Hvor kommer det moderne spanske køkken fra?
At rejse gør os bedre , i mange henseender er noget, som jeg formoder, at vi ikke kommer til at diskutere på nuværende tidspunkt. Det, vi normalt ikke stopper op med at tænke på, er det det gør os også til bedre kokke.
Og ikke kun fordi du har været på madlavningsværksted på besøg i Sydøstasien eller er vendt tilbage fra Tunesien med nogle poser med krydderier, det også, men fordi gennem historien rejser har beriget vores gastronomiske kultur på en fantastisk måde.
Hvad ville europæiske køkkener være uden middelalderrejser langs krydderuten ? Hvordan ville vi spise i dag uden de store rejser, som portugiserne foretog i det XV århundrede til medbring kanel og nelliker fra den anden side af jorden ? ENTEN hvis araberne ikke havde bragt risen, auberginerne til halvøen og så mange andre ting?
Vores køkken ville være meget mere trist i dag uden ekspeditionerne til Amerika : farvel til kartofler, majs, tomat, peberfrugt og chili, vanilje, yucca, chokolade, græskar, solsikke, bønner, jordnødder, søde kartofler, ananas, avocado, kalkun, quinoa...
Du forestiller dig et amerikansk køkken uden burgere eller pizza? EN Græsk køkken uden tyrkisk indflydelse ? EN Israelsk køkken uden alt det, de jødiske samfund bragte til det ankomster fra hele verden?
Uden disse forureninger der ville ikke være nogen japansk tempura eller retter som indisk vindaloo (begge af portugisisk oprindelse); Amerikansk kreolsk køkken ville ikke eksistere uden indflydelsen fra spanske og franske retter Et portugisisk køkken uden torsk, piri-piri og chamuças? Utænkelig.
Processen fortsætter. stille og roligt vores spisekammer bliver rigere takket være disse ture . Og det spanske haute cuisine er ikke fremmed for alt dette. Den kulinariske revolution blændede verden fra 90'erne af forrige århundrede har dyb rødder i middelhavs-, baskiske eller andalusiske traditioner . Men også en rejseånd. Og her er beviserne.
Det hele starter med det nye baskiske køkken...
DET NYE BASKISKE OG FRANKRIG KØKKEN
Alt begynder – med tilladelse fra Josep Mercader, som vi vil tale om en anden dag- i Baskerlandet i midten af 1970'erne , når en gruppe unge kokke, bl.a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana eller Karlos Argiñano , bliver blændet af et Nouvelle Cuisine, der var ved at tage sine første skridt i Frankrig.
Mere kontrolleret madlavning , større opmærksomhed på midlertidighed, regionale køkkener som inspirationskilde og først nikker mod øst eller til et sundere køkken de krydsede grænsen med disse kokke.
Derfra fødtes retter, som nu er historiske klassikere i vores køkken, som f.eks Arzak scorpion fiskekage og Subijana havaborre i grøn sauce . Og frem for alt en måde at forstå handlen på og at miste komplekser foran de store klassiske køkkener, der var grundlaget for alt.
FERRÀN ADRIÀ, DEN BLÅ KYST OG JAPAN
Hvad Ferran Adrià og elBulli-teamet gjorde med det spanske køkken, er ude af kortet i en sådan grad, at vi sikkert ikke er klar over det endnu. Men dette fænomen er ikke født ud af ingenting.
Côte d'Azur, Japan... køkkenet kender ingen grænser!
Adrià havde krydset den franske grænse i årevis for at blive inspireret af galliske kokkes arbejde mødte Jacques Maximins arbejde , der arbejdede i Nice, og hans maksime "At skabe er ikke at kopiere" , hvilket blev hans professionelle motto.
Det, tilføjet indflydelse fra en Alain Ducasse der i slutningen af 80'erne begyndte at udkomme bøger om køkkenet i Côte d'Azur og Rivieraen , er de baser, hvorfra en hvirvelvind er født, der endte med at tage form i bogen, der ændrede alt: The Taste of the Mediterranean (1993).
Og med alt dette skete kom Adriàs tur til Japan og hans møde med Hiroyoshi Ishida , et af de store navne i det japanske køkken. derfra kom de retter med råkost, alger, dressinger, brug af nye citrusfrugter men frem for alt en radikalt ny måde at forstå køkkenet i Europa på.
MUGARITZ OG DET FRANSKE MASSIF CENTRAL
Andoni Luis Adúriz har en væsentlig rolle i vores køkken af mange grunde. En af dem er, at det er en af de første kokke, hvor disse to tidligere tendenser smelter sammen.
