy, ten s khorasanem a žitem s borůvkami nebo ten s pečenou dýní.
Z tohoto důvodu, ačkoliv začínali se 3 lidmi plus Ramón, nyní je jich 7. „Bojujeme. Chci oslovit více lidí, pokrýt více oblastí trhu a dělat více věcí. Jsem otevřený dalším obchodním možnostem.“ V budoucnu se dokonce vidí jako organizování cateringu, ale prozatím je jeho cílem v roce 2021 získat více prodejních míst: „Už nyní prodáváme do celého Španělska například přes Planeta Huerto, ale Chci mít v budoucnu svůj web a umět prodávat online”.
BEGOÑA Z MADREAMIGA BY LA MIGUIÑA (MADRID)
Begoñina panarská inspirace pocházela z její rodiny... ale z politiky. Už to není, ale ty roky práci v pekárně rodičů té, která byla v té době jeho partnerkou , sloužili mu, aby si uvědomil, že je to jeho věc. „Přestal jsem studovat na střední škole, protože mě to nebavilo. Chvíli jsem pracoval v Dunkin 'Koblihy a pak odeslání do pekárny mých tchánů. Psal se rok 2002. Najednou zůstali bez pekaře , a přestože se v té době jednalo o velmi mužskou práci, vzhledem k fyzické náročnosti, Rozhodl jsem se to zkusit… a začalo se mi to líbit”.
Nové místo Begoñy: Madreamiga
Nikdy ji nenapadlo být pekařkou, přiznává. Ale jak už to tak bývá, přišel den, kdy se vše změnilo: “ Trochu se mi vymkla z rukou voda v mixéru a vznikl moc dobrý chleba . Začala jsem chodit na kurzy na pekařské škole a poznala jsem kynuté nebo dlouhé kvašení. V roce 2011 jsem zůstal u dílny“.
A v roce 2014 otevřel svůj vlastní projekt, Miguiña : „tehdy se kváskový chléb ještě nedělal z nerafinované mouky, chemicky neošetřovaný a s dlouhé fermentace “. Právě v těch letech byla v Madridu pekařská revoluce.
A to, co bylo kdysi novým konceptem, bylo znovu vynalezeno: „Potkal jsem Huga de Grosso Napoletano protože přišel na kávu do La Miguiña. Začali jsme mluvit o mších... a skončili jsme tím, že jsme si chtěli společně otevřít pekárnu. Rozhodli jsme se pro partnerství a na konci roku 2020 jsme vytvořili Matka od La Miguiña , přidáme také místo, které jsme měli vedle. Nyní nabízíme stejnou kvalitu produktů, ale s modernějším pojetím: s každým kusem zacházíme, jako by to byl šperk. Hodně lidí se chodí fotit, protože máme obrovské okno”.
Begoña od Matky přítelkyně
Zaměstnanců je už 20, protože připravují objednávky i pro mnoho restaurací a pro vlastní web, přes který posílají do celého Španělska za jediný den.
Jdou velmi rychle: " letos jsme zdvojnásobili výrobu našeho Roscón de Reyes. Za 3 dny jsme vyrobili více než 3000 rosconů… a dodávám, protože klienti dál chtějí, tak počítám, že v tom budeme pokračovat až do března“. Něco podobného se děje s jeho panettone.
Ale vraťme se k chlebu, jeho novým vlajkovým produktem je bochník Madreamiga: směs tradičního bochníku, který je věčný, ale s křišťálovou strukturou chleba. Kilové chleby (z toho si můžete vzít i polovinu) zůstávají jeho poznávacím znamením : zejména bochník miguiña, levain a semínkový bochník . A něco originálnějšího? "Mramorový chléb, který je dvoubarevný a má intenzivní chuť, protože jedno z těst má pražený slad."
Begoña říká, že když byla malá, chtěla být veterinářkou, ale chytla se chleba a tohle je její život. “ A chceme otevřít další obchody, ale postupně, abychom nepřišli o řemesla”.
"Chceme otevřít další obchody, ale postupně, abychom nepřišli o řemesla"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Tento architekt ze Salamanky studoval v La Coruña a poté, co žil v Rakousku a Barceloně, zakotvil v Madridu: tehdy, v roce 2014, začal péct chleba „Protože jsem měl spoustu volného času, když jsem psal životopisy, abych mohl odjet do zahraničí. Miluji architekturu ale líbilo se mi být víc s fyzickými než duševními věcmi, po letech dělat projekty. Je uspokojivější dělat věci rukama a pak je umět sníst. Jím velmi rád”.
Dalším důvodem, jak nám říká, je, že v té době nemohl najít v Madridu pořádný chléb, kromě nováčka Panic nebo El Horno de Babette.
Pekaři, kteří se nenarodili, ale byli vyrobeni
A pustil se do práce. Začal tím, že rozdával chléb svým přátelům, poté spolupracoval až se čtyřmi spotřebitelskými skupinami (lidé, kteří se scházejí, aby společně nakupovali od místních výrobců) a Nakonec vyrobil asi 40 bochníků týdně, které rozvážel po Madridu na kole, které mu půjčil kamarád. . „V té době můj dům vypadal jako pekárna: koupil jsem si belgickou kamennou pec, ve které podařilo upéct pokaždé 12 kilové bochníky “. Vydržel tak 6 měsíců, až v prosinci 2014 zavřel restauraci, kde pracoval, a mohl se věnovat chlebu na plný úvazek. „V červnu 2015 jsem ve svém sousedství viděl obchod, který byl dobře umístěný, ale zničený. Skočil jsem dovnitř, i když to bylo trochu šílené. Pronajal jsem si ho, vše zboural a zrenovoval , s projektem, který jsem dělal s pomocí kamaráda z Coruñy“. A v listopadu 2015 byla otevřena Panadario , s ním v dílně a jeho partnerem v obchodě. Během měsíce najal další dva lidi. O 5 let později je jich již 8.
Zeptali jsme se ho, jestli si někdy myslel, že skončí s vlastní pekárnou v Madridu. „Nebyl jsem si jistý, čeho chci dosáhnout: Chtěl jsem upéct chleba a šel jsem po cestě . Vždy si stanovím cíl a nepřestávám moc přemýšlet.“
Panadarío, říká nám, je sousedská pekárna: je to v Guindaleře, „není to oblast kolem je velmi tichý a je zde malý proud lidí “, takže prodávají hlavně sousedům.
"Začali jsme se čtyřmi druhy chleba a teď máme 10 opravených"
“Začali jsme se čtyřmi druhy chleba a teď máme 10 opravených , plus další speciality, které připravujeme každý den v týdnu. V úterý např. vyrábíme 100% žitný dánský chléb: rugbrød . Je to formát formy, jako cihla a obsahuje slad. středy, Antequera muffin . Rád experimentuji." I když nejprodávanější jsou stále kilový bochník bílého chleba a pecek semínek. V roce 2017 získal cenu Miga de Oro v Madridu a v roce 2020 za třetí nejlepší roscón v hlavním městě.
Postupně zavádějí novinky: o Vánocích 2019, právě v době podpisu osoby na pečivo, začali vyrábět croissanty, neapolské, muffiny, sušenky, sušenky nebo tartaletky.
A rok 2020 posloužil ke spuštění webu v plném omezení: „Nikdy nepřišel čas. A nyní je konečně možné zadávat objednávky do určitých čtvrtí v Madridu. Začleňují také vybrané produkty od místních výrobců: mléko, vejce, sýr, piva nebo med. Jeho výzvou pro rok 2021 je upevnit svůj panettone: „je to velmi složitý svět, ale rád bych se stal referencí pro tento produkt v Madridu“.