Vi ventede på lørdage og deres time af forret som majvand. Sukkerrør her svedende på toppen af baren som en tro følgesvend af den solstråle, der kan skimtes gennem døren til baren. Vermouth derovre, der advarer om, at det kommer med kraft, og at hvorfor ikke, i dag kommer det til at forlænge med drinksene efter at have spist. "Giv mig en af dem gildas hvad har du der", udbrød vi til tjeneren, godt gennemblødt i sin olie, det er den perfekte trompe l'oeil til sult. Nu hvor vi er færdige, tilføjer vi nogle ansjoser i eddike, nogle saltede ansjoser og nogle patatas bravas ... Lad os gå amok og tilføje et stænk gin til den vermouth Weekenden var lavet til at nydes... og derhjemme også.
For at replikere det korrekt, løb vi (stort set) for at spørge skaberne af Vallekas bomber, firben og raketter hvordan gør man det. Deres berømmelse og ry går forud for dem som (gen)opfindere af gourmetbanderillaen med dens spyd, cornichoner og fyldte oliven, en opgave som de havde premiere på for mere end fem år siden i hænderne på Michael Angel Vaquer , grundlægger og kreativt sind bag Casa Mariol vermouth. Så hvis nogen kan guide os til succes, så er det dem.
"Vi har navnet på en pyroteknisk virksomhed. Vi er farverige, sjove og seje," siger Kike Martínez fra position #68 i Vallecas marked . Den samme, hvor de sammen med deres team siden 1965 på håndværksmæssig vis har været i stand til at udarbejde de appetitvækkere, der leverer de bedste barer (og hjem, køb direkte fra deres hjemmeside) i hele Spanien.
Deres bomber de er de prangende spyd af enorme gordaloliven fyldt med alle slags konserves og saltet kød: syltede muslinger, tun, ost... "For de fleste fans af eddike har vi en klassiker som f.eks. firben ", understreger de, hvilket ville være de sprøde pickles fyldt med tun, ansjos eller boquerón, til at spise med fingrene eller med kniv og gaffel." Og så er der raketter , de banderillas eller gildas med piparras fra Baskerlandet, peberfrugter eller oliven. "Listen over sorter er lang, men den mest ikoniske er den dali flag , med sit piparra-overskæg og sit vagtelæg på toppen", beskriver Kike og får vores mund til at løbe.
Dali raket
Men nok af introduktioner, lad os komme i gang.
Først med drinken: En halv kombination , mytisk drink, der kommer fra de spanske cocktailshakere, der boede på Cuba i 1920'erne. Nu er det en Madrid-klassiker, der drikkes i baren Lhardy (den blev også drukket på Chicote-museet), mens den er i Barcelona, cocktailbaren Boadas, hvor de har stor hengivenhed.
Forberedelse:
- Bland 2 dele rød vermouth med 1 del gin.
- Tilsæt 2 dråber Curaçao og 2 dråber Amer Picon (eller en hvilken som helst bitter).
- Pynt med mynte eller en citronskal.
Til forretten anbefaler de os at marinere vores egne muslinger med en upubliceret husopskrift. Og mens vi er i gang, hvorfor så ikke give din klassiker et spin? muslingebombe med hende? Den originale opskrift er lavet med en ekstra fed oliven fyldt med muslinger i rød sauce, men i dette tilfælde laver vi den i sin castizo-thailandske version.
ingredienser
- Til sylten:
- 50 ml lys olivenolie
- 90 g rødløg
- 2 hakkede fed hvidløg
- 1 laurbærblad
- 120 ml appelsinjuice og 3 g appelsinskal
- 25 ml citronsaft og 2 g citronskal
- 25 ml limesaft og 1 g limeskal
- 10 ml riseddike
- 5 gram salt
- 120 ml kogevand til muslingerne
- 4 korn sort peber og 2 stk. grøn kardemomme
- 2 g frisk ingefær
- 15 gr. rød karrypasta
Uddybning- Til muslingerne: I en gryde ved høj varme dampes 1,5 kg rene, friske muslinger med deres egen saft sammen med 50 ml vermouth, indtil alkoholen er reduceret. Reserver kogevandet, som vi vil si og bruge til at lave marinaden.
- Til marinaden: Julienne rødløg og hakket hvidløg og ingefær, pocher i olien og tilsæt laurbærbladet. Tilsæt citrussaft, riseddike, salt, kogevand fra muslingerne, peberfrugten og kardemommen sammen med den røde karrypasta**. Reducer 1/3 af væsken til middel varme for at opnå den nødvendige konsistens. Hak en julienne fint med citrusskallerne og bland dem med den varme marinade, som vi vil reservere.
Marineret, færdig og præsentation
Læg muslingerne uden skal i en skål, dæk med marinaden og mariner i køleskabet i 24 timer. Læg til sidst på en tallerken i forvejen for at temperere muslingerne og marinadesaucen, smag til med flagesalt og pynt med friske korianderblade og finthakkede peanuts.
God appetit vermouths af godt!