La Salita je jednou z těch restaurací, do kterých se vždy vracíme. Každá příležitost je dobrá, ale ještě více, když se hvězdy sladí. číst Begoña Rodrigo, hostitelka; Susi Díaz z Elche (La Finca) a šéfkuchař z Madridu se sídlem v Benicarló Raúl Resino. Tři šťastné provincie Valencijského společenství reprezentované některými jeho hvězdami (Michelin) a Slunci (Repsol).
k vínům, sommelier z Lisa Černá, vždy inspirativní Manuela Romeralo. „Chceme, aby lidé znali naše autochtonní hrozny, které byly dříve kritizovány a které nás reprezentují. Jsou složité, ale mnoho vinařů ví, jak jim naslouchat a rozumět jim“. Je to důkaz: Středomoří září jasněji než kdy jindy. Jaké máme štěstí.
Jednalo se o prezentaci kampaň Valencijská komunita: gastronomická destinace s hvězdou, podporovaný Obchodní konfederací pohostinství a cestovního ruchu Valencijského společenství (CONHOSTUR) ve spolupráci s Turismo Comunitat Valenciana. Jakoukoli omluvu je dobré oslavit u stolu. Nabídka? Osm slaných a dvě sladká jídla, v kombinaci se dvěma víny z Valencie. Pojďme jíst a opékat.
Prezentace kampaně „Valencijské společenství: gastronomická destinace s hvězdou“.
RAÚL RESINO STUDENÝ BISQUE
Šéfkuchař provozuje jednu z našich referenčních restaurací v Castellónu. Resino se jako málokdo zaměřuje na identitu Maestrazga a Costa Azahar z místního produktu, který je hlavním hrdinou všech jeho pokrmů. V tomhle, Studený bisque, galejová pěna s galejským tartarem a tapiokou Raúl Resino , pro zachycení sezóny přišla řada na galeje.
Na jejich aktuální nabídce je však podobný pokrm v jeho restauraci se galeje nejede v tataráku, ale gratinované. "Tentokrát jsme nemohli udělat galejku, protože tady jsme ji neměli." mlok, což je něco, co pravidelně používáme“ . Hrál mimo domov, ale vyřešil to poznámkou.
Studený bisque, galejová pěna s galejským tatarákem a tapiokou.
VÍNO: ALBARIÑO NOČNÍ SKLIZEŇ 2020
První překvapení. Albariño ve Valencii? „Toto víno ( Albariño Night Harvest 2020, Ana Suria, v Pago de Tharsys) má neuvěřitelný příběh, který vypovídá o důležitosti našich vinařů: Jesús Requena studoval v 60. letech 20. století na enologické škole Requena Vicente García, jeden z průkopníků šumivých vín v Requena. Později odešel pracovat do Galicie, kde se v té době s Albariñem nevyráběla kvalitní vína, ale spíše nepitelná, vysoce kyselá vína. Jesús s nimi začal spolupracovat a podařilo se mu vyrobit kvalitní vína z hroznů Albariño. Manuela Romeralo nám říká.
Když Valencijec se vrátil na terretu, vysadil vinici Albariño v Siete Aguas. A takto Albariño dorazil do Valencijské komunity. Později Pago de Tharsys koupil vinnou révu od Requena a vysadil si vlastní.
Chřestová zmrzlina s houbovou zemí.
SUSI DÍAZ CHŘESKOVÁ ZMRZLINA S PŮDNÍMI HOUBAMI
Toto jídlo je v La Finca již více než pět let, i když ho časem upravovali. Jemný, aromatický a barevný, tento chřest ve zmrzlině se zemí hub a květin Je to pocta místnímu produktu, který originálním způsobem přetvářejí. Opět blízkost: Používají bílý chřest a zelený chřest z Villeny.
VÍNO: FINCA CALVESTRA 2019
„Toni Sarrión je výrobcem preciznosti ve sklepě i na poli. Provádí půdní studie na všech svých hektarech a to se projevuje na jeho vínech. Konkrétně Finca Calvestra se nachází v nadmořské výšce 200 metrů a po provedení geologického průzkumu se zjistilo, že je zde část vápence, která vínům dodává velkou jemnost. (viz toto Finca Calvestra 2019, Toni Sarrión v Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencie).
