Ferrán Adrià på forsiden af Matador
Man kan være taknemmelig, uddannet, begavet til høflighed eller man kan være kokken Hiroyoshi Ishida, hvilket er alt ovenstående, men taget til den mangakomiske ekstrem. Bogstavelig. Læs:
"Kære hr. Ferran og hele elBullis stab: for jeres venlighed ved at have tilbudt jeres dyrebare køkken til en japansk kok som mig i jeres travle hverdag..."... Jeg udgiver en tegneserie til jer.
De siger på elBulli, at fantasifulde, nysgerrige, ekstravagante gaver af stor sentimental eller endda økonomisk værdi ankom ved adskillige lejligheder. På 25 år var der tid til alt. Men bogen, der ankom i 2007 fra Japan, foruroligede personalet. Det var en manga-tegneserie, og ikke et eneste bind lavet på opfordring af kokken Ishida, fra restauranten Mibu, for at give den til elBulli, men en hel udgave, en bog, der blev udgivet og solgt i japanske boghandlere og efterfølgende blev oversat. Hyldesten var personlig og offentlig. Et Ishida-offer.
”Jeg føler en taknemmelighed, som jeg ikke kan udtrykke med ord. Jeg er vendt tilbage til Japan imponeret over hans mandighed og venlighed. I løbet af de ti dage skete...”.
Bogen, der foruroligede elBulli
Anekdoten om Ishidas taknemmelighed for invitationen til at tilbringe et par dage i Cala Montjoi er samlet af Matador , en luksuspublikation, der afsætter de 188 sider i stort format i sit seneste nummer til figuren af Ferran Adrià, valgt af magasinet Time som en af de hundrede personligheder i det 20. århundrede . I to år arbejdede magasinet som et team med Adrià for at præsentere kokkens forhold til andre områder af kultur og samfund, musik, biograf, videnskab, arkitektur eller sundhed.
I magasinet hylder Adrià Japan med et fotografisk dossier over hans rejser til det japanske land, sammen med snapshots af retter inspireret af japansk mad. Disse ture markerede fremtiden for elBulli.
Mibu-restauranten i Tokyo og Kitcho i Kyoto, hvor han kom i kontakt med kaiseki-køkkenet, og som vi besøgte for at spore en gastronomisk rute for fremragende kvalitet i Japan, understregede Ferran Adriàs idé om, at mad kan være en oplevelse, der overskrider det strengt kulinariske.
"Men det er det mest populære køkken også," siger Adrià; "hvilket bekræfter en mærkelig følelse: Det østlige køkken er så fremmed for vestlig viden, at de mest traditionelle retter kan virke avantgarde, og omvendt."
Billeder af japanske markeder taget af Adrià
Mibu er ikke ligefrem en izakaya (den klassiske japanske værtshus), og Ishida er det modsatte af en ung mand, der er blændet af mesterens statur. Kokken har været i køkkenet i mere end 40 af sine 63 år og driver en Zen-restaurant, en af de mest eksklusive i verden. Kun otte personer kan sidde ved dets enkeltbord på to skift om dagen, så længe de har en invitation, eller en middag er medlem af dette særegne gastronomiske selskab.
Adrià besøgte restauranten i 2002 og kom så godt ud af det med Ishida, at de aftalte at mødes igen i elBulli-køkkenet. Udvekslingen, hvorfra dens gastronomi ifølge Mibu's kok kom forynget ud, kulminerede, da i 2003 landede et hold fra Japan i Cala Montjoi og forvandlede i en hel uge elBulli til en Mibu-ambassade. Du kender allerede historien om manga tegneserier.
”Som person og kok vil jeg gerne undskylde for al ulejligheden. Mr. Ferran, fra kok til kok, jeg stoler på din forståelse”.
Fra sine rejser til Japan fremhæver Adrià auraen af markederne. “At besøge japanske markeder er en af de mest overraskende og foruroligende oplevelser en kok kan have. I Japan og i andre asiatiske lande opdages en ny verden: frugt, grøntsager, fisk, bløddyr, krebsdyr, kød, krydderier, urter, svampe... Alle produktfamilier ser ud til at have gennemgået en mutation”.
Shabu-shabu af blæksprutter
I en samtale med sin bror opsummerer Albert Adrià elBullis kreative tilgang i én sætning: “ Alt, hvad der er blevet gjort indtil nu med en omelet, er værdiløst , derfor har jeg ingen referencer, og jeg er nødt til at genopfinde mig selv”.
Ferran Adrià, hvis umiddelbare fremtid går gennem elBullifoundation og elBulli-museet, og som har løftet vægten af at tilberede 140 retter hver aften, tilføjer mere sardonisk: " Mininederdelen blev opfundet af Mary Quant, ikke? Ligge! Det var ikke Mary Quant, nej, det var romerne, der allerede havde miniskørtet på. Mary Quant konceptualiserede det på det grundlag. Alt eksisterer, det vigtigste er at se det”.
Både Ishida og Adrià havde ingen betænkeligheder ved at bytte miniskørter. Talent problem. og uddannelse.
Matador Ñ . Ferran Adrià (70 €. iPad- og tabletversion: 8.99 €. Editorial La Fábrica).