Dspeakeasy, nový projekt Diega Guerrera
Jedno ráno v září. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Mnoho ulic se stále probouzí a setřásají ze sebe zbytky srpna.
Nicméně na rohu, kde se setkávají ulice Fernando VI, Pelayo a Campoamor Diego Guerrero a jeho tým už měsíc pracují na plný výkon.
Důvod? ** Dspeakeasy ,** restaurace, která slibuje stát se – do formálního příchodu sezóny – nejuznávanějším otevřením podzimu.
Ale co je to Dspeakeasy? „Pro začátek vám řeknu, co to není: není to DSTAgE,“ říká Guerrero.
Vlajková loď baskického šéfkuchaře, která má dvě michelinské hvězdy , se nachází pár metrů od Dspeakeasy, ale jediné, co sdílejí, je to D – Diega? jak vtipné? odlišný?- která ztělesňuje a poklady jeho nezaměnitelnou identitu.
"Necháme čas, aby to určil. Jsme to my, co děláme věci nejlépe, jak umíme, v jiném formátu,“ říká Guerrero.
Celer s vejcem a houbami, před podáváním promícháme
IRONIE ŽIVOTA
„Když jsem ve 20 letech přišel pracovat do Madridu toto místo byl koktejlový bar což bylo velmi módní, jmenovalo se to Speakeasy. Jednou jsem zkusil přijít a Nikdy mě nepustili dovnitř, protože jsem měl na sobě tenisky. “, říká Diego Traveler.es
O dvě desetiletí později tomu všemu šéfuje ten chlapec z Vitorie, který zůstal stranou. "Teď jdu v dřevácích a jdu z Dstage do Dspeakeasy v zástěře."
"Ahoj! My jsme čalouníci!“ ozve se ode dveří. Diego se usmívá s výrazem „a takhle pořád“. Protože nikdy není úplně konec. Vždy je třeba vyleštit nějaký detail, pokud jde o otvor.
Myšlenka udělat něco nového přišla přirozeně. „Po pěti letech DSTAgE jsme chtěli udělat něco jiného, koneckonců je to to, co nás obohacuje a učí,“ říká Diego.
Od tohoto prvního nápadu do otevření Dspeakeasy uplynulo asi šest měsíců. "Jsme rychlí, to je tak, že pokud nevychladnu," vtipkuje šéfkuchař.
Diego Guerrero u stolu 0
WTF JE DSPEAKEAY?
Bereme otázku, kterou Diego často nosí na košili, ale tentokrát se ho zeptáme na jeho nový projekt: Co je Dspeakeasy?
"Jak jsem řekl dříve, Není to DSTAgE, ale jsou rodina, také velmi blízcí. Identita a hodnoty jsou tam. Jsme, jací jsme, a naše přirozenost je taková, jaká je, ale to neznamená, že se budeme opakovat,“ říká Guerrero.
"dspeakeasy je." komplementární na DSTAgE a přesně to, co chceme dělat, jsou věci, které v DSTAgE dělat nemůžeme. To, co není a nechci být nazýván, je druhá značka,“ pokračuje.
Aniž bych šel dále, tady je dopis –naproti degustačnímu menu dvouhvězdičkového DSTAgE–, jehož nabídku odráží kuchyně hluboce zakořeněná v guláši a produktu , ale zároveň se běžně nevidí.
„Nemohu to nazvat restaurací tradiční kuchyně, ani avantgardní kuchyní, ani tematickou restaurací. Je to restaurace, kde se jíte bohatě a dobově,“ uzavírá.
Rostlinná část pochází ze tří různých údolí Farma vran v Galicii – ve výši tří týdenních objednávek–.
„Teď přijde například malinké zelí, které sníte jednoduše uvařené s trochou oleje a česneku a beasainský černý pudink. Jako bych doma jedla zelí,“ říká.
Sejdeme se v Dspeakeasy?
SLOŽITOST JEDNODUCHÉHO
Připravit velmi avantgardní pokrm a prezentovat jej jako takové má svou obtížnost, to si nezapřeme. Ale opravdu komplikovaná věc je vytvořit pokrm, který vyžaduje hodně techniky a úsilí, ale jehož výsledek má jednoduchý vzhled.
to je přesně co dostanou za mramorovým barem od Dspeakeasyho , protože kuchyně je integrovaná, to bylo nezpochybnitelné: „rádi komunikujeme s klientem“, dodává Diego.
A ukázat tlačítko. Náhodně vybíráme jídlo z jídelníčku a čteme: fazole s piparras a tuňákové dršťky. "Rozumíš všemu, co se tam píše, ale řekni mi místo, kde si můžeš dát bílé fazole s tuňákovými dršťkami," říká Diego se záhadnou tváří.
Pak, pokud to nikdo opravdu nedělá, dá se to nazvat tradiční? „Ano, je to jednoduché, ale jiné,“ dodává.
V nabídce najdeme i již známé – díky sociálním sítím– sušené třešně s pažitkou a mraženými malinami.
Velmi svěží a přírodní salát, který se na první pohled zdá jednoduchý, ale pouze na první pohled: „Smoothie s pažitkou je fermentované, rajčata jsou oloupaná a naložená v soli a cukru a končíme nádechem mražených vyloupaných malin,“ vysvětluje Diego.
Naložené třešně s pažitkou a mraženými malinami
V LABORATOŘI
Všechny pokrmy jsou generovány v Guerrerova zvláštní laboratoř, Dspot. "To, že máme dílnu, nám hodně pomohlo k tomu, abychom to dokázali bez utrpení DSTAgE."
