Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Han er en elegant herre, der taler meget hurtigt. På trods af at have tilbragt mere end tre årtier i den franske hovedstad bevarer stadig accenten fra den sydlige region, hvor han voksede op , Pyrenæerne Atlantiques. Han drømte om at blive en rugbystjerne, og selvom hans sportskarriere ikke lykkedes, Camdeborde er en af de mest respekterede kokke i Frankrig . Han er visionæren, der efter at være blevet trænet af Christian Constant - som han betragter som sin mentor og "åndelige far" - i køkkenerne på Ritz og Hôtel de Crillon i 1992 besluttede at gå til 14. arrondissement med La Régalade, et nyt restaurantkoncept, hvor han besluttede sig for ikke at vælge: den overkommelige pris betød ikke at give afkald på kvaliteten. Siden 2005 har han tilbudt sin knowhow indenfor Le Comptoir , en bistro beliggende ved krydset mellem Odéon, i det sofistikerede distrikt 6 . Igen valgte kokken ikke og erobrede dermed alle publikummer: ved middagstid har de en menu i brasserie-stil, og de tager ikke imod reservationer , mens det om natten bliver en restaurant, der tilbyder en smagsmenu kun for nogle få udvalgte (gennemsnitlige middagsreservationer er seks måneder i forvejen).
Indgang til Le Comptoir
Camdeborde er den mest synlige forløber for bistronomi -det udtryk opfundet af journalister, der kombinerer den rimelige pris på bistroer og kvaliteten af teknikken og ægtheden af produktet indtil da typisk for haute cuisine- og prale af land. "Jeg blev født i Pau i Pyrénées-Atlantiques. Bearne er kendt, fordi Henrik IV blev født der, der bestemte, at der skulle serveres kylling til alle om søndagen , allerede dengang var der et vist kulinarisk fokus i den region”. Kokken voksede op i en familie meget involveret i gastronomisk tradition fra landet, siden hans forældre havde en delikatesseforretning, "min bror Philippe har genvundet den delikatesseforretning, som mine forældre åbnede i 1959 og forsyner mig med sine produkter", siger han stolt.
Paté Snack på Le Comptoir
Hans bedstemor var kok, og hvis han kunne gentage et måltid i sit liv, siger han, at han ville vælge uden tvivl den vilde laks, som hun tilberedte . "Min bedstemor havde en virksomhed, der hed L'Hôtel du Commerce i Navarrenx , en lille by i Pyrenæerne og hovedstaden for vildlaksefiskeri. Og hun tilberedte den med bearnaisesauce. Min bedstemor døde, da jeg var 7 eller 8 år gammel, det var et ekstraordinært måltid, der er folk, der stadig fortæller mig om den laks i dag, og jeg har visuelle og auditive minder, men jeg kan ikke huske, hvordan den smagte, jeg var for lille. Det er et måltid, som jeg ville elske at gentage en dag , men det er umuligt!" siger han vemodigt.
Camdeborde, hvis deltagelse som jury i den franske udgave af programmet mesterkok har gjort ham til en offentlig person i sit land, erkender, at hans ideelle morgenmad ikke involverer stor luksus, ”Det ville være i bjergene i Pyrenæerne, med Pic du Midi, med enkle ting, en god kaffe, en god croissant, et godt stykke smør ville være nok, men foran naturen, i bjergene, dvs. det vigtigste”. Da han bliver spurgt om råd til både indviede og gourmeter, tøver han ikke med at sige, at "vi må ikke glemme, at eller mere kompliceret er at gøre simple ting , men vi har et fremragende råstof, det skal vi bare respektere”. Han valgte altid at bruge sæsonprodukter længe før det blev den globale trend, som det er i dag, og han mener, at " saucen er det, der adskiller vores franske gastronomi . Det er en del af vores kultur, at dyppe brødet på tallerkenen...”.
Uden sauce er der intet paradis
Mange tror, at ud over hans store talent for madlavning, var det, der vandt så mange tilhængere i hans første egen restaurant, Le Régalade, at uformel og venlig behandling over for kunder . “Manglen på generøsitet generer mig mere end på tallerkenen, menneskelig generøsitet. En restaurant skal, uanset niveauet af dens køkken, være generøs, personalet skal være generøst, og retterne skal være gavmilde”, fastslår kokken. Han er en af de kokke, der laver mad uden musik eller radio og udelukkende koncentrerer sig om produktet , i det råmateriale, der håndterer perfekt.
madlavning med insekter Det er ikke en del af hans planer, men han erkender, at "om et par generationer vil vi helt sikkert spise insekter, fordi de er et naturligt protein, og fordi de er økologisk interessante" og tilføjer samtidig, at " at spise insekter i Thailand har været mit sværeste måltid. Det er ikke dårligt, men for os franskmænd er det svært at putte en orm i munden, vi er ikke vant til det, og det er ikke en del af vores kultur. Det er delikat, men interessant . Det var den eneste gang jeg havde svært ved at putte mad i munden, jeg spiste slanger, krokodiller og det var ikke noget problem, men insekter ja, jeg havde svært ved at sluge dem.
Dessert på Le Comptoir
Alle Camdeborde-familiens restaureringsprojekter er placeret i samme blok. Ved siden af bistro-restauranten Le Comptoir ligger det luksuriøse ** Hotel Le Relais Saint Germain **, drevet af hans kone Claudine, og få meter væk, på samme fortov, ligger det, som kokken definerer som " fætre til spanske tapasbarer", L'Avant Comptoir , et sted hvor du kan nyde en god vin ledsaget af aperitiffer, og L'Avant Comptoir de la Mer , søfartsversionen af den forrige.
Hans rolle som restauratør forhindrer ham ikke i at sige det åbent "der er ingen perfekte restauranter, men perfekte øjeblikke". Og han, der anser sig selv for privilegeret at have haft muligheden for at spise på mange af verdens bedste restauranter, fra kl. Michael Bras til Ferran Adria , kan ikke vælge en favorit og indrømmer, at "det var vidunderlige oplevelser, men jeg havde også de ideelle forhold: godt selskab, god stemning... vurderinger giver ikke mening fordi de ændrer sig, det afhænger af øjeblikket”.
På trods af alle de opnåede succeser, Camdeborde mener, at hans største talent er at stille spørgsmålstegn ved, hvad han laver hver dag . ”Fortiden er fortiden, vi kan kun arbejde med nutiden og sige, i dag skal jeg lave den bedste ret. Når de spørger mig, om det er den bedste ret, jeg nogensinde har lavet, svarer jeg altid, nej, jeg håber, at den bedste ret, jeg laver, er den, jeg laver i morgen. Man skal altid ville forbedre sig."
Hans ambition om at forbedre sig hver dag er noget, stamkunderne gentager i køen, der dagligt danner sig foran Le Comptoir omkring middagstid, hvor der åbnes for at servere måltider. "Jeg spiser her mindst en gang om ugen," fortæller en elskværdig gråhåret køkammerat spontant. “og jeg garanterer, at for denne pris vil du ikke spise bedre steder end her”.