Jak se změní moje oblíbená restaurace za rohem?
Bezvýchodná situace čekání na návrat naše oblíbená restaurace Je to pokrm, který se podává za studena. Bez záchranného plánu na obzoru, s většinou mediálních šéfkuchařů, kteří rozdávají recepty na svých účtech na Instagramu a v centru pozornosti aplikací pro rozvoz jídla. Ještě jsme nedospěli do fáze znovuotevření barů a restaurací a už existuje těžko se hojící rány . S atmosférou zahřátou před tou, která se blíží, Pohostinství Madrid Bylo to vrženo do fondu šířením první technické příručky zaměřené na plánování tří fází podnikání: před otevřením, uvedením do provozu a po otevření . S budoucností visící na vlásku, nevěda, zda úspory budou stačit na zaplacení nájmu za prostory, bary a restaurace s úžasem čekají, že Ministerstvo zdravotnictví přijímá přísný protokol o návratu do kuchyně.
Nemožné bezpečné vzdálenosti , dezinfekce surovin až se lesknou, přerozdělení teras jako by to byla šachovnice, stěny, kde bývalo společné nádobí , fotokopie vyhazovacích karet, ozón všude, rukavice a masky před dobrým ránem a mnohem více jídla, které si vezmete s sebou, než abyste ho podávali ke stolům. Opatření k zajištění bezpečnosti zákazníků ale že podporují nedůvěru (proč se vracet do své oblíbené restaurace, když se nemohu podělit o zážitek ze společného stravování se svou rodinou?) a znamenalo by okamžité uzavření téměř poloviny nezávislých restaurací kvůli nemožnosti pokračovat ziskový.
Již v roce 1990, Douglas Adams odvážil si představit jak by vypadala restaurace na konci světa . Slavný spisovatel sci-fi, autor ságy Stopařův průvodce po galaxii , popsané restaurace uvnitř bubliny proti avatarům času, právě v posledních minutách života vesmíru. Pětihvězdičkovou restauraci pojmenoval po Milliways , a dal hostům příležitost vidět zkázu vesmíru znovu a znovu a zároveň si pochutnávat na inteligentní krávě vychované a vychované k sežrání. Utopický román, který nedokázal předpovědět, že výbuchy v roce 2020 budou uvnitř jídelny a ne na obloze.
Právě v jedné z nejoblíbenějších skečů na sociálních sítích vychází číšnice na terasu obsloužit objednávku podle domnělých omezení, která se již začínají šířit v kapačkách. V bezpečnostní vzdálenosti 1,5 metru od strávníků vyhazuje mladá žena do vzduchu kelímky, sklenice, příbory a talíře s jídlem. Očividně se vše rozbije na tisíc kousků a otočí se akt jídla a pití v utopii téměř stejně hyperbolické jako sci-fi karikatura o restauraci na konci světa.
Je pravda, že je to gag, ale vtip je implicitní cenná zpráva pro každého restaurátora . Parodie jako předehra k bolestné realitě, která zahrnuje odpověď na velkou otázku, kterou se nikdo neodváží položit nahlas: Jak se změní restaurace za rohem? Bary a restaurace budou vždy naše, ale co když to, co bylo naše, bude po návratu k nepoznání?
“V sázce je existence samotné restaurace jako místa konzumace gastronomické dokonalosti “. Philippe Regol si nechce myslet, že večírek skončil, ale správně se na to ptá na svém známém blogu. I když by mnozí kuchaři, kteří ho sledují, nejraději slyšeli polopravdy, on neustoupí ani o krok. „Situace je tak nepřehledná, že je pro mě trochu obtížné číst budoucnost a být přesný nad rámec legitimních spekulací. To, co jsem napsal před 4 týdny, se mi zdálo poněkud odvážné a pesimistické , protože sektor tehdy věřil, že tato krize bude otázkou maximálně několika měsíců a že jde o to ji ustát. Ale vidím, že ponuré panorama, které bylo zahlédnuto, se nezdá být vyčištěné. Takže bych neměnil ani špetku toho, co jsem tehdy řekl."
