de gode restauranter
Det er vi mange (en oprigtig mea culpa her), der troede trompe l'oeil og den misforståede avantgarde det var kræften, der langsomt og ubønhørligt rådnende haute cuisine.
"Fælde eller illusion, hvormed nogen bliver bedraget ved at få ham til at se, hvad han ikke er", ifølge Royal Spanish Academy; og et fantastisk magisk trick i hænderne på et geni fra køkkenet (han hedder Heston Blumenthal, han hedder Ferran eller han hedder Andoni) men også en ulykke i de forkerte hænder (Jeg taler selvfølgelig om de hundredvis af gastronomiske projekter omkring en kalkun - eller kalkun - der 'arbejdede hos elBulli' ), og som langsomt men sikkert har invaderet hvert hjørne af den sidste landsby i Spanien. Og hvor der var gryderet dyrkede de carpaccios . Og hvor han var rejst, voksede en fascination af pyroteknik. Så vi troede, at det ikke var vejen, men vi forestillede os ikke, hvad der skulle komme. Hvordan kunne vi forestille os det?
Grøntsagsgryderet i teksturer, 1994 hos elBulli
I løbet af det sidste årti (og inden for det økosystem, vi kalder højt køkken ) to restaurantmodeller har eksisteret side om side i en symfoni med forskellige melodier, men den samme vedvarende tone: ekspertise som et flag og service til spisestedet som det mindste fælles multiplum . Fra den ekstreme kreativitet i Enjoy til den velforståede klassicisme af Santceloni (Jeg ønsker ikke at lade denne mulighed gå forbi, uanset hvor lille denne klumme er: vi vil aldrig glemme arbejdet med Oscar Velasco, Abel Valverde og David Robledo ), fra de marine eksperimenter af Angel Lion i Aponiente til det vidunderlige hjørne kaldet lasarte , hvor det sublime hersker og gæsten er en konge, en kejserinde — Joan Carles Lasarte har ansvaret for et rum, der er en metafor for alle de smukke ting, som de af os, der elsker kunsten at genoprette, tror på: høflighed, uddannelse, kriterier, håb. Fra spændingen i Paco Morales i Córdoba til varmen fra El Portal de Echaurren i La Rioja. Jeg taler kort sagt om det hele de gode restauranter, hvor vi har rørt himlen.
Det læste jeg Bjørn Swanson Hvad siger du “Vi skal nulstille gastronomi” , men jeg vil ikke nulstille noget: Jeg vil have, at de store spisehuse vender tilbage (kald mig egoistisk), de restauranter, hvor man klæder sig som en mand og en kvinde og den sublime oplevelse af at være glad ved et af de uforglemmelige borde.
Jeg læste også i rapporten, at Marcos Alves fra ElTenedor sender mig det under COVID 88 % af restauratørerne siger, at de har været nødt til at omlægge deres forretning , der tilbyder nye tjenester såsom take away eller hjemlevering, og jeg forstår det: hvordan man ikke forstår det. Du skal tilpasse dig, mutere, overleve . Det er tid til mørke køkkener , trendy grill, smarte taverner, din bedstemors tortilla, digitale restauranter og gastronomiske projekter, hvor excel kommanderer (meget) mere end komfuret.
Men tag ikke vores drømme væk, tag ikke privilegiet af at være lykkelig på det bedste sted i verden (bordet på en fantastisk restaurant), hvor man kan udvide skrivebordet, indtil solen går ned; hvor vi lærte at lytte, at forstå, at gastronomi også (og frem for alt) er en liturgi og en kultur, der er smukt fastholdt i vores hukommelse, hvor vi forstod, at fornøjelse passer ind i en bid og efter hver omsorgsgest (fyld et glas, pluk op en serviet) reder løftet om en mere civiliseret verden: bedre.
Auguste Escoffier, "kokkenes kejser" og en af fædre til 'Haute cuisine'