Kostarika, udržitelná par excellence
Modrá a zelená, kam se podíváš. Ten s jasnou oblohou a křišťálově čistou vodou, nebo ten s panenskou džunglí, která pokrývá jeho území. Někdy odpoledne oranžová barva slunce mizí za obzorem. A mezi stromy, duha mnoha zvířat, která obývají tyto země, pečeť úcty k udržitelnosti Kostarika.
Respekt k životnímu prostředí je ve skutečnosti hodnotou, která prakticky tvoří součást DNA Ticos, hlavní předpoklad všech jejich aktivit. Vyučuje se ve škole a pěstuje se po celý život, jak ukazují příběhy kuchařů. Pablo Bonilla a Randy Siles, kteří pracují tak, aby na jejich talířích byla i nadále přítomna původní identita země a místní produkty; z Mark Pitti, která nás vezme na procházku San José, město, které zná centimetr po centimetru; a z George Fruits , která z turistiky udělala celou životní filozofii.
ZAMILOVANÝ DO CHEPE: MĚSTSKÉ PROHLÍDKY PO SAN JOSÉ
Marcos Pitti se probudil na pohovce a nakonec vytvořil Carpe Chepe. Po prvních zkušenostech jako hostitel ve světě couchsourfingu se v roce 2012 vydal na cestu po tomto populárním systému, který podporuje kulturní výměnu. Jeho závěr byl, že zážitek z poznávání města měl více co do činění s osobou, která vám ho ukazuje, než s místem samotným.
O několik měsíců později nabídl svou první cestu přes Chepe, láskyplné jméno, kterým Josefinos označují hlavní město Kostariky. Uvědomte si to V zemi s tak ohromující přírodou a velkým množstvím atraktivních pláží na obou pobřežích nebylo snadné vytvořit poptávku po městské kultuře a zábavě..
S touhou propagovat, kolik toho město může nabídnout „jiným“ způsobem, vyráží každý den hledat ty nejlepší specializované kavárny, aby řekl, jak San José vyrostlo mezi kávovými plantážemi, objevit rostoucí scénu ve světě řemeslného piva, setkat se s šéfkuchaři, kteří vedou renesanci tradiční gastronomie . Zkrátka šířit svou lásku k městu a zároveň sdílet talent a vášeň místních obchodníků.
San José je malé město, které se dá snadno obejít pěšky, a Marcosova oblíbená čtvrť je taková lezení , pro svou vitalitu, velmi aktivní obchod a restaurace a hospody pro všechny chutě. „Navíc je to vedle mé druhé oblíbené čtvrti, Kalifornie , kde je soustředěna celá strana“.
Projekt Carpe Chepe se zrodil s jasným předpokladem: udržitelnost. Marcos od dětství začleňuje udržitelné postupy do svých každodenních činností a je pro něj snadné je uplatňovat v práci. Proto, jeho prohlídky jsou pěší, což mu umožňuje mít minimální ekologickou stopu, užší kontakt s lidmi a dosažení vysokého sociálního dopadu, což je pro Marcose klíčový bod.
"Současný moment zapojení mladých podnikatelů, kteří se rozhodli pro záchranu a propagaci historického a architektonického dědictví, je velmi zajímavý. Pro naše město je to obrovská příležitost vzhledem ke generování konzumu v barech, restauracích, bufetech a všech výrobních řetězcích," uvedl. prostory, které to znamená. Věříme, že udržitelný cestovní ruch může pomoci zlepšit Chepe".
V Carpe Chepe také spolupracují se školami, aby nové generace znaly a vážily si dědictví a měly zájem o jeho ochranu. Kromě toho nedávno spustili podcast o historii města, aby oslovili lidi v těchto dnech uvěznění. Carpe Chepe nabízí výlety za gurmánskou kávou, návštěvy centrálního trhu, historické, gastronomické a řemeslné pivní prohlídky. Jak říká Mark: "V San José je všechno, jen musíte vědět, koho se zeptat.".
KOSTARIKA „A PATA“
Říkají, že za starých časů, když se Ticos vrátili domů po dlouhém dni v práci a hodiny chůze, říkali: "Má lásko, kdybys jen viděla, jak jsem dnes měla nohu." Hovorový výraz „ir a pata“ je v Kostarice ještě běžnější než u nás, a tak Jorge Frutos považoval za velmi rozumné nazvat jeho společnost specializovanou na procházky po zemi, Ticos a Pata.