På den ene side, hans træning med Martín Berasategui , den største eksponent for anden generation af New Basque Cuisine, linker det til den autoktone tradition og den franske indflydelse.
På den anden side, hans tid på elBulli forbinder ham med det nye middelhavskøkken der tog fart. Og hertil tilføjer han fascinationen af en koks arbejde som, pensioneret i sin landsby i det franske Massif Central, praktiserede et køkken ulig noget andet, hvor grøntsager var hovedpersoner på en anden måde: Michel Bras.
Rollen som Andoni Luis Adúriz og Mugaritz er essentiel i det køkken, vi kender.
Den indflydelse, som Bras udøvede fra Laguiole på det europæiske køkken af de sidste 30 år er indiskutabel, men i tilfældet Adúriz og hans Mugaritz restaurant er det afgørende. På grund af, hvad det betød for en fase af dette hus, men også fordi han gik igennem det andre yngre kokke, som nu er nøglenavne i vores køkken.
FORBINDELSEN ANDALUSIEN - FRANKRIG
De virker som to næsten modsatte yderpunkter af den europæiske kulinariske verden, men Andalusisk madkultur og fransk klassicisme passer overraskende godt . Det mest åbenlyse bevis er inde værket af Juanlu Fernández i hans restaurant Lú Cocina y Alma (Jerez) , hvor han omdefinerer dette forhold og tager det til hidtil usete steder.
Men andre franske kokke antyder også resterne af deres rejser eller deres uddannelse i Frankrig. Det er tilfældet nogle retter af for eksempel Dani García, men også af Ángel León , der passerede landet under sin uddannelse, og som selv i dag fortsætter med at integrere franske referencer i sit kulinariske univers.
ENGELØVEN OG MAROKKO
Og da vi taler om Ángel León, må vi tale om Marokko . Fordi det ligger lige ved siden af, et stenkast fra El Puerto de Santa María, og fordi kokken er hooked på kulturen og gastronomien i det land , noget der er mærkbart i hans køkken, hvori det er integreret naturligt baseret på små blink, der forstærker forbindelsen mellem strædets to kyster.
TORRES BRØDRE OG BRASILIEN
I dag er de bedre kendt af den brede offentlighed for deres tv-facet. Men der var engang, for omkring et årti siden, hvor brødrene Sergio og Javier Torres var de store introducerer af brasilianske produkter og påvirkninger I vores land.
Det var en tid, hvor Det brasilianske køkken opstod som et af de mest interessante i Amerika hånd i hånd med kokke som Álex Atala eller Helena Rizzo og hvori Torres havde en restaurant i São Paulo.
Dette gav dem mulighed for at udforske det lokale spisekammer, Amazonas produkter og integrere dem i et køkken med middelhavsrødder som heller ikke er undtaget fra franske referencer, hvilket skaber et unikt eget sprog.
**TIDSREJSEN AF PACO MORALES I NOOR **
Paco Morales er ikke en rejse i rummet, men i tiden . din restaurant Noor (Cordoba) er en sjælden fugl, et exceptionelt fænomen, der baserer sin kulinariske filosofi på det andalusiske univers.
Udforsker kogebøger, samarbejder med historikere og rejser til andre lande For at udforske sine produkter har Morales skabt sit eget helt nyt sprog, et spændende nyandalusisk køkken for det, der er usædvanligt ved det og på samme tid, fordi den passer som fod i hose i den Córdoba, hvor den foregår.
Torres-brødrene samler brasilianske påvirkninger for at skabe deres eget unikke sprog.
Disse kokke er blot et eksempel på hvordan køkkenet er noget åbent for verden , at rejse, til påvirkninger. Der er ikke noget, der hedder et autoktont spansk køkken, lukket , afbrudt fra andre gastronomier.
Det er noget, vi ser i gamle opskriftsbøger, fra middelalderen til det 19. århundrede, fuld af saucer, slik og tilberedninger fra Frankrig eller Italien . Og i andre lande er præcis det samme sket: Det franske køkken kan ikke forestilles uden den italienske indflydelse som åbnede ankomsten til Paris af Catherine de Medici.
Ligesom man ikke kan forestille sig engelsk køkken uden den franske indflydelse, eller italiensk køkken uden kontakt med Frankrig og Spanien. Køkken er ligesom kultur en række af kommunikerende fartøjer, der lever af hinanden.
Det moderne spanske køkken er ikke fremmed for denne trend . Det har været og er i stand til at skabe sit eget sprog, men det gør det gennem denne sammenblanding af produkt og lokalt sprog med påvirkninger fra hele verden i en proces, der har stået på i tusinder af år, og som vi stadig er fuldt involveret i.