Stejně jako on svět vína pokusit se oslovit více lidí, není pochyb o tom, že část populace je on se brání . Ta, která je ponořená do trendů, do novosti a do toho, čím je jiná. Nebo se dokonce snaží distancovat od toho, co ostatní dlouho chválili a co je nezastupuje. mládež? Ano, samozřejmě. Ale také ti, kteří najdou zábavu u stolu a ve skle s návrhy, které ještě nikdo neviděl. Pokud dobře víte Proč jim nedopřát uctívání, které si zaslouží?
V posledním desetiletí došlo k výraznému nárůstu praktik jako např domácí vaření piva, se kterými jednotlivci začali vyrábět své vlastní piva, likéry buď kvasí jako kombuchy, což způsobuje, že lihovinový průmysl hledá způsoby, jak tyto zájmy uspokojit v barech a restauracích. Řeklo a hotovo. S ohledem na přišel , byly přirození ti, kterým se podařilo distancovat od dosud známých produkcí, navazujících na nezávislé producenty a poněkud výstředníci , schopný vytvářet překvapivé nové formy výroby. Ne každý je má rád, tím méně „znalí“, kteří jsou trochu nervózní z toho, že nemohou přesně prozkoumat jejich profily, ale dokázali svést alternativní veřejnost, která byla dosud ostatními přehlížena.
Jedním z těchto návrhů je Ama (matka, baskicky) pét-nat čaj, nápoj fermentované a s nízkým obsahem alkoholu – 1,5 % – vyrobené v Baskicko . Jeho ambicí je být a náhrada za šumivá a rodová vína –pétillant naturel– , ale způsobem, který až dosud neexistoval. Myšlenka, která vzniká v laboratoři a která nahrazuje nápoje pochybné kvality nabízené spotřebitelům, kteří se snaží vyhýbat alkoholu.
Ramón a Dani v procesu fermentace.
Se stejným argument vína a šampaňského, ale bez vysokých dávek alkoholu, z nichž je Ama stvořena čajové nálevy . Ty se dostávají do kontaktu s koloniemi bakterií a kvasinek, které se stávají kombuchy a které pokračují v procesu přeměny a stárnutí jako živý nápoj, ve kterém doba – minimálně 6 měsíců a maximálně rok a půl... v tuto chvíli – mění své složení a chuť.
I když jednou ze svých fází je Ama a kombucha , váš konečný výsledek k tomu má daleko. "Kombucha je spojena spíše s časem péče o sebe, chvilkou zdraví, ale to je pro nás v pozadí," říká **Dani Lasa, která spolu s Sancho Rodriguez , výrobce řemeslných vín, byli propagátory tohoto projektu, který již najdete v restauracích v Berlíně, Spojeném království a samozřejmě v Baskicku. "Dani a Ramón Perisé (technický ředitel společnosti Ama a současný vedoucí výzkumu a vývoje v Mugaritz) zkvasili něco nemožného, a proto jsme chtěli jít dál a udělat z tohoto nápoje něco více gastronomického“, pokračuje Sancho.
Při zachování stejného výrobního procesu jako šumivá vína a nahrazení použití hroznů o některé z nejlepších světových čajů a bylin, Ama dokáže být zajímavější aromatická úroveň , což jej umožňuje pít samostatně nebo doprovázet dlouhou degustační menu . „Jako šéfkuchaři v době kreativity v restauraci musíme vytvořit celé menu a to je něco, co jsme vždy dělali sami,“ vysvětluje Dani Lasa. "Pak přišel sommeliéři a dali vám ‚chapa‘, abyste zjistili, která vína se ke každému jídlu hodí,“ pokračuje. Nápoj vytvořený námi“.
Začali vytvořením a kombucha že to chutnalo a že jim v „horké chvíli“ zasadil trn vezměte to dále . "Řekli jsme to Sanchovi a začali jsme vše montovat v garáži s 200litrovými nerezovými nádržemi. Vytvořili jsme firmu a vše začalo nabírat na větším měřítku, lidem se to líbilo a všimli jsme si, že trend přibývalo nízkoalkoholických nápojů".
To byl okamžik, kdy se narodili. dvě odrůdy: Bi, vyrobené z citronové trávy, osvěžující a citrusové , schopný držet hodinu předkrmu nebo dezertu; a **Netopýr, sušší a vyrobený s čaj yabukita sencha , navržený tak, aby zůstal silný po celou dobu jídla.
„V mnoha restauracích vás obvykle spárují se 6 nebo 7 víny, ale s jednou lahví, která ovládá celé menu. To znamená, že máte průběžné párování a to druhé, které je s každým pokrmem. Netopýr se k tomu skvěle hodí“, naznačují jeho tvůrci.
Hustý a hluboký baskický les.
Nic z toho by nebylo možné bez zásahu Henrietta Lowellová , čajová dáma , jediný, který dokáže prokázat zasloužený respekt produktu, se kterým se špatně zachází tím, že se prodává ve velkých objemech a za ceny, které nerespektují jeho výrobce. "Henrietta byla v tomto dobrodružství životně důležitá díky své schopnosti." důstojnost světa čaje a prokázat, že existují rozdíly v jejich původu, péči a zacházení,“ vysvětluje Lasa.
"Pracujeme s čaje od malých výrobců a udržitelné farmy Japonsko, Čína, Indie nebo Srí Lanka které byly zpracovány ručně a které dodávají nápoji větší kvalitu. Henrietta spolupracuje s asi třiceti farmami na různých místech a díky tomu máme přístup k velmi krátkým výběhům.“
Voda je dalším ze základních pilířů Amy, se kterými nacházejí paralely s saké . „Lidé připisují saké velkou část důležitosti rýže, ale v Japonsko dávají tomu víc výběr vody . Zbláznili se, aby našli toho nejlepšího,“ říká nám Rodríguez.
Své našli po několika ochutnávkách v někdejším Lázně na počátku 19. století. Důvod, proč je to tak dobré? Dešťové vodě trvá 27 let, než se profiltruje přes vápenec hora Izarraitz před vynořením do jara Alzola , díky čemuž je ideální pro svou nízkou mineralizaci.
Rok 2021 bude, jak doufáme, rokem změn. Tak proč si na to nepřipít?