A jeden z nejrespektovanějších gastronomických kritiků tehdy řekl, že věřil „ že v nejlepším scénáři se mnohé z našich společenských zvyklostí změní . A gastronomie je přímo v centru družnosti a pohostinnosti. Doposud jsme si mysleli, že tyto funkce jsou k lepšímu a poprvé to bude k horšímu. Alespoň na nějakou dobu."
Historik z Cádizu Jose Berasaluce se pohybuje ve stejném duchu. "Gastronomické restaurace, jak jsme je koncipovali, nebyly příliš ekonomicky rentabilní." autor Podvod španělské gastronomie Už v roce 2018 si troufl nakreslit malou velkou krizi v sektoru, ale to bylo přisouzeno spíše egu kuchařů než celosvětové pandemii.„Život se zastavil a musíme předpokládat vážnou sociální krizi. Stůl je třeba chápat jako metaforu života a společný stůl jako symbol sounáležitosti a kolektivní identity”.
Vzhledem k tomu, že panoráma je již dostatečně pošmourná a prší a lije se, ozve se několik hlasů, které nesměle naznačují možnost probuzení nové restaurace. Nové restaurování respektující vše dobré z minulosti, ale optimisticky nahlížející na všechny alternativy, které si s nuceným odlivem razí cestu.
KDO VEDE ZMĚNU?
"Kuchaři, ke kterým jsem vzhlížel, nejsou vůdci, které právě teď potřebujeme." Je to titulek jednoho z nejvýraznějších názorových sloupků posledních dnů ve Spojených státech. Eater nabídl svou platformu jako reproduktor pro anonymní kuchaři vyjádří svou impotenci tváří v tvář existenciálnímu limbu, které je svírá . Eric Rivera se nikdy nezúčastní kuchařské show Netflixu, jeho večeře v Seattlu určitě nebudou oceněny červeným kobercem haute cuisine a celebrity nebudou bojovat o rezervaci jedné z jeho večeří. Možná proto je tvůj odraz neocenitelný, protože jeho hlas představuje mlčící většinu kuchařů, kteří chtějí pouze naslouchat kuchařům, kteří používají své peníze a životní energii ke zlepšení světa . „Od začátku koronavirové krize je jasné, že ocenění a uznání se nepromítají do zdravého rozumu a porozumění. Z toho, co jsem viděl, se nezdá, že by tito kuchaři dokázali přemýšlet nad rámec svých vlastních zájmů.“
Slova, která cestou zanechávají modřiny. Emocionální propast historik Jose Berasaluce Už jsem předpověděl. „Řízení pověsti šéfkuchaře, jeho projekce jako tvůrce, jako společenského vůdce, bude muset kompenzovat ztráty v místnosti . Ti, jejichž osobní značka již pozici měla, budou vědět, jak nadcházející krizi udržet. Malé projekty však budou muset prohrát sezónu a za rok se znovu objevit.“ Panorama, které si Adelf Morales v restauraci Topik v Barceloně nechce ani představit. „Videorecepty na sociálních sítích jsou moc pěkné a vytáhnou vás z nudy, ale nevidím, že jsme šli dál . Můj dnešní problém je vědět kdy dostanou moji pracovníci výplatu . Je důležité, aby společnost viděla naši nespokojenost. Pokud budou všichni kuchaři v našem domě mlčet, budou nás mít za blázny."
CO KDYŽ RESTAURACE VYPUJÍ BALÓN?
Kuchyně amerických restaurací se nikdy úplně nezavřely . Legislativa umožňuje od prvního dne pokračovat ve vaření pro klienta, který si vyzvedl objednávku nebo objednal jídlo domů. Pár dní stačilo k tomu, aby restaurace naplnily trpělivost, když si uvědomily, že aplikace rozvozu domů neodpustily ani korunu, s predátorskými praktikami typu 20 až 30 % z každé objednávky. Dokonce i Food & Wine, publikace známá svým umírněným tónem, překvapila místní i cizince odsuzujícím článkem novináře Khushbu Shaha: „ Nastal čas odstranit aplikace pro mobilní doručování a nechat je shořet".
