Mors kærlighed er nysgerrig. Når du bare er en abe, planter de retter som Chard gryderet eller tomat med æg og du skubber snublet til side. Det, jeg ønskede, var en Burger.
Men efterhånden som vi bliver ældre, bliver vores opfattelse af mad mere paradoksal: En grå søndag morgen spiste du nogle torskekager fra din bedstemor eller den gryde, der smagte af lyn. At ringe for at bestille en kebap er lettere for os, mindre tæt på. Hukommelsen og dens ømme fælder.
Der er smage, der er i stand til at forbinde os med alle steder på et kort kaldet barndom : det der service fra La Cartuja, tæpperne og overfyldte gryder. Evnen til at gøre magi med et græskar og et par bønner. Forfædrenes køkkener som en forlængelse af territoriet gennem følgende retter fra vores mødre og bedstemødre, som vi savner så meget.
Kanariske kartofler.
KARTOFFELBULLING MED KORIANTRO (GRAN CANARIA)
At tale med María Fé de León, ansvarlig for Saboreando Canarias, er som at komme ind i et køkken blandet med tusind påvirkninger. "Det Brøndkarse suppe Det er en af Gran Canarias flagskibsopskrifter med ananas (kolber), svinekød og græskar; det Jomfru suppe , en oksebouillon med kikærter, brød og krydderier fra Ingenio kommune; enten carajacas , ren og hakket okselever med stødt spidskommen og hvidløg”, fortæller han.
María Fés yndlingsret er dog kartoffelbouillon med koriander , især indtaget i efterkrigstiden, hvor nogle familier kun havde bananer og kartofler for at overleve. I dag accepterer denne plade stegt tomat, løg, æg, persille eller koriander , en meget rigelig urt på De Kanariske Øer, selvom der er forskellige opskrifter tilpasset af hver familie.
Pebrereta, La Vila Joiosa (Alicante).
PEBRERETA (LA VILA JOIOSA, ALICANTE)
Alicante-byen La Vila Joiosa (La Vila for de lokale) er gourmet-oase, hvor du kan nyde fiske- og skaldyrsspecialiteter som f.eks. det gryderet af fisk eller den mytiske kedel . Men det er, når man går ind i dens farverige gader, at duften af en anden opskrift bag kulisserne udstråler: pebrereta. Denne ret forbruges især i de varmeste måneder Den er lavet af grøn peber, tomat, græskar (eller græskar vilera, mere typisk) og sangacho (del placeret på rygraden af tunen), selvom mange erstatter det med svinekød. . En bid, der bekræfter Levantes store forkærlighed for frugtplantagens velsignelser.
MILLO KARTOFLER (GALICIEN)
"Majsgrøden" De kunne indgå i den kategori af overlevelseskøkken, der omfatter mytiske retter såsom grød. Men hvis vi dykker ned i fortiden, afslører majsmarkerne og kunsten at male kolben for at udvinde mel for os, hvorfor hirsekartofler er så typiske for det magiske Galicien. Disse kartofler plejede at være den typiske morgenmad i galiciske landdistrikter indtil 80'erne og dens forberedelse består af kog vand med majsmel og tilsæt salt eller sukker efter smag . Takket være denne ret gik mange af de galiciske forfædre i seng med fuld mave i vanskelige tider, og de er i dag et perfekt link til mindet om det landlige Galicien.
Kartofler Riojanas stil.
RANCH ELLER KARTOFFELSTYGNING MED LAM (LA RIOJA)
Mange områder i Spanien, især inde i landet, overlevede i århundreder gennem transumance og dens mange dyder , og La Rioja er en god eksponent for denne aktivitet. Vi fandt eksemplet på ranchen, en gryderet baseret på finthakket lammeskulder, grøn peberfrugt, tomatsauce, krydret chorizo eller kartofler meget skinnende som en enkelt ret. En delikatesse, der normalt tilberedes over et brændebål i en typisk ranchera, ren mors kærlighed til at indtage ved familiesammenkomster og pilgrimsrejser ledsaget af en god rødvin, selvfølgelig.
PICA APPELSINER (SPEJL, CÓRDOBA)
Inma Porras hun er en ung kvinde initiativrig som i de seneste måneder har reaktiveret turismen i hans hjemby Cordoba, Mirror, takket være sit agentur for arrangementer og turistbesøg. Da vi spørger Inma om den ret, der kun er kendt i køkkenerne i hendes by, er hun tydelig: de små fejl, nogle stegte donuts typisk for Holy Week; enten bønnegryden , med æg og artiskok. fangehullet Det er en typisk mandelsalmorejo, der overgår som en tapa, men hvis der er en ret, der er lige så intim som den er nostalgisk, dvs. den hakkede appelsin, en hakket appelsin kombineret med tun, løg og hårdkogt æg som stadig er forberedt derhjemme.
Mazamorra med tørret havaborre (Menu V Centenario).
CUINAT (IBIZA)
Bondekulturen på Ibiza har i århundreder udblødt en gastronomi baseret på fiskeri og middelhavsplantager. Resultatet klækkes i retter som cuinat, en typisk gryderet, der indtages på bestemte datoer såsom langfredag . Cuinat består af en stjerneingrediens som f.eks collejas, en urt, der vokser på Ibiza, og som sædvanligvis tilsættes bønner, chard, ñoras, græsærter (en type typisk bælgfrugt) og krydderier efter smag såsom paprika. Opskriften har, som det sker med mange andre traditionelle retter, lige så mange versioner, som der er sammenkomster omkring familiebordet.
Dueller og tab i El Toboso, Toledo.
BULLING MED PEPITORIA (MURCIA)
Når jeg tænker på de opskrifter, som min bedstemor orkestrerede med en titanisk fremdrift, blomstrer aromaerne fra Sierra del Segura og dens forskellige kardinalpunkter. På Murcia-siden var stjernen bouillon a la pepitoria, lavet med bryst og indmad fra ikke-æglæggende høner eller gamle haner, hvidløg, spidskommen og hakket stegt brød . På den anden side, lænet mod Albacete, dukker en ret nævnt på siderne af Don Quixote op igen: dueller og tab, et røræg, chorizo, skinke og svinebacon som stadig serveres i en lergryde på mange restauranter i La Mancha. Det bedste link til den ydmyge opskriftsbog med gamle bondehuse under enorme himmelstrøg.