Jak krájet šunku
S příchodem šunky (budeme se dovolávat onoho iberského nebo, pokud to není možné, iberského ramene), čelíme každý rok tomuto velkému problému: jak krájíš šunku? A paletka? Mluvili jsme s řečníkem šunky, mistrem v krájení, Zlatým nožem, mezinárodně známým šampionem Španělska a se dvěma Guinnessovými (poslední oceněnými v Japonsku) pod paží, kteří krájeli šunku pro krále a další celebrity: Nico Jimenez.
Hovořili jsme s ním během jedné z akcí, které připomínají páté výročí Mezinárodní školy pohostinství a cestovního ruchu, Vatel Španělsko, které se účastní. Nico Jiménez (Extreme from Mérida, jak by to mohlo být jinak) celý život krájí šunku a mezi zásluhy, které si cení, patří získání druhé Guinessovy ceny před publikem více než 40 milionů Japonců, kteří to viděli v televizi. co udělal? Podařilo se mu uříznout plátek dlouhý 13,35 metru bez přerušení kontinuity (oko, trvalo mu to hodinu a půl velmi soustředěně).
Nico Jiménez v plném proudu
Nico byl svědkem velkých zvěrstev spáchaných na tomto produktu , někdy zdiskreditované Severoameričany, Japonci nebo Číňany, částečně proto, že nevědí, jak zacházet s kýtou iberské šunky: „Dokonalý plátek musí být dlouhý 4 centimetry a téměř průhledný“ , vysvětluje Nico, odhodlaný šířit určitou celosvětovou kulturu šunky, aby si každý mohl vychutnat produkt z jeho země.
I když se to musí uznat všichni máme přátele, kteří píchají šunku nebo rameno místo toho, aby to tento učitel rozsekal, viděl hrozné věci, zvláště za našimi hranicemi. "Stává se to zejména ve Spojených státech, pro které je kýta šunky mrtvý brouk," říká. V Los Angeles jsem byl svědkem toho, jak dávali kečup a hořčici na plátky a v Číně se mě nejeden zeptal, jak bylo toto zvíře vařeno“.
Kráječi šunky, umělci na vzestupu
Ale díky řečníkům šunky, jako je on, se šunská kultura konečně prosadila. Rozumí se, že abyste si tento přírodní a zdravý produkt užili tam, kde nějaký je, musíte s ním umět zacházet **(střih je nezbytný, abyste si ho užili na 100%)**. Takže pro ty z nás, kteří každý rok pícháme kýtu nebo plec, je věnována tento základní průvodce:
1) VYBERTE SI DOBRÝ VÝROBEK (POKUD NÁM NECHCE KOŠÍK NA ŠUNKU):
Aby hůl byla co nejtenčí (znak čistoty). Že mají zakulacená kopyta (pokud jsou to dlouhé nehty je to známka toho, že nechodí po poli). Že noha je prodloužená a stylizovaná (také znak čistoty). Že slanina je tak mastná a želatinová, že se při dotyku prsty rozpouští.
2) NEŽ ZAČNETE...
Je vhodné mít trochu šunkové kultury. Kdo je iberské prase? Je nutné si prohlédnout anatomii šunky – a její kosti – abychom lépe porozuměli řezu. Pokud chceme být mistry šunky, budete muset proniknout do světa 7 skrytých chutí šunky nebo absolvovat kurz například u Nico Jiméneze.
3) MÍTE DOBRÝ NÁSTROJ:
Nezbytné: nůž na šunku (**30 centimetrů s pružnou čepelí) **, držák na šunku a kratší nůž pro hluboké zářezy.
Žít!
4) K VĚCI: TAK TO MUSÍTE STŘÍHNOUT
- Šunka nebo plec?
První je zadní noha iberského prasete a druhá přední noha (pro ty, kteří si toho nevšimli). Jediný rozdíl ve střihu je kost, ale použitá technika je stejná.
Umístění do držáku na šunku:
Pokud ho budete konzumovat po troškách, lepší je začít s nejsušší částí, babilla nebo contramaza , a tím zabráníte jeho vyschnutí pro budoucí tapas. Tato poloha je se sklopeným kopytem v držáku na šunku. Pokud ale naopak budete vlažní nebo ti přátelé přišli zavolat iberskou šunku, začněte ji krájet palcátem (vrchní část šunky s větším množstvím masa) a pozice bude s kopytem nahoru . Ani jeden z nich neovlivní způsob řezání.
Nico Jiménez vyhrál Guinness
Čištění nebo peeling tlapek:
Proveďte hluboký řez kolmo ke kosti ve výšce dříku, abyste ji očistili. Odstraňte kůru a žluklou žlutou část slaniny, aby nezůstala bez hořké chuti v řezu (když šunka klesá v horizontálních rovinách, budete muset očistit boky kůry a žluté slaniny, aby se dovnitř nevplížila hořká chuť) . Poté proveďte řez na konci hlezna, kde začíná nejmasitější část a končí kost. Tento řez je veden tak, aby při řezání plátky vyšly čisté a bylo to jednodušší. Dávejte pozor, abyste příliš nevyčistili tuk a kůru šunky, která ji chrání, pokud ne, zkonzumuje se celý tento den. Nezapomeňte si ponechat několik plátků slaniny, které vám pomohou uchovat šunku tak, že je položíte na ni, než ji přikryjete látkou.
do nepořádku:
Řez by měl být co nejrovnější . Dokonalý plátek musí spojovat různé chutě šunky (včetně slaniny). Bude na šířku šunky (aby nesla všechny chutě) a na délku 4 centimetry. Tloušťka? Minimální, co nejprůhlednější a pouze vrstva plátků a se slaninou směrem do středu (takže strávník si méně ušpiní ruce tukem ze slaniny).
Všimněte si, že plátky se přilepí na talíř (neklamné znamení, že jde o iberskou šunku). Vyvarujte se řezání rukou ve vzduchu (to znamená, že levá ruka musí být vždy opřena o bok šunky, aby se síla přenesla na pravou ruku, která nese nůž). Síla použitá v pravé ruce je velmi podobná tištěné při hraní tenisu. Pohyb nože pro řezání je klikatý a rovnoběžný s povrchem. Levá ruka by měla být vždy mimo cestu nože (pokud odhadujete prsty).
Ráj
Šunka jde dolů... a oh!... kost!
Když se dostaneme ke stehenní kosti, nenechte pandu cunic:l a šunku otočíme . Širokým nožem, pokud jej máme, uděláme hluboký řez do proutí. Odstraníme kůru a nažloutlou slaninu a znovu začneme krájet plátky na šířku povrchu. Znovu se objeví další kost, tentokrát kyčelní kost. Kolem se udělá krátkým nožem řez ve stylu krajky, aby se oddělil od šunky, aby se nakrájely čisté plátky a pokračujeme v horizontálním řezání. Části nejblíže kosti, lépe využijeme, když je nakrájíme na malé špalíčky které lze použít na vývary a lahodná dušená jídla (stejně jako kosti). Pokud máte další otázky, na webu jsou desítky videonávodů, jak to krok za krokem sestříhat.
Dokonalý plátek musí být dlouhý 4 centimetry