Der er en gruppe kokke, der vender op og ned på Mallorca
Jeg husker stadig virkningen af snakken om santi taura på Fòrum Gastronòmic de Girona, der blev afholdt for tre år siden, hvis udtalelse allerede foreviste, hvad vi så i auditoriet: Det nye baleariske køkken. madlavningshistorie.
På skærmen en mallorcansk empanada i al sin pragt. Det var ikke en trompe l'oeil, heller ikke et nostalgisk blink eller et fortælletrick (È bare et trick). , det var en vidunderlig tærte som ydermere udgør en grundlæggende del af den smagsmenu, som Santi tilbyder hos DINS: et restaurantkoncept "rodfæstet i en øs indvolde, knyttet til dens land og tæt knyttet til dens gastronomi og historie. Vores job er at opdatere den gastronomiske kultur i vores sted og forsvare det baleariske køkken og hukommelsen på den bedste måde”.
Maria og Teresa Solivellas
Det er noget, jeg har haft mistanke om i de senere år, efter hvert besøg på hvert spisested på hele øen, fra Serra de Tramuntana til Capdepera og fra Pollença til Santanyí: Balearisk gastronomi ånder håndværk, territorialitet og ægte engagement i miljøet, den samme tale, som så mange kreative restauranter på halvøen nu fylder munden med, men som så ofte stopper halvvejs; Så mange gange bliver det i overskriften. Men ikke i Mallorca : María og Teresa Solivellas, på Ca Na Toneta (men nu også på Coca Toneta på Sant Francesc Hotel, i det historiske centrum af Palma); Andreu Genestra på Hotel Son Jaumell, Es Princep og Aromata; Fernando P. Arellano i Es Capdellà og Portals Nous; Álvaro Salazar, nu på Park Hyatt i Canyamel; Maca de Castro, i Alcúdia; eller Marga Coll i Miceli og Arrels.
Kan de kaldes 'den fornuftige generation'? Har de fleterne til at være? Hvis vi laver en analogi med, hvad en litterær eller kunstnerisk generation betyder, ja: ifølge Ortega y Gasset, "er en generation ikke en håndfuld fornemme mænd, og det er heller ikke blot en masse: dens medlemmer kommer til verden udstyret med visse typiske karakterer, der giver dem en fælles fysiognomi, der adskiller dem fra den forrige generation. Inden for den identitetsramme kan de være individer af det mest forskelligartede temperament”.
En tilfældighed på et bestemt tidspunkt, en analog måde at forstå madlavning på og personlige bånd, der rækker ud over simpelt kammeratskab - denne gruppe (og dem omkring den) møder nutiden med en diskurs, der er lige så totemisk som den er ærlig: Balearisk gastronomi vil være tro mod hans hukommelse, eller det vil den ikke være.
Sobrasada, uden mere
Det er en del af talen Mary Solivellas , spydspids for den naturlige forbindelse med haven fra Caimari (og valgt af vores nordamerikanske version i dens Where in the World to Eat-udvalg), "er gruppen blevet genereret organisk; vi er en ø midt i Middelhavet, med en forfædres landdistriktskultur, der har efterladt os en enorm arv med hensyn til biodiversitet inden for landbrugsfødevarer, samt en omfattende og rig opskriftsbog”.
Selvfølgelig, Maria; men en gruppe modige mennesker var også nødvendige for at se direkte på denne anmeldelsesarv og værdsætte den. Og du gør det.
Tro på vores produkter, vores kultur og vores land, er sætningen, der sætter foran Marga Coll og det indåndes i hver af de fem gange af hans enorme morgenmad r i Arrels på Gran Meliá Hotel de Mar i Illetes: “I mange år har Mallorca mishandlet og givet afkald på vores rødder, men ikke nu, vi er en 'ung' gruppe (nå, jeg er 43 :) , med ønsket om at gøre tingene godt og klar over, hvor heldige vi er her: Vi har fremragende fisk og skaldyr, kød fra traditionelle husdyr, frugtplantager og bjerge på højst femogfyrre minutter i bil”.
Hvad har ændret sig, Margaret? "Jamen hvad For ikke så mange år siden var øens store kokke udlændinge: March Fosh, Schwaiger eller Joseph Sauerschell, Men hvis jeg skal være ærlig, så koster det os meget. Vores gastronomi er stadig en stor ukendt, men vi tager små skridt, i de fleste tilfælde genopretter vi små familie- og håndværkervirksomheder”.
Måske er det en af nøglerne. familiearv og forretningsbevidsthed forbundet med dets umiddelbare miljø —Det burde ikke være tilfældigt, at de store hotelkæders tilgang til denne gruppe af autoktone kokke og kokke er kommet senere, med deres huse allerede konsolideret.
Og det er det undtagen i tilfældet med Fernando P. Arellano i Son Claret eller Álvaro Salazar i Park Hyatt (fabelagtige kokke, der har baseret deres køkken på øens personlighed og ikke omvendt) satsningen på langt de fleste hoteller har været for indfødte navne. Det er den type beslutninger, der bygger en gastronomisk identitet, og det skal også siges højt og tydeligt: Bravo.
Andrew Genestra
Øst model af små huse med håndværksånd Det er netop den, som Santi Taura lægger på bordet som en af nøglerne til forandring: “fra cirka femten år siden til nu, har Mallorca vist en vigtig forandring i sin restaurantmodel, kokkene og kokkene har taget tøjlerne i forretningen ved at ændre det eksisterende tilbud fuldstændigt frem til det øjeblik og danne et mere solidt gastronomisk stof, der gør det nemmere for spisestuen at finde et mere personligt køkken i hvert hus og i mange tilfælde et sammenfald af stil”.
Men kan vi tale om en generation, Santi? “Mallorca er meget lille, og vi kender alle hinanden, vi ved, hvad vi laver i vores hjem og der er en følelse af forening med ligesindede mennesker, der deler lignende gastronomiske bekymringer og frem for alt kærligheden til vores land og ønsket om at gøre øens smag kendt; ja, man skal gøre en personlig indsats for ikke at kopiere naboen og bidrage med noget andet til gruppen, så der er mangfoldighed inden for samme lokale karakter...”.
Gendan den traditionelle opskriftsbog med moderne teknikker, værdsæt produktet (og også producenten), forbind gastronomisk identitet med håndværk og tradition; opbygge en diskurs (præcis nu, hvor vi alle bliver svimle af diskursen) forankret i et autentisk økosystem, i det cuina de la terra at Andreu Genestra forsvarer så godt.
Mallorca har altid levet, på en eller anden måde, lidt adskilt fra halvøens op- og nedture og hans noget vanvittige dedikation til det tekno-emotionelle køkken (sfærificeringer, geléer, vakuumtilberedning, skum og trompe l'oeil), hvis gravitationsbølger vi stadig lider under. Og jeg tror, det var til det bedre.
Oprindelse, identitet og historie; køkken fra landet tættere på fornøjelsen (altså til maven) end til intellektet; traditionelle retter, genkendelig genre — for at en kulmule smager som kulmule, for guds skyld — og arbejdet i nogle familier, hvis ultimative formål er at få os til at føle os hjemme.
Maca de Castro