Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral nebo Sara López : jména a příjmení řadíme k několika asturské ženy , zastupující všechny, kteří toto slovo hrdě používají "guisandera" odkazovat na jeho obchod s kořeny, který hovoří o vzpomínky, území, krajina, dědictví a identita.
Ačkoli to nevědí, jsou prorokyněmi ve své zemi: byly nebo jsou před historickými jídelnami , jsou obránci kulinářské tradice z asturských vesnic a dědičky toho gastronomická kultura užívání který se zrodil z nutnosti a který se pomalu předával z generace na generaci. samice, I. mezinárodní kongres gastronomie, žen a venkovského prostředí , má na starosti zviditelnění a ocenění své role.
Povídáme si s Viri Fernándezovou, Marií Bustou, Amadou Álvarezovou, Yvonne Corral a Sarou Lópezovou, abychom nezapomněli kdo jsme, odkud pocházíme a kam jdeme.
Tyto ženy nás učí Asturii tím, že dobývají naše žaludky.
VIRI FERNÁNDEZ, Z EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
„Jsem dcerou rodiny z venkova, z města, podnikavá a pracovitá, která se snažila překonat mnoho věcí. A lžíce nádobí byli to oni, kdo nás rozjel “. Viri vznikla před 25 lety Llar z Viri v domě, kde se narodil. „Otevřel jsem to, co mi dnes připadá jako drzost: stravovací dům v Asturii kde nebyla televize ani barový pult, s bavlněnými ubrusy a ubrousky a horkou kávou“.
"Vždycky jsem uměl vařit, mluvit a prodávat," říká nám, zatímco dělá všechny tři najednou. Je to ruční sporák. “ Guisanderas byly autonomní ženy, osvobozené, svobodné, ovdovělé nebo které měly děti ve své péči. , ke kterým je nutnost přiměla pohybovat se ve světě mužů. Jejich znalosti zdědil někdo blízký a byly zárodkem pohostinského průmyslu v Asturii”.
Doma musíte zkusit a Fabada, asturský hrnec nebo kaštanový hrnec , obnovený ze středověku, a zahradní pokrmy, tuňák, dušená zvěřina nebo kmenové houby . Nejmladšímu jídlu na jídelním lístku je 11 let, ale existuje mnoho takových, které existují již více než dvě desetiletí, od začátku.
„Filozofie, která mě poprvé přivedla k mezinárodnímu pomalému občerstvení a která nám nyní dala a zelená hvězda průvodce Michelin Je to velké uznání. Až donedávna bylo velmi módní studovat na Le Cordon Bleu nebo na Paul Bocuse Institute, ale moderní kuchyně nám dluží základy . Zažíváme návrat ke starému: teď se všichni chlubí, že se naučili vařit od maminky nebo babičky”.
MARÍA BUSTA, Z CASA EUTIMIO (LASTRES)
„Rodinná trajektorie začala tak, jak věci začaly dříve: hledat život. Moji rodiče si za peníze ze svatebních darů pronajali místo k otevření vlastní restaurace prakticky od nuly. Prvních 15 let to byl Miramar a pak to přišlo Euthymiův dům, před 45 lety”.
María Busta a jeden z jejích bratrů převzali vedení v roce 2008 . Od začátku pracovali s mořskými plody: pražma za Casa Eutimio vytváří koníček . "Moji rodiče to tak začali vařit, protože to tak dělali na lodích." s citronem, octem a česnekem . Je to recept z širého moře.“ Krém z krabů nebo polévka z mořských plodů jsou další jeho klasikou.
A vaří i další tradiční asturská jídla jako např fabada, fazole se škeblemi, rýžový nákyp, sýrový koláč nebo plněná cibule , velmi typické pro důlní pánve, které se zde vyrábějí z bonita. „Dříve fungovalo současně 11 konzerváren, ale nyní zbývají jen 3. Musíme pokračovat v obraně této části moře, která nás identifikuje”.
Pro restauraci začali vyrábět konzervy v roce 2003 (ančovičky, bonito, kaviár z mořského ježka nebo paštiku) a nyní otevřeli obchod v Gijónu: Eutimio Gastro . "Byl to projekt mého otce kvůli tradici Lastres, spojené s jeho flotilou, protože chytal ryby a korýše." Tento nový projekt také zdědil tuto tradici dušení: „ve vězení jsme dělali jídlo s sebou a distribuovali je“. A čerstvé těstoviny, protože pracovala její sestra Ana pastviny v Itálii.
„Považuji se za guisanderu kvůli způsobu, jakým pracuji, a protože V Casa Eutimio si hýčkáme zpracování, časy, tradiční receptury a kulturní vazby . Asturie má velkou rozmanitost v jazyce, ale také v přípravě základních jídel, jako je hrnec zelí, který se v každé oblasti dělá jinak: s kaštanem, bez faba, s bramborem nebo zelím nebo s xuanem , což je klobása podobná krvavé klobáse, ale větší vzhledem k použité ploše střeva“.
