Donosti pintxo to pintxo
Svatý Šebestián Je to nejlepší gastronomická destinace na světě. Přehnaný? K velké cti Lež? Ani trochu, odkazuji na testy. A jako důkaz - a ochutnávky - věc jde, poslouží jako důkaz před vaší cti tato tři nevyvratitelná fakta:
- San Sebastián je nejlepší destinací pro britské milovníky gastronomie
Tak rozhodli čtenáři časopisu Který? , které si z 10 dalších kandidátských měst vybraly město San Sebastian. Za Svatý Šebestián zůstali v Tokiu, sydney, New York Y Paříž . Ano, vím, co si myslíte... Angličtina a dobrý gastronomický vkus?
- San Sebastián je město na světě s největším počtem michelinských hvězd na metr čtvereční Tři hvězdy jsou Pedro Subijana v Akelarre, Martín Berasategui ve své restauraci v Lasarte a Arzak. Ale tím to nekončí: Mugaritz se dvěma v Renterii a distribuovaný po celé Guipúzcoa máme Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa a Arbelaitz s jedním. Požehnané šílenství.
- Špejle, špejle a další špejle Zná někdo nějaký kout planety s lepšími pinchos? Kde je tapas náboženství? Ano, také miluji jih a Calle Laurel, ale Lo Viejo je jiný level, je to quam pinchos, nirvána, coup de coeur převlečený za Gildu a doprovázený txacolí.
To je důvod, proč - a pro tolik věcí - miluji San Sebastian. protože víš báječně spojují michelinské hvězdy s nejrustikálnějšími tavernami Ano; protože je to mnoho různých věcí (elegantní a triviální, čisté a chaotické, vzdálené a láskyplné), ale přesto je to vždy něco víc, a sbohem, protože jíte jako nikde jinde. Takže tady je mých pět základních špízů:
1. Ančovičky z Txepetxy Tradice vermutu začala ve třicátých letech, předkrm (šunka nebo treska) doprovázený vínem a povídáním. Pak přišly na řadu krevety, krokety nebo houby. Ale to bylo v šedesátých letech, díky mušlím a ančovičkám z Negresca, kdy už byl špíz vírou.
Txepetxa Je to chrám pro nás všechny, kteří máme rádi ančovičky. V Txepetxa se vzdává hold sardelce a proto se připravuje na čtrnáct různých způsobů: s pavoučím krémem, s jikrami z mořského ježka, ančovičkami s foie gras a jablečným kompotem, ančovičkami s jikrami ze pstruha, s kokosem, s lososem... Ale v tomto životě musíte vyberte si, a pokud není jiná možnost, vybral bych si (samozřejmě) Gildu, mytickou krycí poctu plácnutí Rity Hayworthové do tváře Glenna Forda.
Nejlepší ančovičky, ty z Txepetxy (kryté pstruhovými jikrami)
dva. Bramborová omeleta v Bar Néstor The Bar Nestor nemá v nabídce tortillu. Ve skutečnosti jsou jeho speciality starý kravský steak, zelené papriky z Gerniky čerstvě vyrobený a rajčatový salát ( jaká rajčata! ), ale všichni místní vědí, že Néstor vaří dvě (pouze dvě) bramborové tortilly denně. Ve 13:00 a ve 20:00, pár minut předtím, Néstor sám ukazuje papírem (žádný Moleskine nebo buzerace, celoživotní zápisník) a tužkou na šťastné nápadníky nejlepší bramborová omeleta které tento skromný spisovatel ochutnal: šťavnaté, slizké a dokonalé.
Pane Néstore, v baru Néstor s nejlepší tortillou a nejlepšími rajčaty
3. Houbové rizoto v Borda Berri
Přímo k věci: Borda Berri je můj nedotknutelný ve Starém . Ano, miluji každý z barů (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...), ale kdybych si měl vybrat jen jeden - požehnaný trest- byl by to Borda Berri. A je to přesně část týmu San Telmo, která je zodpovědná za tento bar všechny špejle jsou perfektní.
Ale jak si vybrat? Nechám si tři : telecí líčko na červeném víně, grilovaná mušle s broskvovou marmeládou z vinice a houbové nebo sýrové rizoto Idiazabal.
Houbové rizoto Borda Berri
4. Oheň v Zeruko
Zeruko je něco jiného. Zeruko hledá zmatek a sází dál „kreativní“ špejle . Za barem velí Joxean a tomu je třeba velmi hlasitě zatleskat oáza moderny mezi tolika svíčkovou, houbami a ančovičkami . To také znamená - samozřejmě - že klientela se zdá být převzata ze speciálního monoklu Donosti. Už mi rozumí.
Zde se špejle jedí, ale také se na ně -obdivují-, voní a zasazují pod fotoaparát iPhonu: La Hoguera je hračka, která je v Lo Viejo již mýtická , polosyrová treska, kterou si klient podle chuti udí, aby ji později položil na toustový chléb.
Do bohatého kreativního špízu Zeruko!
5. Habanito v Casa Vergara
Od nového k tradičnímu. a blízko s Dům Vergara protože právě z Casa Vergara musí každý správný muž – a žena – začít svou gastronomickou cestu v Lo Viejo. Perfektní trasa začíná zde, v tomto baru tři kroky od Santa María la Real, který je dokonalým odrazem všech barů v San Sebastiánu, kde je shon, ale také zdvořilost a úsměvy. To je San Sebastian.
Nepochopení (lilek plněný špenátem, mrkví a redukcí Martini) je nutností, ale zůstáváme u El Habanito, trompe l'oeil doutníku , vyrobený z beasainského zeleninového černého pudinku obaleného v cihlovém pečivu, kde je gril vyrobený z džemu z piquillo papriky a popela s mákem.
Lilek, žampiony, šunka a sýr v Casa Vergara