Romeralo nám to říká Toni Sarriónovi trvalo pět let, než pochopil merseguera. Během té doby to neplnil, dokud nenašel způsob, jak to udělat expresivní a aromatický hrozn což se v láhvi také hodně zlepšuje. „Vždycky mu říkám, že jeho nejlepší víno je to, co leží v láhvi několik let. A rád vyzdvihuji něco, co ví jen málo lidí: kapacita zrání, kterou naše vína mají, také bílé."
Beluga čočka, chobotnice a kaviár.
BELUGA ČOČKA, chobotnice a kaviár Z LA SALITA
Může mít jemnost takovou chuť? A je temnota opakem temnoty? Begoña Rodrigo začala svůj repertoár rozbalovat tímto prvním kurzem: chutné, šťavnaté, sladké. Když to skončí, zůstaneš chtít víc.
VÍNO: BLANC DE TRILOGÍA 2020
„Verdil je neutrální odrůda, ale není důvod ji vyřazovat, pokud je s ní mistrovsky doplněna Sauvignon blanc, který přináší spoustu svěžesti a že se navíc k muškátu přidává Miguel Velázquez, který mu dodává ono středomořské aroma. Je to on? směs Perfektní, máš kouzelný recept. Když Blanc de Trilogía uplyne několik měsíců, získáme explozi vůní, tuku, vertikality, dokonalou rovnováhu mezi čerstvostí a ovocem. The Blanc de Trilogía 2020, Miguel Velázquez v Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencie), Je to velmi gastronomické víno.“
Sarandonga.
SARANDONGA (rýže S TRESKOU A KVĚTLÁKEM) Z LA SALITA
Nikdo nevysvětluje toto jídlo jako César Olascoaga, číšník v La Salita. Citujeme ho doslovně, protože nás chytne svou citlivostí: „Cestovatel z italského Piemontu, světoběžná rýže jménem carnaroli, který, ohromen západy slunce na Albuferě a ukolébavkou na Ebru, se rozhodl zůstat ve valencijských zemích, aby obohatili gastronomické dědictví terrety. Dnes se obléká a ctí své kořeny tím, že dává život a rizoto z tresky a květáku, ale na znamení lásky ke kultuře země, která ho dnes vítá, se doplňuje křupavé detaily připomínající socarrat dobré valencijské paelly, zabalí se do přikrývky pilpil a oblékne si hřeben křupavé tresky a vlastní brandade: elegance a detail, budiž poznamenáno, že nyní pochází z Valencie“. Ještě jeden klenot v koruně La Salita, říkají. Potvrzujeme to. Rýže? Od Molino Roca, samozřejmě.
VÍNO: CA LA GATA 2021
Nejedná se pouze o zasvěcená vína. V tomto případě, Ca La Gata 2020, od Raúla Navarra v Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencie), Je to první ročník mladého vinaře, jednoho z těch, kteří slibují. "Raúl právě začal, má." vinice, která se biodynamicky obdělává již 15 let a dokonalá země pro práci na merseguera. Je na správné cestě,“ předpovídá Manuela Romeralo.
Krém z humra norského s citronovou trávou a humrem.
KRÉM Z JAHOD RAÚL RESINO
V Benicarló je také sezóna humra norského. Kuchyně Raúla Resina je chutná a středomořská ve své nejčistší podobě. Jeho pokovení, jednoduché a přímé: méně je více.
VÍNO: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
„Byl jedním z prvních, kdo před několika lety začal s obnovováním hroznů z této oblasti nyní vyrábí šumivá a růžová vína“. Manuela Romeralo chválí „působivá práce“, kterou Pablo Ossorio dělá: "Dosahuje jemnosti na úrovni nejlepších šumivých vín ve Španělsku." Při této příležitosti ochutnáváme Tantum Ergo Rosado 2019, Pablo Ossorio v Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencie) , „cava s nekonečnou elegancí, sotva zabarvené barvou, velmi gastronomické šumivé víno“.
Těstoviny plněné tvarohem a lanýži se sezónními houbami.
TĚSTOVINY PLNĚNÉ SÝREM A SUSI DÍAZ LANYZY
Tato deska V nabídce La Finca je již téměř dvě desetiletí a je to klasická restaurace z Elche. Každý, kdo zná Susi, ví, že přenáší stejnou radost, jakou vyzařuje její nádobí. The těstoviny plněné tvarohem a lanýži se sezónními houbami , konkrétně také (jako ona), vás rozesměje, když dorazí ke stolu.
