Pâté en croûte, en fransk klassikers tilbagevenden til spanske borde
Classic er tilbage på mode . Det ser ud til, at vi har ønsket at stoppe med at leve i vores tid og flytte til tidligere tider. En del af 'skylden' ligger i pandemien, nedlukningerne, udgangsforbud og at vi har mere tid end nogensinde til at give kokosnødden. Vi vil have tidstypiske kjoler, parykker og skjorter som in The Bridgertons , vi bliver glade for at huske de første turister i Spanien, og vi drømmer om at turnere i et Madrid fra en anden æra, som Ava Gardners. Noget der gik, var bedre?
Alt synes at pege på, at for øjeblikket vi bliver nødt til at søge tilflugt i minder sikre fra disse svære tider . Mode, biograf, serier... og også køkkenet vender tilbage til det sædvanlige . Klassicismen vender tilbage for at sidde på bordet på mange restauranter. Der var engang, hvor det var den dominerende del af det spanske køkken. Før den kulinariske revolution, der førte til avantgarden, Det var den franske luft, der sejrede . Og de rejste aldrig.
Blandt dens stjerneretter var -og er- Pateen . Som vi kender det, i en terrine , og en anden variant, som også tilberedes i en form, men i dette tilfælde er den dækket med en sprød butterdej. Det opstod i middelalderen som en måde at bevare kød i længere tid og nåede sit højdepunkt i renæssancen . Så kom masseproduktionen og den blev næppe produceret på en håndværksmæssig måde.
Det er en opskrift, hvor hånden i charcuteri er indiskutabel . det er saftig, besværlig og høj i kalorier plus, vender med kraft tilbage til de spanske borde . Ikke uden først at erobre verden, som hvert år afholder en international konkurrence (en der blev vundet i år af en japaner og Instagram, fordi den endda har sin egen side). Disse er den bedste Pâté en croûte, som du kan finde i Madrid, Barcelona og Pyrenæerne.
SADEL, MADRID
Hvis der er en restaurant i Madrid, der har været i stand til at genvinde luksus og service i fransk stil, har det været Saddle. Tradition, elegance og midlertidighed . De har været og fortsætter med at være deres kendetegn, idet de forsøger at efterligne, hvad der allerede blev gjort i den mytiske Jockey, stedet hvor de er baseret.
"Kunsten at servere bord"
Det tog ikke lang tid for Michelin at anerkende hans arbejde og tildele ham sin første stjerne i 2021-guiden. Der er ikke andre lige. Værelset bragt til perfektion af Stefano Buscema som leder af rummet og Israel Ramírez som sommelier , er uden tvivl en af de bedste i Madrid. Nærhed, opmærksomhed og vægt på de uddybninger, der er færdige i syne af spisestedet, og som har en særlig sektion på menuen, kaldet ' Kunsten at servere bord'.
Netop et af de tilberedninger, fra det geniale køkken tilberedt af Adolfo Santos , er han paté en croute . "Vi har gjort det siden vores første brev, beslutningen om at inkludere det var ingen anden end at komme sig en praktisk talt glemt opskrift på en uddybning, der praktisk talt går tilbage til middelalderen og har været til stede ved den gastronomiske histories store borde", forklarer kokken til Traveler.es og fortsætter: "Derudover samler denne opskrift det håndværksmæssige arbejde med charcuteri taget til haute cuisine og henviser til vores madlavningsstil og service på værelset”.
I Saddle er det lavet en klassisk opskrift med foie gras, oksetunge, svinekæber, pistacienødder, græskarkerner, peberfrugter og forskellige typer brandy . Denne blanding af elementer macerer i 12 timer til senere at blive kogt indpakket i en butterdej med en høj procentdel smør. Når den har hvilet, fylder de den med en gelé af oksesaft og brandytrøfler. Der er mere, for i jagtsæsonen, de tilføjer en anden version fyldt med agerhøne, grousse og skovsneppe.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez I begyndelsen af 2020 ændrede han sin Desencaja til et koncept tilpasset nye trends og døbte det som Dscnj Bistro . Tallerkener til deling eller en uovertruffen værdi for pengene var tegnene på dette nye eventyr. I den fulgte han mange af sine klassikere, som f.eks morteruelo fra Cuenca, skinkekroketter eller kalvekråse med kartoffelmos og bælgsalat.
Der var også en legendarisk figur fra dette hus, den paté en croute . "Det er en af de traditionelle køkkenretter, der er kølige og trøstende. Jeg introducerede det til menuen for omkring 2 år siden, og det holdt aldrig op med at repræsentere ægte passion i køkkenet”, forklarer han. “ Det tager lang tid at udføre trinene. . Først starter vi med dejen, så den hviler, for at fortsætte med fyldet og gelatinen". Den på menuen har samme fyld som paté en croûte, men i stedet for at bruge butterdej, pak den ind i et kålblad.
