Den bedste håndlavede nougat, hvad skal den have?
Mandel, honning og sukker . De er de tre hovedingredienser i den klassiske traditionelle nougat, den fra Jijona (eller den bløde, som vi også kender bekendt). Når de tilføjer æggehvide til det, får de Alicante nougat (eller den hårde, som vi foretrækker at kalde den). Tre grundlæggende ingredienser, der findes i store mængder i omgivelserne i den Alicante-by, hvor de går tilbage til Carlos V's tid for at finde oprindelsen til denne dessert.
Ifølge ** Jijona Nougat Regulatory Council **, der fører tilsyn med oprindelsesbetegnelsen, er der to kvaliteter af nougat: ekstra og suveræn. Og begge adskiller sig med procentdelen af mandel . Den bløde nougat af højeste kvalitet skal for eksempel have mindst én 64% mandel, mens de hårde skal have en 60 % . Disse mængder er, hvad vi vil finde i de nougats, som vi kalder håndværksmæssige. Og desuden skal det altid være Marcona mandel.
Jijona Nougat Regulatory Council
Men når vi henviser til håndlavet nougat For at adskille dem fra de mere industrielle, refererer vi ikke kun til ingredienser. Håndværkerne er ikke kun de mest klassiske og traditionelle , fordi de også kan have store varianter og de mest uventede ingredienser, som den berømte gin og tonic, som han skabte Albert Adria for hus Vicens To år siden; eller de fire, som han har skabt til denne jul af eddike og hindbær, hvid trøffel fra daggry, thailandsk kokosnød og karry og jordbær. Håndværket og i forlængelse heraf kvaliteten af en nougat er i hænderne på den, der blander disse grundlæggende ingredienser : de proportioner, som de er blandet i, maskineriet og redskaberne, som de er fremstillet med, og den tid, de får lov til at køle eller hvile.
Som praktiske råd, jo mere olie, der frigives ved åbning af pakken, jo bedre skal nougaten være. Og i sidste ende, hvis du vil vide, hvad der adskiller en håndværksnougat fra en, der ikke er, er det bedste at prøve det; og specifikt, i Madrid har du et valg mellem endda historiske konditorier:
SE HUS
Grundlagt i 1842, er det en klassiker i centrum af Madrid, fuldt ud San Jerónimo Race , den, der vil prøve deres historiske og håndværksmæssige nougat, må tage dertil og højst sandsynligt vente på en lang kø. Men det vil være det værd, bare for at besøge butikken og kigge ind i det vindue, der er fyldt med varianter, men som stadig har klare bestsellere: Jijona, Alicante og æggeblomme.
Nøglen er i mandlen
LHARDY
Som en god lokalbefolkning eller besøgende i Madrid bør du tage til Lhardy af mindst to grunde: **for at spise deres cocido** i nogle af de haller, hvor politik fra det 19. og 20. århundrede blev planlagt; Y at købe deres nougat og berømte julearme med så meget historie, som dens vægge kunne fortælle.
BRØNDENS GAMLE KONTIVER
Denne klassiske konditori i centrum af Madrid, der er berømt for sine snobrød siden 1830, er også fyldt på disse datoer af beundrere af sin håndværksnougat. Ud over de klassiske smagsvarianter har de nogle som stennougat, der ikke indeholder honning og afgiver mindre olie.
MILLOR COVE
Kendt som et kvarters konditori og bageri siden 1978, er det til jul, når dets berømmelse spreder sig ud over de omkringliggende gader. For sin håndværksnougat af højeste kvalitet, ja, med ristet blomme, fløde og valnødder, Jijona, kokos... Men også for sin nougat og pulver og lidt senere for sine roscones de Reyes.
SAN ONOFRE OVN
I 1972 åbnede han den første Ovn i San Onofre , et konditori, der stadig er i hænderne på den stiftende familie, Guerreros, og som stadig satser på håndværksnougat, altid lavet med Marcona-mandler. De sælger nougat, der allerede er skåret fra 12 og også i stænger til køb efter vægt, fra 13,75 til 39 euro . Hasselnøddepraline, chokolade, Cadiz-brød, valnød og fløde, cappuccino, trøffel og pistacie er nogle af de smagsvarianter, som de har i deres montrer; og blandt de mest specielle trøfler af madroño eller chokolade og pære.
Ovn i San Onofre
EL RIOJANO KONDITOR
Grundlagt i 1855 af Damaso Maza, Dronning Maria Cristinas personlige konditor , er et andet af de mest traditionelle steder i centrum af Madrid og modtager fortsat hundredvis af besøg, hver gang julen kommer. De tager dertil for deres traditionelle og farverige nougats, men også for deres håndlavede Polvorones og for de andre juleslik, som de nægter at se forsvinde. såsom bocaindientes eller honningkager.