VÍNO: FONDILLÓN 1996
Toto spárování s Fondillón 1996, Salva Poveda v Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), mělo mnoho pozadí: ukazuje, že fondillón není jen dezertní víno. „Je to kultovní víno, Je to náš enologický klenot. Obvykle je to stolní víno, pro meditaci, což je obvykle bereme to příliš studené a tím odstraníme všechna aromata která se vyvíjela. Musíme to dát najevo, chceme, aby o tom lidé mluvili. Zvláště Povedas měli vždy fondillón sakristie, která je skutečným pokladem“.
Parmice vyléčená v kombu a allipebre z kostí.
LÉČENÝ MULUS V KOMBU A ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo uznává, že s masem pracuje velmi málo, protože ho osobně nejí často. A pak se to objeví parmice: jedna z nejzajímavějších ryb středomořské kuchyně, že léčí v řase kombu, jako ódu na moře. Něco podobného dělá dva dny s makrelou, v jiném ze svých pokrmů. Allipebre jeho trnů obchází sousto, což je výbuch textury a chuti.
VÍNO: FEARFUL 2020
"Další příklad sommeliéři a hoteliéři mají velký zájem o přírodní vína, který je nyní vinařem. S pomocí Javiho Reverta to vypracoval víno s malvazií, se jménem jeho babičky (Témide), což je z přirozeného hlediska uctivé“. The Témide 2020, Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), podávané při teplotě červeného vína je obzvláště výrazné a aromatické.
Jelení bikiny ve dvou výpalech, jeho kroketa a jeho spodní část.
LA SALITA DEER BIKINI
A navzdory všem předpokladům Begoña skončila s masem: její jelení bikiny překvapily hosty svou jemností, navzdory jeho intenzivní chuti, typické pro jelena. Jeho kroketa a jeho vývar, sloužily jako konzumace, připomínají, že venku je podzim.
VÍNO: MERCEDES 2019
Jsme stále v rukou Manuely Romeralo, která se kromě toho, že je sommeliérkou, projevuje i jako vypravěčka: „Las Mercedes 2019, José León v Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencie), Je to jediné víno vyrobené tímto povoláním zubního lékaře, který se rozhodl pustit do tohoto projektu v domě, který patřil Berlangě. a udělal s pomocí mýtického vinaře, jakým je Pepe Hidalgo, velký vinařský mudrc, který musí být uctíván pokaždé, když otevře ústa“.
Romeralo to přiznává všimněte si evoluce „Začal výrobou docela klasického vína s použitím velmi dobrých dřev, ale ročník 2019 je docela překvapením. Všímám si více ovoce, méně přítomného dřeva“. Je to trend: chceme stále více svěží vína s delším pitím, která jsou k pokrmům chameleonská. „Ve Valencijské komunitě jsme v této linii: pracujeme na čerstvosti vín,“ říká Romeralo.
Yuzu, jogurt a mango.
YUZU, JOGURT A MANGO ZE SALITY
Je tu zase podzim, teď na stole. Begoña nám znovu připomíná: list v jiném listu, barva a výraznost chuti ve čtyřech soustech které nás oblékají
SALITA DÝNĚ A CIBULE
The Kořeny a hlízy jsou některé z výherních karet Begoña. Jejich prozkoumání zabere čas, než získáte tak kulaté a vyvážené nádobí jako toto, které skončí na stole. Sladkosti dostává jiný rozměr, dezert se vyvíjí směrem k méně zastřeným chutím, ale stejně úspěšným.
Dýně a cibule.
VÍNO: SKLIZEŇ MEDU CASTA DIVA
„Další skvělý vinař: Felipe je člověk, který Muscatelovi rozuměl jako nikdo jiný. Pepe Mendoza je daleko pozadu s muškáty, které vyrábí v Llíberu, ale sladké muškáty patří Felipe Gutiérrez de la Vega,“ vysvětluje Romeralo. Casta Diva Honey Harvest od Felipe Gutiérrez de la Vega na Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. „Jsou to vína věčného vývoje, nejčistší Středomoří. Je to jako strčit nos do sklenice Casta Diva, zavřít oči a vidět krajinu.“