Nogle tacos til præsten. Altid!
"En taco er som det mexicanske hold, som jomfruen fra Guadalupe", siger gastronomisk forfatter Pedro Reyes i det sidste af de seks afsnit, der udgør den første sæson af Taco Chronicles. "Tacos er i hverdagen, de er et spørgsmål om stolthed." Der er ingen tacos uden Mexico, og ingen Mexico uden tacos. De er nationalt flag, identitet, historie og arv. De er demokratiske, de forener hele den omfattende og mangfoldige mexicanske nation.
"Forskellige kulturer, forskellige sociale og økonomiske lag konvergerer i en enkelt taco", forklarer en anden madanmelder. En mel- eller majstortilla som et blankt ark papir til at skrive historie og historier, fyld den med forskellige ingredienser, der smager som minder og familie, compadres og kødelige, rå og peda.
En ret, der på grund af sin alsidighed og tilsyneladende enkelhed har rejst langt fra sit oprindelsesland. I dag, selv i Madrid, har vi mere end værdige tacos.
Tacoen er Mexico.
"Jeg tror virkelig på, at tacos er den perfekte mad", forklaret i Vice, Xavier Cabral, manden med det mest misundte job: tacotracker til serien. ”Der er en dobbeltmoral over dem sammenlignet med andre essentielle fødevarer i verden. Ingen klager over at betale $30 for en tallerken pasta, der for det meste er mel og vand og en håndfuld gode ingredienser. Men hvis du opkræver $30 for en tallerken fuld af tacos, kommer de efter dig." Den dobbeltmoral var i hans hoved og hos skaberen af serien, paul cross (kendt filmproducent: Miss Bala, Zama), mens de forberedte den. "Vi ønskede at vise de nuancer og forviklinger og teknikker i arbejdet, der går ind i klamper, og hvorfor nogle koster lidt mere."
Hver af episoderne er dedikeret til en type tacos. De har med smerter kun valgt seks, fordi sorten er meget omfattende. Der er seks tacos, der frem for alt spises i den nordlige del af Mexico. Så i tilfælde af en anden sæson ville hele den sydlige zone forblive og meget mere.
De starter med hyrde tacos, de fortsætter for dem af carnitas, kurv, steg, grill og endelig, af gryderet I hver af dem forklarer de deres oprindelse, men de besøger også nogle af de bedste steder at spise dem (et job, der fik Cabral til at spise op til 18 tacos om dagen) og spore historierne om deres kokke og kokke, rancherne, der sørger for kød, tortillaerne. Og i nogle tilfælde taler de om innovationen, der lever opskriften. Selve tacoen introducerer sig selv og taler i voiceover om sig selv, mens billeder af dens dampende ingredienser vil få dig til at savle. Meget.
De mest chilangos: præst.
SHEPHERD TACOS
"Hellig balance mellem sødt og salt". "Ren badass smag." De er de mest emblematiske i Mexico City (hvor de anbefaler El Pastorcito eller Los Güeros), de fleste chilangos. Og måske en af de mest internationale. Kød af lænd eller ben, rullet i marinade, med chili, eddike, krydderier... hver taco-maker har sin personlige og hemmelige opskrift. Derefter punkteres kødet, og det vendes over lodrette gløder, der altid er bedre, hvis de er lavet af trækul. At skære den på tortillaen er også en kunst, en del af succesen er en del af udskæringen, jo finere jo bedre. Et par skiver ananas, løg, koriander, sauce og to bidder til munden. Du spiser stående, temperaturen er nøglen.
Som du forestillede dig, er dens oprindelse i det østlige Middelhav. Og lidt efter lidt accepterer de variationer i deres opskrift. Der er den røde trompo (kødspyd), med mere marinade, den kødfarvede, med mindre marinade, og endda den sorte, der er tilberedt af Monterrey i Mercury, "en taco al pastor uden regler."
Carnitas: 500 års historie.
CARNITAS TACOS
Tacoen med historie, som kan spores tilbage til Hernán Cortés. Det er ligesom en confiteret svinekød, for de lader grisen stuve i sit eget fedt. De forskellige stykker tilberedes, og balancen mellem disse køds teksturer er succesen med denne taco, der for mange er kongen og er især, populære i Michoacán, hvor de foreslår et besøg på Carnitas Cortés eller Carnitas Don Raúl, steder med ildsted; og frem for alt Quiroga Market, hovedstaden i carnitas, hvor Jaime Ayalas bod altid er den travleste. Jaime står op hver dag i mere end 50 år klokken halv tre om morgenen for at forberede sine carnitas.
Basket tacos: dem, der leder efter dig.
KURV TACOS
De mest populære og de billigste, dem der finder dig. Undtagen om søndagen, hvor de hviler. Det hedder de, fordi de sælges i en kurv, dækket af blå plastik og brunt papir. for at holde dem varme. Hvert cykelstativ eller cykelstativ kan rumme mellem 300 og 600 tacos i hver kurv. Kartofler, bønner, flæskesvær. Det er de tre klassikere. Godt gennemblødt i deres sauce. Og så har hver tacospiller sine innovationer, som f.eks Lady Basket Tacos der tilbereder dem med chorizo. Ud over Mexico City kommer kurv-tacos ud af delstaten Tlaxcala.
Asada tacos, en tur til Sonora.
RISTEDE TACOS
lyd, mod nord er det den store tilstand af disse tacos, der er rent kød. Det bedste kød. Grillet i en meltortilla og med gode saucer. Der er ikke mere hemmelighed. I Hermosillo, den Armando Tacos de er de mest populære: det startede i en vogn, og i dag er det en restaurant, der fortsætter med at servere asada tacos non-stop.
Her følger de kødets cyklus, rancherne, Nereida, detailslagteren. De af asada er synonyme med familiesammenføring. Af søndage omkring kul og kød.
Maguey: planten af pulque, af grill, af mezcal.
BBQ TACOS
Den mest spektakulære i sin forberedelse. Af fåre- eller lammekød der puttes i rødglødende gruber, dækket med maguey-blade og ladt koge i 12 timer, lader sin saft dryppe af over en consommé, der senere også ledsager tacoen. Sådan spiser man i hvert fald El Pica, det mest berømte sted i Texcoco, "grillens Disneyland", hvor du skal gå meget tidligt, da de åbner klokken otte om morgenen. For grill dem er morgen tacos.
Guisado tacos, de nostalgiske tacos.
GRYDNING TACOS
Er nostalgiske tacos, dem, der smager som bedstemors køkken. De blev kaldt cazuela tacos, fordi de var gryderetterne fra cazuelaen hældt i en tortilla. "Det er kronen på det mexicanske køkken i tortilla", de siger. I samme stilling som i Grøntsager eller tacos Hej, Du kan finde hele kortet over det mexicanske køkken, fordi de normalt har minimum 10 forskellige gryderetter, næsten altid ledsaget af ris eller bønner. Fra lever med løg, fars, Chard... I Los Angeles, Guerrilla Tacos har fornyet fra nostalgi.