Frokost på Au Vrai Chablis, i Chablis by
**Hvis du nogensinde har taget en roadtrip i Frankrig**, har du sandsynligvis hørt det station 98.2. Signalet stopper ikke på hele motorvej A6, der går fra Paris til Lyon. Er navngivet nostalgi og sætte 70'er fransk pop , som Gilbert Montagné, og klassikere som Bee Gees og Michael Jackson. For enhver amerikansk rejsende er det det ideelle soundtrack under en ferie i Frankrig. For kokken Ludovic Lefebvre, en tidsmaskine.
Ludo nynner en sang fra 1977, Je vais à Rio, af Claude François , mens et regnskyl drøner A6, og vi overhaler hver bil i vores syd for Paris. Ludo kender vejen godt. Opvokset i Bourgogne lavede han mad i årevis i hovedstaden.
Kokken Ludo laver mad sammen med Helen Johannesen og Molly Kelley
Men det var for to årtier siden, før han blev berømt, først i Los Angeles og derefter i resten af Amerika, for hans eksperimentelle madlavnings-pop-ups, hans fried chicken food truck og hans hårde domme over kulinariske realityprogrammer. Og derefter for hans **franske mini-imperium af restauranter med Trois Mec og Petit Trois**, som vil snart tilføje endnu en Petit Trois i Studio City.
Tag med Trois Groups drikkevarechef, Helen Johannesen, og hendes sommelier, Molly Kelley, på en sjælesøgningsrejse gennem vinens verden. Vi skal til Bourgogne, et af de mest berømte franske vinområder af verden, men også mere lufttæt.
På trods af at være Chardonnay og Pinot Noirs spirituelle hjem , hvis du ikke er en erfaren samler eller ikke kender nogen, der kender nogen, det er svært at få adgang til de bedste vine.
De store slotte, så værdsat på Loire og i Bordeaux, er få og langt imellem her. Dette er en ydmyg region, der afslører sin charme , mere end ved guidede smagninger, i de stenmure, som du ser, når du kører gennem landskabet eller når du har en drink i restauranten, som nogen i området har anbefalet dig . Det er også her, Ludo blev født, hvor han blev smidt ud af skolen, og hvor han senere fandt forløsning i køkkenet.
Udsigt fra Avallon Abbey, en middelalderby omgivet af mure i hjertet af Bourgogne
I løbet af disse tre dage er Nostalgie stationen, som Ludo bliver ved med at tune ind på, mens vi planlægger en tur fra hans hjemby Auxerre i nord til Côte de Nuits og Beaune i syd, stopper i seks landsbyer og smager vin af amatører og purister og spiser meget godt.
Landskabet i det nordlige Bourgogne er frodigt og kuperet. Skønhed er rolig. Det kræver opmærksomhed... og en guide. Heldigvis har vi begge dele.
Helen og Molly er her for at opdage dine yndlingsvinmagere og opdatere vinkortene Petit Trois og Trois Mec; Ludo, for at komme i kontakt med sine rødder, som han gør næsten hvert år.
Det virker derfor logisk den første destination på vores liste er en underjordisk kælder. I kælderen i sin bedstemors hus i Auxerre gemte Ludo kasserne med Chablis fra et ønologisk projekt som begyndte for år siden, og som jeg ikke havde store forhåbninger om.
Før du ankommer, insister på det lad os lade op på Brasserie Lipp i Paris for Helen og Molly at smage på klassisk fransk service . Helen finder Mercurey husets vin , en bordeaux med overdreven eg; Alligevel er Ludo glad for den middelmådige mad og glansløse service.
En gade i Chablis
Dette bliver en dynamik i vores rejse. Mens Helen og Molly er kommet for at prøve det nyeste, leder Ludo efter det traditionelle. Hos Lipp vælger han tatar med pommes frites , en bleg tatar med dijonsennep og æggeblommer og den udtalte krydret fra Tabasco. Mærkbar en klar indflydelse med Petit Trois. På et tidspunkt, hvor resten af moderne amerikanske kokke dekonstruerede og gik konceptuelt med deres egne, Ludo valgte klassikeren.
Det er et par timer siden frokosttid vi ankom til Auxerre. Det er en stille by med en flod og et velbevaret middelaldercentrum af bindingsværkshuse og krogede brostensbelagte gader.
Fritidsbåde ligger fortøjet langs Yonne-flodens mole, foret med trestjernede hoteller og udendørs brasserier. "Jeg har sovet i den kirke," siger Ludo og peger på den middelalderlige Saint-Étienne-katedral.
Vi nærmede os hans bedstemors hus og gik ned ad de stejle stentrappe ind i en hvælvet kælder, som under Anden Verdenskrig var forbundet med en labyrint af tunneller, for at hente nogle af hans flasker Chablis. Vi håber på at finde noget værdigt nok til at servere i dine restauranter, men de har for meget surhed og tonicitet på grund af opgivelse. Ludo trækker på skuldrene, og vi fortsætter vores vej.
Hostellerie du Moblin des Ruats i Avallon
Hver gang han vender tilbage til Auxerre, Ludo går ud af hans måde at spise på Le Rendez-Vous, drevet af den første kok, han lavede mad til.
Inden skyller vi vores ganer ind Le Maison Fort, et dyk (nu lukket) med et bordfodboldbord og et poolbord i en århundrede gammel bygning. Ejeren tilbyder os et glas aligoté, den hvide bordvin fra Bourgogne. Det er intet som dem fra Petit Trois eller dem, der udgør Trois Mec-menuerne, snarere er det en arbejderdrink.
"Min far og hans venner plejede at spise det til frokost," siger Ludo og tapper et glas, ligesom når, som barn stjal han den for at snige drinks med vennerne . Den er tør, med noter af æble og lidt andet, det er ikke godt at tale om det, kun for at slukke tørsten. Efter at have lært os spille fodbold , er inspireret: "Vi er nødt til at få en af disse til den nye restaurant!"
I Le Rendez-Vous Ludo spørger om Jean-Pierre Saunier, kokken, der hyrede ham, da han var tretten på befaling af sin far. "Jeg var et forfærdeligt barn," siger han. "Meget konfliktfyldt. Kommer altid i slagsmål,” tilføjer han, mens vi sætter os ned.
Et udvalg af vine fra Wassermans
"Jeg kan huske første gang, jeg gik ind i køkkenet. Der var meget tumult. Kokken skreg, og jeg følte mig hjemme." Forsiden af restauranten er stille, fyldt med franske feriegæster. "Se på, hvordan alle opfører sig," siger Ludo og ser personalet effektivt betjene gæsterne. “Man kan se, at Jean-Pierre er i køkkenet. Men tro ikke, at han er bekymret for at skrige, hvis det er nødvendigt." Jean-Pierre forlader; hun giver ham et kram og to kys, og da Ludo kommer tilbage til vores bord, slår hun ham også med en klud.
Vi drikker Chablis Premier og Grand Cru, dyrket og tappet kun otte kilometer herfra. Syrligheden og mineraliteten skærer igennem fedt og løfter saucer. spørger ludo oeufs en meurette (pocherede æg i rødvinsreduktion) . Saucen er garvesyre og tyk. "Jeg vil helt sikkert tage dem med på menuen på det nye Petit Trois," siger han. "Dette er et stof," udbryder Helen.
Det bliver den første af de tre gange på tre dage, at Ludo beder om jambon-persilléen , en svineterrine med persille med en geléagtig tekstur, der ledsages af en salat. Og så begynder gentagelsen af de samme retter, som når du tager til Tokyo og prøver ramen i det uendelige.
Ved et par lejligheder beder han om andouillette , en tarmpølse serveret med rustik sennep og salat. Og to andre, chablisienne, en markskinke med krydret tomatsauce og meget møre kogte kartofler.
Ludo spiser ekstatisk en café liégeois-is, hans yndlingsdessert som barn . Det er som om jeg bogstaveligt talt er det downloader minder om fornemmelser for at genindlæse dem, omkode dem og genfortolke dem i deres restauranter. Jeg spørger ham, hvilken han ville inkludere på sin menu i L.A. "Alle," siger han. "Selvom andouilletten måske ikke."
Retten tilberedt af Ludo hjemme hos Becky Wasserman
"Jeg plejede at arbejde somre her med at plukke druer," siger kokken næste morgen, mens vi kører ad en vej, der snor sig gennem bjergene. "Det var hårdt, men ikke så svært som at plukke pickles, som er meget stikkende."
I modsætning til de store slotte i Bordeaux med deres vidder, Bourgogne-vinmarker er et kludetæppe af småbrugsparceller som historisk solgte deres vin i løs vægt til magtfulde forhandlere, som afsluttede lagringen i deres kældre og derefter tappede og solgte den under et enkelt navn.
Det var først i slutningen af det 20. århundrede, at Bourgognevin blev moderne og producenterne blev faktisk vinmagere og aftappede deres egne. Men der er en ydmyghed tilbage.
Det berømte Chablis appellation den dækker kun 33 km2 og det skal du planlægge besøg flere dage i forvejen at kunne komme ind i et smagslokale.
Helen ønsker stop ved slottet af en vinmager, hvis Chablis serverer på Trois Mec. Så snart fandt vi os selv i at drikke Chablis i Chablis. Klokken ni om morgenen. I den elegante ejendom fra det 16. århundrede Chateau de Beru Vi besøgte et smagslokale i en gammel lade.
Hvidvin fra Château de Béru
Athenaïs de Beru køre dette sted. Han arbejdede med finans i Paris, før han flyttede hertil i 2006, efter at hans far, grev Éric de Béru, døde. Han brugte flere år på at gøre det overgået til økologiske og biodynamiske metoder og er en del af en ny race af vinproducenter, der bruger så få sulfitter som muligt og minimale indgreb.
I hjørnet står en vinkasse fyldt med fossiler og sten. De prætentiøse termer 'mineralitet' og 'saltholdighed' forekommer mig mere end passende, når jeg søger igennem det, støder på en sten med små østersskaller indlejret i den. De fandt hende i vingården lige uden for stalddøren. For 150 millioner år siden var hele dette område under vand.
I de næste par dage, hvor turister sidder på solrige brasserieterrasser, vil vi vi foretrækker at gøre det under jorden, i huler, hvor glassifoner dykker ned i tønder og i vores glas.
Snak om terroir er uundgåelig, når vi går ned i kældrene for at smage vinen, der er blevet beriget af næringsstofferne i jorden omkring os. Vi smagte mere end hundrede. Som ved et trylleslag afslutter Ludo smagsprøverne i sine pletfrie, uberørte hvide sneakers, på trods af at han bruger spyttet og plasker vildt.
Gennem Avallons gader
Vi byttede elegancen af Château de Béru for den rustikke charme af den middelalderlige befæstede by Avallon, hvor , i en gyde dækket af hortensiaer og bevogtet af en lodnet herreløs hund, ** besøgte vi Nicolas Vauthier på hans vingård Vini Viti Vinci. ** Vauthier er iført shorts og jakke, mens han serverer os en biodynamisk og overraskende kompleks vin . Er hørt baggrundsjazz.
Sauvignon Blanc Det er ufiltreret og lækkert. Vauthier-vine er ikke vine med oprindelsesbetegnelse, men simple vins de France, som er ikke bundet af A.O.C.-regler. (kontrolleret oprindelsesbetegnelse), lavet frit og med de rigtige druer. Det er, hvad selv en fransk hipster ville genkende som "très Brooklyn."
Fra Vauthier er vores tur en mesterklasse om heltene fra Bourgognes naturlige vinfremstilling . Denne nye generation bryder reglerne ved at lege med mindre kendte varianter og fermenteringsteknikker og samtidig respektere håndværket.
Næste morgen besøgte vi Tomoko Kuriyama og Guillaume Botts vingård, Chanterêves, i Savigny-lès-Beaune. Nedenunder i et hus med en virkelig forstadsstemning er laboratoriet, hvor de vinificerer de druer, de køber fra småbønder, hvilket gør vin de soif, vin designet til at drikke, og vin de cave, til kælderen.
På Domaine Berthaut møder vi Amélie Berthaut , der har overtaget tøjlerne i forretningen. Den bruger en gammel metode, men den bruger det magiske sprog biodynamisk vinfremstilling: "Jeg tror på månen, vi prøver at røre ved vinstokkene på gode dage".
Efter vi går til den lille kælder hos Sylvain Pataille og vi klemmer os rundt om en tønde under en pære til godkende en aligoté af vinstokke indvundet fra en enkelt vingård, kategoriseret som Premier Cru : Kalkgrus, lidt ler og god dræning. Den resulterende aligoté doré er ikke enkel: den smager som kaprifolier, den er moden, men frisk og energisk.
vi er her med Paul Wassermann , søn af Becky Wasserman-Hone, en kendt importør fra Bourgogne, som undrer sig over ham. "Efter en aligoté som denne taber chardonnays meget." Det er risikable ord i Bourgogne, men hvis nogen kan bakke dem op, er det ham.
På dette tidspunkt er vi alle lidt berusede og, Da han forlod Avallon, indrømmer Ludo: "Jeg vil ikke tilbage til Amerika. Et hus i Paris, et hus i Bourgogne...” . I radioen er Claude Françoiss Alexandrie Alexandra, en anden optimistisk discosang fra 70'erne om ung kærlighed ved Nilens bred.
det er vores sidste nat i Bourgogne, i den lille by Bouilland, hvor Ludo laver aftensmad hjemme hos Becky Wasserman-Hone til vinbønderne, der var med på turen.
Det er en stenbygning med en indmuret baghave, et moderne køkken og selvfølgelig en velassorteret vinkælder. Langt tømte flasker, dateret tilbage til 1865, står langs hylderne i spisestuen.
I Wasserman-Hones hus angiver klipperne hver ejendom
Bag bygningen rejser en kløft, hjemsted for vandrefalke, sig op af skoven. Var her, for næsten fire årtier siden, hvorfra Wasserman-Hone begyndte at eksportere vin til USA. Er nu en af branchens legender og fortsætter med at eksportere nogle af regionens bedste og mest usædvanlige vine.
Selvom 40 år kan virke som lang tid, er det et glimt af øjet for Bourgogne. Farrah Wassermann , Beckys svigerdatter, er i byen. Han er kommet fra Brooklyn, hvor han arbejder i en vinbutik. Mens vi sidder i den hvælvede spisestue, siger han: "De taler om 1300-tallet her, som om det var i går."
Tager til forret en tomattærte lavet med Comté osteskorpe , Jeg spørger Becky, hvad der adskiller Bourgogne fra andre regioner. Svar hurtigt: "Bourgogne er stadig på landet. De kender landet perfekt. Da jeg flyttede hertil og begyndte at dyrke min egen have, fortalte folk mig præcis, hvor i gården jeg skulle plante jordbærene. Der er dyb respekt. Y, mens vine kan fejres og drikkes af de velhavende, er landbrug fysisk og hårdt arbejde. Så når de slapper af, De går ud for at have det sjovt. Og de gør det med vin."
Når vi er færdige med vores måltid, som bl.a Poulet de Bresse à la crème (Bresse kylling i fløde) krydret med røget paprika og chablis, Becky gør en anden pointe: “Folk er ikke klar over det, men druerne her har lidt smag i sig selv. De er tolke der udtrykker terroiret: hvor de er fra, og hvordan de blev behandlet under opvæksten.
Når jeg ser på en fuldstændig afslappet Ludo, sidder sammen med vinbønderne, drak brændevin og fortæller historier fra sin ungdom, indser jeg, at i stedet for at tale om druerne, kunne han tale om sig selv, og at ordet terroir kunne nemt erstattes af "hjem". Hvad er i sidste ende en kok, hvis ikke en fortolker af, hvor han kommer fra, og hvad han ved?
Vi forlod Bouilland ved midnat. Nostalgi leger i varevognen. Spækket med inspiration til at hælde ind i restaurantens menuer Trois og den nye Petit Trois, og med ideer om nye årgange at tilføje til vinkortene, er holdet udmattet, men lettet over allerede at nå det sydligste punkt.
Næste dag tager Ludo for at besøge sine slægtninge, som er på ferie i Antibes. Helen vil vende tilbage til Paris og Molly til Loire for at fortsætte med at smage vine. Med et smil hiver Ludo en moden nektarin op af lommen, da Totos Afrika bryder ud i radioen. Vi passerede en luksuriøs villa med privat have. Ludo skyder sidedøren på varevognen, tager sigte, løfter armen og kaster frugten, som oplyses af månen et øjeblik, før den falder tilbage til jorden.
_*Denne rapport blev offentliggjort i n Nummer 118 i Condé Nast Traveler Magazine (juni) . Abonner på den trykte udgave (11 trykte numre og digital version for €24,75, ved at ringe 902 53 55 57 eller fra vores hjemmeside ) og nyd gratis adgang til den digitale version af Condé Nast Traveler til iPad. Maj-udgaven af Condé Nast Traveler er tilgængelig i sin digitale version for at nyde det på din yndlingsenhed. _