Flækning af en paté en croûte
Den, der vedligeholder, er en version, som er under forandring og den kan bestilles hjem gennem sin netbutik, både hel og halv portion . Denne emblematiske ret fra det franske køkken fyldt med vildtkød eller vildsvin , som bruger forskellige knivskårne eller hakkede teksturer, foie, nødder som pistacienødder, valnødder eller mandler, årstidens svampe, trøfler og brandy, portvin eller endda Oloroso. Så blander hun det hele med en fjerkræmousse og bager det som en kage. ”Alt efter hvad det er, skifter og kombinerer jeg ingredienserne, så det altid er en blanding, der går godt,” slutter han.
BISTROT BILOU, BARCELONA
De siger om ham, at han er en autentisk boble af autenticitet i en kosmopolitisk by . Og beskrivelsen kunne ikke være mere præcis. åbnet som en parisisk bistro som snart blændede alle. Hans succes spredte sig som en steppebrand, endnu mere, da selv Ferran Adrià roste, hvad kokken gjorde der Eric Basset og Dany Martin , i et rum med mere end 40 års historie i Barcelona.
Brevet er kort, men det er fyldt med Franske referencer med specialiteter såsom marineret laks graviax, pithivier de foie gras og svampe eller en sød oksekød bourguignon stil . En af dine mest roste retter? Det paté en croute . De tager mere end 24 timer at forberede og de laver den på den mest klassiske måde, idet de marinerer forskellige dele af svine- og kyllingeleveren, hvortil de tilsætter en blanding af hemmelige krydderier. De tilføjer bacon, svinekød, foie gras, pistacienødder, confiteret løg og en Brandy gelée. Resultatet? Fantastisk. Også, de har den også tilgængelig til take away.
AL KOSTAT, BARCELONA
At Jordi Vila Han er en mester i køkkenet, det vidste vi allerede. dit er et køkken moderne, avantgarde uden at være skrigende , forankret i traditionen... "Et køkken der ser ud i fremtiden, men ved hvor det kommer fra", som de selv siger. Og alt dette materialiseres i alkymi , en overraskende restaurant beliggende næsten i et hemmeligt rum over Moritz fabrikken.
Det første, der overvælder én ved ankomsten, er overraskelsen. Vægge med malede fresker og kasselofter, som om vi var landet i et tidligere Barcelona palæ . Det åbne køkken og ved siden af den gastronomiske restaurant, dens mest uformelle indsats, Al Kostat. Det er netop her, han serverer sine allerede berømte macaroni i catalansk stil eller Cæsarkroketten, som de pakker ind med salat og drysser med ost, som en Cæsarsalat.
Pâté en croûte fra Al Kostat
Det paté en croute Det er en anden af konstanterne i hans menu, og han har været med dem i mere end 5 år. "En af nøglerne til succes er, at vi hakker kødet i hånden og giver det den nødvendige hvile, der giver den ideelle balance, med den sprøde dej, der omgiver det," forklarer de. Denne sæson er flygtig, fordi den får næring af årstidens råvarer, såsom den sorte trøffel, der tilsættes andekød og foie og serveres med syltede grøntsager . Ved at bruge samme teknik som paté en croûte, men uden at dække den med butterdej, tilbereder de en syltet kyllingeterrine med foie gras og pistacienødder, som du også bør prøve, hvis du kan.
AMBASSADEN AF LLÍVIA
Kokken Albert Boronat og Melina Allair , har de lavet deres restaurant L'ambassade af Llívia, en bastion af 'grænseoverskridende køkken' , et rum, hvor den klassiske stil, det franske køkken, traditionen fra det catalanske køkken og områdets produkt mødes. Og det samler alle nøglerne til at være det. Først, situationen, midt i Pyrenæerne , halvvejs mellem Frankrig og Catalonien. Den anden, oprindelsen af hver enkelt, han catalansk, hun fransk.
Albert besluttede at tage til Frankrig for at fortsætte træningen og tilbragte et årti med at arbejde med Alain Ducasse i Monaco, Paris og Gstaad (Schweiz) og kom til at være køkkenchef på en af hans restauranter i Provence. Han fortsatte i andre store huse i det galliske land, indtil han ankom til Llívia og oprettede sit mest personlige projekt. Blandt de retter, der findes der, skiller den ene sig ud over alle de andre, pâté en croûte, som gav denne catalaner en fjerdeplads i Championnat du Monde de Pâté Croûte i 2018.
Opskriften er lavet med magert marineret kød, såsom canetón, fritgående kylling, poularda, foie gras, kandiserede ande- og kalvebrød, frisk svinemave og iberisk mave, tilsat pistacienødder, tørret figen, brandy og portvin. dæk den i en mørdej eller butterdej. Det er turen værd, men kunne man ikke komme afsted, sælger de det også kl Slagterforeningen , både skåret i portioner på cirka 150 gram, og hele, hvorfra der kommer cirka 26 portioner ud. Og det bedste er, at det når hele halvøen og De Baleariske Øer på omkring 24/48 timer..
Pâté en croût fra Pyrenæerne