óda na okurku
Víte, odkud pochází marináda, ta prastará technika konzervace potravin? Říká se, že původní receptura pochází z Persie a to už bylo pojmenováno v Tisíc a jedna noc. Odtud se vyvinul v arabském světě, prošel Římany, až do příjezdu do andaluské gastronomie a zapsání se do slavné Knihy gulášů Ruperto de Nola v roce 1520. Dodnes tak vzniká bohatý a lehký pokrm.
Základ marinády se nachází v jakékoli rybě nebo mase náchylné ke konzervaci v maceraci octa a bylinek (už víme, že v domech z minulosti se nic nevyhazovalo). Nyní v Madridu máme několik příkladů, kde si můžete užít toto letní potěšení . Bez dalších řečí přejděme k tématu.
Manu Torres a Aarón Guerrero (pamatujete si Chechu z Rodinného lékaře?) se pustili do otevření Malaje , restauraci na Calle Relatores _(číslo 20) _, kde se 'vaří na jih'. Kromě velkorysé nabídky po skle, kterou by si někteří přáli, v sezóně podávají tři jídla, která musíte ochutnat: konfitovaný štikozubec napíchaný v houbovém nálevu, dušený hovězí jazyk v kyselé omáčce a řízek z čerstvých foie gras v voňavém nálevu ze sušených rajčat.
Artyčoky v rajčatové marinádě, norský humr a jikry
Naši trasu začínáme v ** Taberna Verdejo **, přičemž Marian a Carmen vedou. Podařilo se jim vytvořit si výklenek v gastronomickém panoramatu se svou malou tavernou na Calle Espartinas (číslo 6). Pracují pouze se sezónními produkty když je v plné kráse. Navíc jsou to královny marinády. Všechny připravují domácí a v závislosti na ročním období můžete vyzkoušet jedno nebo druhé: skate, galicijská mušle, křepelka... Nyní v létě volí sardinku a iberskou svíčkovou.
Pokud toužíme po tradičnější madridské atmosféře, nemůžeme návštěvu vynechat Peter House _(Naše paní z Valverde, 119) _. Tento hostinec a jídelna krmí fanoušky tradiční madridské gastronomie již od dob rok 1702 . Pokud jde o okurky, vyhlášená je už její koroptev, bonito nebo malé sardinky.
Pokračujeme v silném efektu 'ponzaning' a restaurace se stejným názvem jako ulice, ponzano (Ponzano, 12). Okurky jsou jednou ze slabin tohoto tradičního domácího a vysoce kvalitního produktu. Od července do konce srpna pořádají sérii dní, ve kterých podávají skvělá jídla, aby si vychutnali tento svěží a lehký guláš. . Tataki z iberského vepřového krmeného žaludem, jazyk, bůček z tuňáka nebo hřbet z bílého tuňáka či makrela v červeném nálevu, to vše doplněné oblohou ze zeleniny, samozřejmě nakládané.
Nakládaná ventresca
Olej, sherry ocet, sůl, bobkový list, pepř a trochu mletého česneku . To je základ naší další zastávky, slavné nakládané ústřice z saša (Juan Hurtado de Mendoza, 11), jeden z madridských chrámů dobrého jídla. Kdo nesnil o tom, že stráví letní noci na terase obklopené zelení v nejpůvabnějším Botillería y Fogón v Madridu? To nám nechybí. Ústřice Daniel Sorlut restoval s velmi malým množstvím oleje a poté nechal přes noc macerovat s marinádou. Žádná past ani karton. Tradiční receptura na konzervování ústřic v Galicii, která je naopak stále velmi moderní. Jako Sacha Hormaechea.
A když už mluvíme o skvělých restauracích, které byste měli mít ve své 'Top ten', pokračujeme dál Tasquita vpředu _(Kuše, 6) _. Juanjo López, nebo co je totéž, alma mater jiného chrámu požitku, se vždy snaží, abychom si zamilovali ta nejlepší jídla a sezónní produkty. V létě se soutěží v jiné lize s ústřicemi a zeleninou popř marináda ze studených ančoviček, která se nejprve osmaží a obalí a nechá se temperovat , na později připravte studenou vodou marinádu z octa, citronové a pomerančové kůry, hřebíčku, kapky skořice a kmínu. Po 48 hodinách macerace, voilà! Máme letní talíř inspirovaný tím, co se dříve vozilo na pole. Na jedné straně ančovičky a na druhé ochucený vývar, který sloužil jako fresh drink.
Polopečený tuňák ze severu s amontillado marinádou
Dosahuje z atlantických moří Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, jeden z nejcennějších produktů gastronomie, krásný sever Tady ho připravují napůl orestovaný s amontillado marinádou a baby zeleninou. Jak sami říkají, když pokrm vyzkoušíte, probudí se ve vaší hlavě hlásek, který vám řekne: „Co dobrého jsi udělal, že jsi přišel“, samozřejmě, že jsi to snědl.
Naši cestu „escabechera“ zakončíme zastavením v jedné z nejnovějších restaurací ve městě, Poloviční dávky . Ruku v ruce s Cuenllasem se tato bašta dobré práce otevřela v Urso Hotel & Spa a všichni jásají jeho proužek se trhal a nakládal. Jemné, jemné a chutné.
Skartovaný a nakládaný paprsek