Vařené koblihy se svými svátostmi.
Mezi formálním a neformálním. Mezi grilem a tavernou. Pintxos bar a stoly pro dlouhé obědy a večeře. perretxiCo je to všechno. Je to místo, které se přizpůsobuje a je vymyšleno pro to, co od něj každý chce a co v něm hledá.
„Hodně mluvíme o neotaberně,“ říká její majitel a tvůrce, Joseph Merino, pokusit se shrnout koncept toho, co je perretxiCo. „Ale je to slovo, které se může zdát trochu turistické, i když je aktualizovaná baskická taverna. Zvláště v Madridu, kde je koncept baskické taverny jako něčeho tradičního, statku, no ne, člověče, v Baskicku také žijeme v 21. století, v normálních domech, máme Gugghenheim, chtěli jsme se vyvíjet a aktualizovat tento koncept baskických taveren“.
Pepřový salát s tuňákem a chilli papričkami: potěšení.
Pro Merina je jeho perretxiCo něco „mnohem chladnější, zábavnější“. „Taverna nebo steak house Nemusí to být jen ten steak a středně vysoký lístek. V perretxiCo se snažíme dělat něco neformálního, kde můžete jíst pintxos, kambalu, foie tart nebo krokety z tygří mušle, ale vždy s průměrná letenka v maximální výši 35 eur“.
Pro Joseana je hodnota času v době jídla zásadní. „Jsou dny, kdy máte na jídlo 20 minut a jiné dvě hodiny. Zde můžete jíst horké pintxos za 20 minut a pokud máte více času, menu dne. Nebo degustační menu pintxo,“ vysvětluje. "Máte široký sortiment a můžete se rozhodnout, co budete jíst podle toho, kolik máte času."
Josean Merino v salonu PerretxiCo.
Nezanedbávají ale ani ekonomický faktor, ten se dá rozhodnout i podle toho, kolik chtějí každý den utratit. „V baru můžete utratit od šesti eur a od 16 eur, což je denní menu, po 21 eur za degustační menu nebo 30 eur perretxiCo, které zahrnuje nápoj. Existuje několik registrů, které vám dávají svobodu, pokud jde o to, co chcete utratit a čas, který máte k dispozici“.
Ti, kteří znali původní perretxiCo z Vitoria, najdou v Madridu svá oblíbená pintxos, možná i nová, protože v gastronomické laboratoři se stali nikdy nepřestávají inovovat. Jednou z nejlépe přijatých novinek je například vařená kobliha „s tradičním vývarem připravovaným 16 hodin“.
Krokety z tygří mušle.
„Nabídka ve Vitorii a tady bude stejná, ale uvědomujeme si, že chutě se mění až k něčemu téměř extrémnímu,“ říká. "Pintxos, které tam mají nejraději, tady nemají rádi a naopak." Jako příklad, dva nejprodávanější ve Vitorii: "Opečená šunka s majonézou a vidlička brambor s paprikou a chobotnicí". Jsou velmi "hloupí", buďte upřímní, ale tam jsou vždy nejprodávanější. „Na druhou stranu v Madridu se zatím nejvíce prodává foie nugát, pavoučí krab. Z toho, co vidíme, v tuto chvíli zde veřejnost požaduje kreativnější a vyvinutější věci. Budeme se muset přizpůsobit."
Co se ale nezmění, je jeho kulinářská filozofie. "Snažíme se najít rovnováhu mezi kreativitou, kterou rádi rozvíjíme, a vkusem klientů, nebýt extravagantní nebo mít ostré chutě," říká. To jim umožňuje zahrnout neotřelé nápady, jako např „nugát foie s přecezeným jogurtem z farmy a trochou kari“. A nechte je čekat, jak se jim to bude líbit. Některé, jako ten foie nugát, se nakonec stanou klasikou.
Steakové carpaccio.
A tajemství se zdá být zřejmé. Nenechají se unést touto inovací, dokud se neztratí. „Vyrábíme typ kuchyně, který se identifikuje s DNA baskické kuchyně. Není to především chuť, ale pro zachování produktu, který mu pak dáme nótu omáčkou, s nuancí, ale pokud jíme tresku, víme, že je to treska. V baskické kuchyni je důležité, aby produkt vynikl jako centrální prvek, ke kterému pak přidáte sestavu, kterou vytvoříte, takže z toho nakonec bude kulatý talíř“.
Dobrý pintxos bar.
PROČ JÍT
Pro zdánlivě jednoduché věci, jako je jejich salát z pečených paprik, tuňáka a chilli papriček. A takové inovativní lahůdky jako vařená kobliha. Aniž bychom zapomněli na dezerty: pečené jablko s karamelem, baskický dort.
DALŠÍ FUNKCE
Snídaně PerretxiCo. A předkrmy. A svačiny. Kromě oběda a večeře. „Otevíráme od osmi ráno, máme džusy, pečivo, různé chleby. Máme sladkou vitrínu – do které jsme v Madridu zařadili churros a porras – a další vitrínu s pintxos, jako je iberská šunka, rostbíf s tatarkou, sendvič ze San Sebastianu…“, říká Merino. Tyč pintxos se otočí čtyřikrát denně. Od osmi do 12 se snídaní. Pak přijde na řadu dopolední (bramborová omeleta s houbami, tostadico, což je míchaný sendvič s lanýžovým máslem, tam vařenou šunkou a jemným uzeným kravským sýrem). Ve 12 hodin přicházejí vermuty: Gilda, toast s ratatouille s ančovičkami... Odpoledne se vrací sendviče a v sedm večer se vrací keramika.
Surfový salát ze Zarauzu.
Adresa: Calle Rafael Calvo, 29 Viz mapu
Telefon: 91 192 00 69
Plán: Pondělí až pátek od 8 do 00 hodin. V sobotu a neděli se otevírá v 9 hodin.
Poloviční cena: 35 €