Západ slunce v Cerro Pelado
Ve skutečnosti, pokud si má vybrat místo v Kostarice, vybere si bez váhání hory: „Pokaždé, když jdu nahoru, abych viděl východ slunce z vrcholu Cerro Chirripo , nejvyšší bod u nás, s 3820 metry nad mořem, Děkuji za mimořádnou povahu který se rozprostírá pod mýma nohama a znovu potvrzuji svůj závazek postarat se o něj, abych zanechal lepší odkaz pro budoucí generace“.
Kromě výstupu na Chirripó patří mezi nejoblíbenější túry stezka Sukia, překračování řek, vodopádů a jeskyní; nebo ten, který dosáhne vodopádu El Santuario , uvnitř jeskyně se skalními útvary, které připomínají kostelní podstavce. Jedním z nejnovějších itinerářů, které začlenila, je Kostarická cesta , který spojuje obě moře prostřednictvím 280 kilometrů stezek. Lze ji absolvovat v modalitách od deseti do šestnácti dnů, v závislosti na zdatnosti účastníků, a během víkendu je zde také možnost absolvovat jednu z etap, tu, která navštíví domorodou komunitu Cabécar, více zaměřenou na lidé méně zvyklí na pěší turistiku a místní turistiku.
Podél cesty Camino de Costa Rica se provozují dobrodružné sporty a pěší turistika, ale navštěvují se i domorodé komunity. Stručně řečeno, je to ponoření do kultury Kostariky. " V našich zájezdech je důležitá vzdělávací a osvětová práce . Účastníci se seznámí s florou a faunou hor a džunglí, s charakteristikou krajiny vodopádů a sopek, ale také si povíme o tradicích, legendách; naší historie,“ říká nám Jorge.
Ráj pro milovníky přírody
Venkovský svět tedy hraje důležitou roli ve většině itinerářů, včetně návštěvy řemeslných mlýnů, aby viděli zpracování cukrové třtiny k získání sladké čepice ; do oblasti Los Santos, kde se vyrábí jedna z nejlepších káv na světě, abyste se dozvěděli o zvláštnostech pěstování, sklizně a přípravy kávy; nebo vstoupit do kamen na dřevo, abyste získali pointu takových typických jídel, jako je hrnec masa, mariáš nebo gallo pinto. Navíc, když padne noc, průvodci zpestří večery legendy Cegua, Cadejos, Llorona nebo Vozu bez volů.
Ve svém závazku k udržitelným postupům, od Ticos po Pata, propagují programy sociální odpovědnosti za životní prostředí zaměřené na školy, univerzity a firmy, ve kterých propagují čištění přírodního prostředí a obnovu lesů. Také dávají účastníkům tras nějaké tašky, aby si uložili zbytky, které vytvořili, a shromáždili ty, které najdou po cestě. Motto Ticos a Pata, říká Jorge, je „Vášeň pro štěstí“, což je pocit, který sdílí se svými klienty, když společně i pěšky objevují divy Kostariky.
OD KOŘENŮ NA TALÍŘ: V KUCHYNI S PABLO BONILLOU
Pablo Bonilla říká, že nemá restauraci, ale potravinářské vzdělávací a informační centrum, které prodává potraviny . Vzpomíná, jak první vlivy, které získal v kuchyni jeho otce, vynikajícího kuchaře vyučeného metodou pokus-omyl, ho přivedly k kuchařskému vzdělání v Kostarice a později k cestování po Latinské Americe.
Jeho dalším velkým zdrojem inspirace je kuchyně žen z domorodých komunit , nositelé cenného receptáře ústního podání: všechny lžíce, které jim odkázaly jejich babičky. Pablo říká, že v Kostarice jsou velmi dobrá místa k jídlu, od restaurací haute cuisine až po malé limonády ve venkovských městech, a to díky lidem, kteří milují gastronomii Tico, kteří nedopustí, aby kulinářské tradice zmizely.
Šéfkuchař Pablo Bonilla
vaší restauraci Sikwa , což v Bribrí znamená „nepůvodní člověk“, je místem, kde přináší na stůl vše, čemu věří: místní a sezónní produkt pro čerstvost, kterou poskytuje, že tato surovina se nevyrábí ve velkém a podílí se na ve spravedlivé ekonomice. také v ní brání techniky předků, které zachraňuje z Bribrí a Cabécar, domorodé komunity, se kterými má velmi úzký vztah. "Kontakt s těmito komunitami mi osobně dává zájem o mé kořeny, znalost předků a jejich světonázoru. Člověk se učí vidět život z jiné perspektivy, s obrovským respektem k přírodě a našemu životnímu prostředí," komentuje Paul.