Ve skutečnosti, bylo nutné přizpůsobit mozek a soustředit úsilí na vytvoření identity Dspeakeasy. „Nejprve jsme přišli s docela radikálním dopisem, jako více avantgardní, ale něco tam úplně nesedělo. To nebylo Dspeakeasy,“ říká šéfkuchař.
A přesně byl označen bod zlomu třešně. „Provedli jsme reset. Začali jsme znovu. A třešňový salát byl na světě. Jednoduché, přímé, bohaté, šťavnaté, vizuální a samozřejmě jiné,“ rozsudek.
Tak vzniklo první jídlo Dspeakeasy. Odtud formovali věci z předchozí práce a ostatní si nechávali na později.
Mražená malina, závěrečný dotek třešňového salátu
JÍST TO BYLO ŘEČENO
Diegovi oblíbenci? Hodně: celer s vejcem a žampiony, sardinky se šunkou, bílé fazole, čenich s humrem norským, mořský jazyk, pečený pikantón...
„Jednoho dne jsem z nabídky vyzkoušel holubí stehna robata A co mohu říci o Raquel's pastrami, je to úžasné,“ uvádí kuchaře.
Ano, v Dspeakeasy je také mimo kartu. A ani to nebylo plánované. "Ale právě tento způsob dělání věcí nás také definuje," říká. Diego, když vkládá poslední písmeno starého kravského tataráku do korku Tím jsou tento týden dokončeny tři mimo graf.
„Tlak je, vždycky je. Jsme velmi spokojeni s vytvořenými očekáváními, ale najednou se cítíte v oku hurikánu,“ komentuje. Když jsme poprvé představili Dspeakeasy, Začalo přicházet asi sto denních rezervací, aniž by byly ještě otevřené,“ říká nám.
Ale uvnitř této tlakové bubliny se pohybují s jasnými třemi věcmi: "Jde o to mít se dobře, dělat to velmi dobře a nechat si čas od času," říká šéfkuchař.
Melounový nálev se šunkou a kachní šunkou
TADY JE VŽDY PROSTOR
"Když se mě zeptali 'Jaké chceš, aby Dspeakeasy bylo?' Měl jsem jasno: Chci, aby to byla restaurace, do které bych chodil každou neděli."
Věta zde zní: "vždy je místo" . "I když jednoho dne ne, bude to velmi dobré znamení," dodává Diego.
A to "vždy je místo" se překládá do každodenní restauraci, kam přijít s přáteli, rodinou, jako pár nebo dokonce pracovat na počítači zatímco něco koušeš.
A samozřejmě je tu také prostor pro dezert, zejména pro další z nejúspěšnějších: tocinillo de cielo.
okurka je král
DŘEVO, MRAMOR A DISPEAKEASY BOD
Design interiéru se řídí stejným vzorem jako nádobí: zvenku jednoduché, uvnitř promyšlené do nejmenších detailů.
Všechno velmi čisté, velmi severské, se stoly a židlemi z kaštanového dřeva – vyrobené dalším Baskem Ibaiem – a minimalistickým osvětlením; i když s některými tahy štětcem jiné domácí značky, jako např šnek, který zdobí jedno z oken (jehož předchozí stanoviště byl Dpot) nebo svítící nůž (dárek od bývalého dstagera) .
Stůl upoutá naši pozornost, protože je jiný než ostatní. „Je to stůl 0. Dánský kousek z 50. let, který jsem koupil v Rastro, stejně jako hodiny na zdi,“ říká nám Diego.
Dspeakeasy, nová restaurace, která přináší revoluci do Las Salesas
„Není to nejlepší ani nejhorší, je to prostě můj stůl. Kdybych chtěl, aby Dspeakeasy byla restaurace, šel bych se najíst o své dovolené, proč si neprostřít vlastní stůl? má svou milost “, říká nám.
A dává to smysl: odtud vidíte tým v kuchyni, zákazníky, vstupní dveře. „Je to jako typický stůl, který by měl gangster ve svém italském baru v New Yorku kde jí špagety,“ vtipkuje Diego.
I když přiznává, že se už několikrát přišla najíst a když je zaneprázdněná, sedí u vysokého stolu: „Možná se ukáže, že jsem nakonec spíš stolice,“ dodává se smíchem.
"To my děláme věci, jak nejlépe umíme"
PICKLEROOM: NEJLEPŠÍ AFTERWORK V OKOLÍ
Ve spodní části areálu najdeme koktejlový bar, který slibuje revoluci v oblasti Salesas: Dpickleroom , která bude otevřena od 17:00 hodin.
Je to následná práce, kde dát si drink nebo i zakousnout něco z jejich svačinového menu, které se točí kolem světa okurek , na bázi okurky a fermentované.
Otevřít ústa? Lahodné rohlíky (jako je karabino s jalapeño), nakládané mušle nebo a melounový nálev s kachní šunkou , proč ne.
Nízké stolky, kožené pohovky a plakáty na stěnách – mnohé z Diegova vlastního domu – tvoří ozdobu tohoto nového místa.
Celkem, Dspeakeasy je Dspeakeasy a jediný způsob, jak to pochopit, je nůž a vidlička v ruce. Letos na podzim se sejdeme v Las Salesas.
Dpickleroom, koktejlový bar, který se stane vaším novým afterworkem
Adresa: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Zobrazit mapu
Telefon: 913 19 54 35
Plán: Dspeakeasy: úterý až sobota, polední a večerní služba. Dpickleroom: úterý až sobota od 17 hodin.