Žena vaří v San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Bílí kuchaři vaří mexické jídlo . Otrávená rovnice z pohledu novináře Maria Ines Zamudio , jehož krev se vařila a konečky prstů hořely, než zveřejnil odsuzující tweet. Věděl, že jeho zpráva bude záludná, ale mířil ukončit systematické rabování a zneužívání moci za bílého dne . Ukázka, že kulturní přivlastnění , tak související s hudbou, také ovlivnila Mexická gastronomie . A nejhorší bylo, že zločin byl spáchán s výslovný souhlas mnoha jeho krajanů.
„Unavený z bílých kuchařů, kteří jezdí do Oaxacy a dalších států v Mexiku a učí se připravit chutné jídlo s dámami a pak se vraťte napsat knihu nebo moderovat televizní pořad. Ty dámy by měly být řádně zaplaceny. Platit."
Dalo se čekat, že kolektiv Ženy z kukuřice , vytvořený v roce 1997 v Los Angeles s posláním posílit postavení latinských žen vytvářením komunitních prostor, jako je kuchyně , nebude nečinně sedět. Použili svůj reproduktor k šíření zprávy ze všech sil. "Zaplaťte," opakovali . V okamžiku, Twitter byl semeništěm protichůdných názorů . Zatímco pro mnoho Mexičanů by to tak mělo být důvod k hrdosti že několik zahraničních šéfkuchařů chtělo rozšířit výhody tradiční mexické kuchyně po celém světě, pro mnoho dalších bylo odsouzeníhodné, že Západ natočí své gastronomické dědictví bez hluboké reflexe a co je ještě horší, bez jakékoli ekonomické kompenzace pro jeho tvůrce.
„Vidím tyhle mexické kuchařské pořady a jak bílé kuchařky přebírají receptury mexických babiček . Také tito bílí kuchaři Prodávají omáčky a koření jako mexické když jsou vyráběny industrializovaným způsobem z receptur dam, které nedostanou ani korunu “, uvedli na potvrzení teze. Místo toho jiní tvrdili pravý opak: „Jsem rád, že sis udělal čas** naučit se naši kulturu a vzít ji na jiné místo**! Je to projev úcty a obdivu k naší kultuře. Odpůrcům řekněte, že takhle kultura funguje. Proč nezaplatíme Libanonu za našeho tacos al pastora? Nebo na výrobu pizzy v Mexiku? Nebo od skvělých mexických kuchařů, kteří se naučili techniky z kuchyní z celého světa? To není přivlastnění, to je nesprávná analogie”.
Není pochyb o tom, že se nejedná o exkluzivní téma mexické gastronomie to může být extrapolováno do jiných kuchyní, které jsou velmi přítomné ve Spojených státech . Jedná se o případ havajský s poke miska nebo peruánský s Ceviche , kteří v té době již ze stejného důvodu zvýšili hlas. A je to tak, pokud je to již složité řešit recepty z jiných kultur, než je jejich vlastní , věc vstupuje do pohyblivého písku, když se snaží podnikat a zbohatnout se získanými znalostmi. Kdy to lze považovat za inspiraci či poctu a kdy spadá do plagiátorství? Co se stane, když se původní recept změní, aby se přizpůsobil chuti dominantní kultury? A je toho ještě víc: pokud dotyčný recept pochází z tradice národů historicky trestaných rasismem, může si privilegovaný bílý kuchař vzít všechnu zásluhu a odejít bez úhony?
Šéfkuchař Rick Bayless měl na mysli mnoho stěžovatelů. Bílý kuchař z Oklahomy, majitel velmi úspěšných mexických restaurací v Chicagu a Los Angeles, který také prodává mexické omáčky, které se prodávají po celé zemi . Jeho popularita se mezi Mexičany žijícími ve Spojených státech natolik zakořenila, že je známější než jakýkoli mexický kuchař ze své země původu . V podcastu Sporkful souvisejícím s touto kontroverzí Profesor Krishnendu Ray, předseda katedry potravinových studií na New York University , pochopil frustraci, kterou tato anomálie může vyvolat. “ Bílí kuchaři jako Bayless mají větší svobodu hrát si s jídlem než kuchaři jiných ras. “. Bayless nemlčel a přešel do protiútoku. "Protože jsem běloch, nemůžu s mexickým jídlem nic dělat? Když se nad tím zamyslíte, řeknete si: 'Počkej, to je rasismus'."