Původní ingredience přinášejí respekt ke kultuře a jak říká jeho domorodý přítel, jejich integrace do jeho přípravků je cvičením v čistý odpor odmítnutím ztratit tradice k přípravě určitého pokrmu. Až tak, že se najdou zákazníci, kteří se diví, že tortilly resp kukuřice, kterou používají, chutná tak odlišně od té, kterou kupují v supermarketu.
„Když jim vysvětlíme proces setí, sklizně a vaření, které kukuřice má, respekt, s jakým se s ní zacházelo, pak pochopí propastný rozdíl od toho, co jsou zvyklí konzumovat Kukuřice je právě její základní složkou, díky její nesrovnatelné chuti a ušlechtilosti, navíc má pro Mezoameričany velmi cenné kulturní zázemí.
Kukuřice jako žádná jiná
Dalším jeho projektem je Francisca, kostarická kuchyně 19. a počátku 20. století , kde zkoumají, jak a co se v té době jedlo, co se stalo, že Kostarika ztratila tolik identity - nejen gastronomické, ale i kulturní - a k čemu přispěla migrace Evropanů, afro-potomků a Asiatů.
Ve všech svých projektech se integruje postupy udržitelnosti , a to již od okamžiku rozhodování, od koho surovinu nakupovat, a k tomu má výhodu rostoucího zájmu spotřebitele o gastronomii. "Je tu nový cestovatel, který je čím dál tím větší gurmán, cestuje za zajímavými gastronomickými zážitky, má kritéria a znalosti. To dělá gastronomii skvělou a udržuje ji udržitelnou, je zodpovědnějším spotřebitelem."
RANDY SILES, MEZI PRSTEN A KAMNA
Když byl ještě dítě, Randy Siles vždycky doprovázel svou matku na cukrářské kurzy do kterého byl zapsán. Poukazuje na ty sladké dny, kdy sledoval její kuchařku jako zdroj jeho povolání kuchařky. Jakmile byl Randy ponořen do svého kulinářského vzdělání, vstával ve 4:30 ráno, aby se dostal do ringu; se stal boxerem účastnit se některých soutěží, aby mohl financovat své studium.
Sundal si rukavice, aby se mohl věnovat své práci v Bank of Costa Rica a v noci navštěvoval kurzy v ARCAM Gourmet School. The porovnává hodnoty boxu s hodnotami gastronomie: "Je to naprosté spojení se sebou samým, sport plný intenzivních okamžiků, fyzického odříkání, výzev a především spousty strategie, vytrvalosti a disciplíny, vjemů, které vnímám i při vaření."
Po ukončení studií přišla etapa výzkumu francouzské, japonské a galicijské kuchyně, aby na své přípravky uplatnil praktiky nula kilometrů a zaměřil se na mořské a rostlinné produkty. O zdejším produktu mluví jako o minulosti, současnosti a budoucnosti své kuchyně. "Bezpochyby. Je to kvalitní produkt, čerstvý, zdravý, se sníženou uhlíkovou stopou a který umožňuje ekonomickou aktivaci místních lidí. Potravinová soběstačnost musí být silnou stránkou a konkurenční výhodou našich komunit".
Je velvyslancem Národní plán pro zdravou a udržitelnou kostarickou gastronomii , jejímž cílem je stimulace a propagace současné kuchyně založené na domácích produktech, pedagogika ve prospěch zdravé konzumace potravin a záchrana kulinářských tradic. Věří, že Kostarika je ve skvělé chvíli pro asimilaci plánu těchto charakteristik, z nichž vyzdvihuje jeho hlavní hodnoty: transverzální, multidisciplinární a multikulturní.
Randyho hlavní projekt je autochtonní, školicí prostor pro nové generace kuchařů s učebním plánem založeným na pevných pilířích: chránit a respektovat přírodní zdroje, kulturní identitu a kulinářské dědictví a podporovat výzkum a zlepšovat hlavní sociální aspekty místní destinace. Společně s Finca Integral Educativa San Francisco de Asís v Copey de Dota právě vytvořila alianci Vykořenit : restaurace násypka , který se nachází na farmě, je laboratorním a vzdělávacím centrem Autoktono.