AMADA ALVAREZOVÁ, PREZIDENTKA KLUBU PRŮVODCŮ HRÁŠKU ASTURIAS
“The Hrachový klub narozený v listopadu 1997 . Právě se měl konat první kongres pohostinství v Asturii a při předchozí večeři se rozhořel rozhovor o pokrmech předků. Od té doby se několik profesionálních přátel začalo scházet jeden den v měsíci v Oviedu. Začínali jsme s 13 ženami a nyní je nás kolem 40 . Don Gabino de Lorenzo, starosta Ovieda, a média byli velmi vstřícní. Náš kmotr byl Pepe Díaz“.
Amada, která pochází ze San Cristóbal de Malleza , z Asturian Council of Salas, mluví s dojetím o té době, "ačkoli to byly těžké roky: byli jsme velmi bojovníci, protože jsme museli spojit práci na plný úvazek mimo domov s domácími pracemi a dětmi."
Už odešla jako kuchařka (měla vlastní restauraci Meraxko) , ale pokračuje na úpatí kaňonu v dalším úkolu obnovit gastronomickou kulturní identitu Asturie: "Kdo je dušené, je na celý život".
Funguje to v její rodině. Jeho děda byl gulášem tady, ale i přes rybník . "Aniž by byl profesionální kuchař, založil si restauraci na Kubě, kam chodil před občanskou válkou." a ona, Když mu bylo 8 let, občas uvařil hrneček pro svou rodinu , když jeho matka musela odjet na výlet. „Považuji se za guisanderu, protože dáváme titul. Guisandera si odnese diplom domů chráněný kmotrou nebo kmotrem a zbytkem guisanderů“.
Milovaný vzpomeňte si na knedlíky (z chlebového těsta) popř casadiellas (s listovým těstem), ale také lanchina kuchyně . „Pobavili jste posádku, která vám pomáhala při práci na poli, dobrým jídlem. Pak se z toho stalo párty jídlo, které jsme si vzali, když jsme šli na pouť, protože v Asturii bylo hodně zvyků.“
Ten z těch let byla to kuchyně pro domy výměnou za jiné práce, ne za peníze . Na svatbách nebo akcích vařili guisanderas, což obsluhovalo jednu nebo dvě farnosti, protože ve vnitrozemí Asturie nebyla žádná obnova a komunikace byla velmi špatná, po silnicích. Jídelny, které byly v hlavních městech , ale na vesnicích a maximálně ve městech byly navijáky. Od města k městu byla velká kulturní a fyzická vzdálenost.“
Guisandera nám také vypráví o klobásy, jako je Chosco de Tineo , kterému se dříve říkalo xuan, od prostého vařená vejce nebo obalované steaky , které byly vyrobeny s sebou na pláž nebo na jakoukoli oslavu. „Tento typ kuchyně je to, co jsem si nejvíc přál obnovit, protože to souvisí s pamětí lidí. Pokud skončí města, skončí tento typ kuchyně... a jeho příběhy”.
Amada Álvarez je prezidentkou El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL A SARA LÓPEZ, Z CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne byla jednou z průkopnických hrášek . "Mám číslo 18 z Club de Guisanderas de Asturias." Funguje to i v rodině: jeho pradědeček, který to zároveň zdědil po matce, pracoval v Montevideu jako kuchař. Jeho rodiče založili kavárnu La Fragata v Gijónu a také žili v Belgii: jeho matka byla v kuchyni v domě konzula Guatemaly a Panamy a jeho otec byl komorník. Yvonne strávila celý svůj život v kuchyni . "Tohle je řetěz," říká nám.
Dalším pojítkem je jeho dcera Sara, která Bylo mi 8 let, když otevřeli v roce 1991 Dům Telva v rodinném domě, což byla cukrárna. Nyní zde vaří obvyklá domácí jídla, ta z měst: fabada, pote, dršťková nebo pitu de caleya . „Naplňuje mě, když mi říkají, že jim to připomíná jídlo jejich babičky,“ přiznává Yvonne.
Sara přináší jinou vizi: výměna mezi kulturami . Vyučil se na School of Hospitality v Gijónu a na Univerzitě José Cela (Madrid), kde studoval interkulturní protokol. Z tohoto důvodu nyní zanechává svou stopu na pokrmech jako např tortilly (mexický styl) s dršťkami a vzduchem z vína Cangas nebo v salpiconu , který má některé citrusy, jako jsou citrony, limetka a bergamot. Jeho kreativita se odráží i ve výtvorech vlastní catering, Třešňový květ.
Seznam je dlouhý. Mohli bychom si s nimi povídat hodiny (a stránky). guisanderas, které naplní každý venkovský kout Asturie lžičkami a houževnatostí . Ale raději, když půjdete k nim domů, aby zbytek příběhu, který už napsali a budou psát, pořád ti říkají.
PŘIHLÁSTE SE ZDE k odběru našeho newsletteru a získejte všechny novinky od Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler