Frisk fra Polen: Ny vegetarisk madlavning fra det gamle land (Workman Publishing)
Det perfekte billede af dejlige bedstemor og forkælelse er den, der lever i hukommelsen hos mange af os. De, der har været så heldige at møde deres og se dem legemliggjort i denne form, har haft en af de største gaver, der kan opnås i denne verden. "Har du spist endnu?"... "Få dig noget mere, kom nu"... "Her, tag en Tupperware med hjem, så du ikke ender med at blive sulten". De klichéer, som vores bedstemødre modtager os med i deres hjem, er opfyldt, de gentages (gå, hvis de gentages)... og de er meget savnet, når de ikke længere er der.
Det Bestil Frisk fra Polen: Ny vegetarisk madlavning fra det gamle land (Workman Publishing) er netop det, arven, der Zosia, bedstemoren af dens forfatter, den polske Michael Korkosz , arvede han, sammen med muligheden for at puste nyt liv i recepter der er blevet henvist til en baggrund inden for en opskriftsbog, hvorfra vi kun har fået et enkelt hit som pipette.
"Min var en typisk polsk bedstemor , af dem, der kan lide at fodre deres børnebørn hele tiden. Jeg forestiller mig, at hun er den arketypiske bedstemor i alle kulturer, og min passer perfekt," fortæller hun fra sit hjem i warszawa forfatteren, der er født i Rzeszow , i den sydøstlige del af landet.
Historisk set har man ikke været opmærksom på retter, der ikke bruger animalsk protein hvad angår Polen. Præcis hvad Korkosz pynter op i denne publikation, der gennemgår det væsentlige i dit spisekammer –smør, kerner, kefir, creme fraiche, tørret frugt, fermenter eller vodka – og køkken – spørger ind til stump morgenmad , velsmagende brød, ukendte supper til resten af verden... såvel som hovedretter, hovedretter, pierogi, dumplings , desserter, pickles og syltetøj–.
"Tunge opskrifter lavet med kød, i stedet for vegetariske, de blev berømte fordi det er dem vi normalt spiser i Fester og fester . Folk var stolte af dem, og det var, hvad de delte i udlandet, og promoverede vores kultur som ét med økonomisk magt. Ikke nu, nu ser vi vores gastronomi på en anden måde,« forklarer han.
Vi gik glip af meget. Sådan boghvede fyldt pierogi og twaróg ost; det tomatsuppe med lane kluski eller æggemassen nudler kogt i kogt vand. "Efter det andet bad bliver de bløde og er en lille hybrid mellem nudler og dumplings. Jeg kan stadig huske, at min bedstemor brugte en absurd mængde fløde til at gøre suppen svagt lyserød," joker den prisvindende skribent. Saveur Blog Award i 2017.
Korkosz' nysgerrighed udviklede sig til den iver, der har ført ham til at genvinde Polsk mad DNA , hvilket er totalt det modsatte af andre bloggere og kokke på hans alder, som foretrækker eksperimentere med fusion og udenlandske smage.
"Faktisk kommer min passion for mad fra de smage, der er længst fra mig. I mit hus spiste vi kun polsk køkken, og jeg har altid ønsket at prøve noget nyt og spændende," indrømmer han. "Da jeg begyndte at lave mad, gjorde jeg det med nye opdagelser i form af smag og opskrifter, men som tiden gik opdagede jeg, at fusion og ukendte smage ikke har det, jeg normalt savner: nostalgi som kan transportere mig til de mest vidunderlige øjeblikke i mit liv", fortsætter han. "Nogle smage og lugte definerer mit begreb om komfort ved at tage mig år tilbage til min barndom".
Det hukommelse er den sjette sans af forfatteren og opskrifter en afgørende del af hans arv . En som verden normalt ikke kender. "Jeg vil gerne vise verden mine rødder, fordi jeg har følelsen af, at vores gastronomiske kultur ikke er godt repræsenteret, eller at den er forbundet med tunge plader Som kielbasa og svineschnitzel ", erklærer han.
Processen med at udføre det var ikke let og tog ca to og et halvt år i at indsamle snesevis af klassiske opskrifter det kunne skuffe mange. "Det dårlige ved denne type uddybning er det alle har deres egen vision hvordan de skal være, men min opgave var at vise, at de kan blive meget bedre.
Da han begyndte at skrive bogen, indså Korkosz, at den ville afsløre en anden vinkel på hans hjem, og at det trods alt er den, han beundrer mest. "Vi har dale rig på vidunderlige grøntsager og frugter, kulturen i mejeriprodukter og fermenteret mad er utrolig avanceret, og antallet af forarbejdninger lavet af korn er næsten uendeligt." Han siger dette til retter som f.eks. pierogie ruskie , den mest elskede med hensyn til komfort, der tilbydes af landets comfort food, lavet med kartofler, karamelliserede løg og twarog (håndværkerost), samt med en betragtelig dosis sort peber.
I bogen er der også et kapitel dedikeret udelukkende og udelukkende til supper , der ikke kan sammenlignes med dem på noget andet sted i verden. Hver sæson har sin egen: om sommeren er det chlodnik litewski den der sejrer, serveret kold og lavet med rødbede , sprøde agurker, radise og dild. vinteren viger for barszcz czysty czerwony , dens klarede og fermenterede version, hvortil der tilsættes svampe. "Jeg inkluderede også opskriften på żurek , som jeg lavede med surdej og dehydreret boletus.
Michael Korkosz
Når Korkosz ikke laver mad derhjemme til venner og familie (hvert fotografi i bogen viser dem som "ekstramateriale" ... og ham som fotografen) er han ikke bleg for at nyde det, hans by, warszawa , har at byde på.
Et af deres første stop er normalt Vegansk Ramen butik . "Her er alle ingredienser umami på sit fineste. Du skal prøve deres Clear Shoyu Ramen, med ristet tomat og en bouillon lavet af seks forskellige typer svampe, eller Creamy Shio med brændt hvidløgsolie." Hvis det er frokosttid, Kuchnia Konfliktu øverst på din liste. "Det er en vegetarisk bar hvor immigranter tilbereder retter inspireret af deres landes historier. Ejerne lancerede dette projekt som en måde at give dem arbejde og hjælpe dem med at integrere sig i samfundet – der er ingen bedre måde at gøre det på end med mad –", fortæller han. Og til middag, regina . "Det er et af mine yndlings uformelle steder, eklektisk og med en moderne kinesisk køkken , surdejspizza og avantgarde cocktails".
Selvom han også indrømmer, at han for nylig blev forelsket i Źródło , en restaurant specialiseret i at give nyt liv til klassiske opskrifter og med et fremragende udvalg af naturvine . "Men hvis du vil gå på en af restauranterne i højt køkken mest interessante steder i Warszawa, du skal gå til Bez Gwiazdek . Der kokken Robert Trzopek tilbyder en anden smagsmenu hver måned inspireret af de forskellige regioner i Polen".