Paloma Ortiz, mexická kuchařka a restaurační a hotelová poradkyně pro mexickou kuchyni ve Španělsku částečně se shoduje se stížností novináře. Nicméně, domnívá se, že debata by se neměla zaměřovat zejména na bílé kuchaře , jako by se ve všech případech dopustili plagiátorství. „Je tam všechno,“ ujišťuje pro Condé Nast Traveler Španělsko, „ lidé, kteří přicházejí plagiovat, a lidé, kteří se věnují výzkumu a šíření . Co považuji za nejdůležitější zachovat činely konzervační práce Y Mexické techniky vaření které tyto ženy dělají ve všech obcích republiky. Je pravda, že přijíždí mnoho kuchařů, zahraničních i místních, učit se od velkých tradičních kuchařů máme v zemi, ale nevidím to jako špatnou věc. Naopak to považuji šíření pravé mexické kuchyně po celém světě je důležité vymýtit současnou myšlenku nazývat mexickou kuchyni 4 nebo 5 pokrmy, které nereprezentují realitu Mexika.
Pravdou je, že existuje velmi malá rozmanitost nabídky v mexických restauracích ve Spojených státech nebo v Evropě . Většina se rozhodne pro neomylný vzorec založený na 3 nejprodávanějších produktech: tacos, burritos a fajitas se stejnými náplněmi jako vždy (pečené maso, carnitas nebo al pastor). Buď to, nebo se bezostyšně rozhodnou pro tex mex kuchyně , která má jen málo nebo vůbec nic společného s původními recepturami v domácnostech mexických rodin od severu k jihu. Není náhodou, že mnoho Mexičanů žijících v zahraničí sdílí stejný pocit chybí dobrý pomalu vařený krtek.
"Musíme dát práci těchto žen hodnotu, kterou si zaslouží," zdůrazňuje Paloma Ortiz. “ Je hmatatelnou realitou, že lidem, od kterých se člověk učí, nedostávají potřebné kredity . Kromě samostatného platu za kurz nebo ukázku, v několika málo případech, kdy taková odměna existuje, Myslím, že by bylo dobré rozvíjet sociální strukturu komunit, které předávají kulinářské bohatství, které je v Mexiku tak málo známé.”.
To je velká otázka, která přesahuje váhu více či méně: jako forma poděkování, Co když tito privilegovaní bílí kuchaři nějak pomohli komunitám, ze kterých komerčně profitují? „Mnoho tradičních kuchařů má na prodej produkty, které s láskou pěstují jejich rodiny. Jiní mají ve svých městech kuchyně nebo malé restaurace, jiní vyrábějí ruční práce s velkou hodnotou, aby mohli vařit, a jiní dokonce nabízejí prohlídky nebo kurzy vaření. Generování podpůrného obvodu by bylo holdem větší hloubky”.
Dobrým příkladem spolupráce mezi Mexikem a USA jsou malé podniky Moje země. Michael Docter , americký farmář, spojil své síly s mexickým párem, který tvoří George a Dora , bývalí majitelé restaurací v Nové Anglii. Odtud se objevily rodové mexické produkty založené na starověké metody nixtamalizace , s místně pěstovanou organickou kukuřicí pro připravte lahodné čerstvé tortilly za lidové ceny . Produkt, který je téměř nemožné najít v konvenčních prodejních místech, a který vyplácí dividendy Mexičanům a Američanům stejným dílem.
Ohledně nehorázného plagiátorství receptů bez uvedení zdrojů Paloma Ortizová si to myslí vždy existoval a bude existovat i nadále . „Součástí je vidět, co dělají ostatní, a poté dát receptu osobní přístup synkretismus populární gastronomické kultury . Kuchyně má základ alchymie! Kuchyň je příchod a odchod technik , přísady, prezentace a příchutě. Invence, směs a pokus omyl. Domnívám se však, že tradiční kuchyně si zaslouží zvláštní respekt a měly by být napodobovány takové, jaké jsou. Bez tropikalizace jeho obsahu “. Něco, co UNESCO objasnilo již v roce 2010, prohlášení tradiční mexické kuchyně za nehmotné dědictví lidstva.
Závěrem se vše scvrkává nejen mezinárodní kuchaři navštěvují různé kouty Mexika . „Mexická kuchyně je tak široká, že národní kuchaři se také potřebují učit a studovat gastronomii naší země . Je pravda, že velká část mexické pracovní síly je pravděpodobně špatně placena v kuchyních různých zemí, ale společné úsilí o zachování kořenů vaší kultury je silnější. Pokud vás okolnosti přivedly do pozice emigranta, to, co vás vždy vrátí zpět k původu, je jídlo vaší kultury “, brání se Paloma Ortiz.
Mexická babička vaří ve škole vaření El Sabor Zapoteco v Teotitlánu