„Snad se restauratéři vyhnou tomu, že nespadnou do sítí těchto podniků, které ani nechci jmenovat a které uplatňují lichvářské sazby,“ říká Philippe Regol. Populární výkřik, který nepronikl stejným způsobem ve Španělsku, kde doručovatelé, známí jako jezdci, provedli posilující akci nevysvětlitelně bez mediálního pokrytí: první demonstrace v historii ve vězení odsuzující nedostatek ochranných opatření proti pandemii koronaviru během stavu poplachu.
Pokud to nebudou samotní restauratéři, budou to dříve či později jejich hosté, kdo je vytočí, že neberou ohled na pracovní morálku firem, které jim jídlo rozvážejí domů. Aby k tomu nedocházelo, existuje mnoho nezávislých restaurací, které docházejí k závěru, že možná je ten správný čas začlenit do svého personálu postavu doručovatele. Mimo provize, ze skrytého pracovního vykořisťování a z nových nepředvídaných událostí v případě opětovného propuknutí pandemie.
„Neočekávali jsme úspěch naší doručovací služby domů. Udělali jsme to proto, abychom mohli být i nadále přítomni v životech našich klientů Ano A bylo nám jasné, že to uděláme po svém, abychom měli situaci zcela pod kontrolou,“ říkají Carla a Buster z Rooftop Smokehouse v Barceloně. „Bylo to super pozitivní, protože kontakt s našimi klienty je intenzivnější než kdy jindy. S velmi cenná přímá zpětná vazba, která nás nutí myslet si, že v této linii budeme pokračovat, až se znovu otevřou všechny bary a restaurace “. Tento gastronomický podnik s organizovanými obědy a večeřemi a prodejem uzenin chápe, že jeho povaha není stejná jako u klasické restaurace. “ Uzený produkt posíláme do domů . Produkt, který nemusí být doručen v půlhodinové marži, jak to vyžaduje objednávka na přesný oběd nebo večeři. Kdybychom byli restaurací, která by posílala talíř s teplým jídlem, nevím, jestli bychom si mohli dovolit poslat to osobně, protože struktura by byla velmi odlišná.
Konvenční struktura, kterou má Adelf Morales ve své restauraci. „Ústřice mě stojí 2 eura, prodávám ji za 4 eura a musím platit 30 nebo 40 % doručovací aplikaci plus 100 eur měsíčně za servisní údržbu. Co tím vším získám? Máme velmi dobrý produkt a chceme našim zákazníkům nabídnout něco jiného,“ říká. Vzhledem k chybějící legislativě a vzhledem k tomu, že každá restaurace vedla válku sama o sobě, od Topik Restaurant stále nevědí pokud do týmu začlení stálého prodejce . "Čísla tam budou." Mám 6 pracovníků a určitě bude třeba udělat jiné věci. Na konci měsíce se jedná o výdaje, které jsou: nájemné, sociální pojištění a mzdy . Musíte si myslet, že některému pracovníkovi může být změna smlouvy z hotelu na dopravce odepřena. Upřímně, jsem trochu ztracený, ale po 11 letech života budeme bojovat dál.“
CO KDYŽ UZAVŘENÍ SPOJUJE VENKOV A MĚSTO V RÁMCI RESTAURACE?
Není to něco, co ovlivňuje pouze nákupní košík potravin . Restaurace budou muset více než kdy jindy sázet na místní produkty s místními cenami . Někdy proto, že výrobci nevěděli (nebo nechtěli) svůj produkt lépe prodat, a někdy proto, že restaurace příliš rychle vsadily na trendy superpotravinu. Ať je to jakkoli, vzájemné podezírání způsobilo věčné odpojení, které by současná křižovatka měla rozplést. “ Spotřební blízkost bude například potřebnější než kdy jindy, protože zboží, jako lidé, bude cestovat méně . A tyto výzvy ke zdrženlivosti, tváří v tvář někdy vyhrocenému hédonismu, který mnozí z nás projevovali (někteří více než jiní) a všeobecné cestovní inkontinenci (která sloužila jako základ pro haute cuisine z velké části založené na externí spotřebě luxusní turistiky) , nyní najděte povinnou ozvěnu v tomto náhlém, globálním a nerozlišujícím strachu, kterému nemůžeme uniknout,“ říká Philippe Regol.
Není divu, že existuje několik restaurací, které oceňují možnost uvést na jídelním lístku vlastní jména svých důvěryhodných výrobců: “ Pokud taková krize není užitečná pro učení, k čemu je? Vyjednávat s bankou ztráty? Aby finanční moc opět zvítězila za cenu utrpení všech? Máme možnost zlepšit gastronomii a kulinářskou destinaci. O skvělou příležitost přijde hoteliér, drobný podnikatel, živnostník, který se z této krize nedokáže poučit a pokračuje v tom i po skončení krvavé virózy. Berte zastávku jako čas učení a reflexe . Pochopte, že produktivní musí být nahrazeno kreativním. Náklonnost musí být obnovena s místní klientelou, která do restaurace nevkročila, protože byla pro bohaté cizince,“ říká Jose Berasaluce.
Narciso Bermejo, tvůrce Macera Taller v Madridu a Barceloně, se dokonce odvažuje podepřít základy nově připravované rekonstrukce. „Agrární přeměna a dobytek. A spolu s rybolovem jsou to právě oni, kdo poznamenává spotřebu. Všichni ostatní za potravinovou základnou. Pouze místní, pouze místní, pouze místní”.
CO KDYŽ „KDYŽ SE TO VŠECHNO STANE“, ŘÍKÁME TO MÉNĚ?
Plaza Cardona v Barceloně je stále bez diamantu. I přes návrat jara sousedé vědí, že v den, kdy bistro Monocrom otevře své brány s vůněmi přírodních vín, bude všechno hračka. Zatímco čekají na svou chvíli, Janina a Xavi Rutia souhlasí, že si budou představovat budoucnost, i když se k nim přítomnost otočí zády . „Pokud uděláme akt fantazie, rádi bychom si mysleli, že se naše restaurace tolik nezmění. Život ve Středomoří je založen na dobrém jídle, na konverzaci. Sdílení vína je součástí naší DNA, proto věříme, že v tom budeme s určitými opatřeními pokračovat. Musíme si osvojit, že je čas být velmi flexibilní a přizpůsobit se realitě, kterou nacházíme na naší cestě”.
Jeho rada? Pozor, aniž byste zapomněli na minulé příklady . „Připomeňme si okamžik protitabákového zákona. Mnoho restauratérů investovalo do protikuřáckých prostor a pohřbilo tisíce eur. Během několika měsíců došlo k úplnému zákazu kouření s následnou ztrátou peněz pro některé. Po tomto přirovnání bychom neměli spěchat. Když otevřeme, bude na straně klienta velký zmatek, jsou lidé, kteří se velmi bojí a lidé méně . Úřady budou velmi pozorné k tomu, co se děje, a jako vždy budou jen malé povědomí o tom, co to znamená provozovat restauraci.
"Musíte přijmout ztrátu a přijmout smutek" , potvrzuje historik Jose Berasaluce. „Většina gastronomických podniků se připravuje na normální otevření, ale nevědí, že normalita, kterou si užili, už nebude stejná. Musíme pracovat na změně budoucích scénářů, ne abychom se vrátili k tomu, čím jsme byli. Nemůžeme se vrátit k opakovaným úspěchům, ale podporovat více pokory a gastronomické inteligence. Musíme vydělávat na gastronomii pomocí společných projektů, které staví mosty s uměním, vědou a znalostmi. V gastronomii chybí větší oddanost politickým záležitostem, jako je potravinová suverenita a začleňování humanistických ideálů.. Hédonismus, potěšení z pomíjivosti a lehkomyslnosti se musí změnit na model udržitelnosti a občanského smyslu”.