Mallorca, bid for bid
ALCÙDIA
The Ducks Meson (Camino de la Casa Azul, 42 tlf. 971 89 02 65) €€
I det (spektakulære) Playa de Muro, i naturparken s'Albufera , er hvor denne store klassiker fra det mallorcanske køkken er placeret.
Med opskrifter af Doña Leonor Barceló, grundlæggeren af dette hus (med en historie på mere end 40 år), José Magan , den nuværende kok, tilbereder alle øens specialiteter: coca de peppers, sobrassada med honning, tumbet, mallorcansk stegt, samt risretter, dagens fisk eller forskellige udskæringer af grillet kød.
Ålene fra La Albufera anbefales især , som serveres i forskellige tilberedninger. Og også sneglene.
den store paella
Have Restaurant (Tritons, s/n tlf. 971 89 23 91) €€€€€
Måske den restaurant, der bedst definerer det "nye mallorcanske køkken": Maca de Castro revolutionerer Mallorca.
Vi ved ikke, om dette nye kulinariske koncept eksisterer på øen, men hvis det gør det, ville dette være beviset: små avantgarde nuancer og kreativt køkken uden nogensinde at forlade sit territorium; midlertidighed, sund fornuft og absolut respekt for lokale leverandører. Det er DNA'et fra Macarena de Castro (også Ca Na Toneta, Zaranda eller Andreu Genestra) .
Så måske har denne unge kok ret, når hun siger det Mallorca kan allerede betragtes som en international gastronomisk destination.
I sin have byder den på retter at huske, såsom murænens bug med kikærter, røget gedemælk med blæksprutterogn og ærter eller den hvide reje med grillet figen. Godt, Mac.
Ud over haven tilbyder denne kok et mere populært køkken og med en uformel luft i 'El Bistró'. Begge beslag.
Uddybningerne af Maca de Castro er sublime
CALA BLAVA
Styrke. Hotel Cap Rocat (Ctra. de Enderrocat, s/n Cala Blava tlf. 971 74 78 78) €€€€
Det mest gastronomiske forslag fra det overvældende Cap Rocat-hotel.
Víctor García fortolker på sin egen måde den mallorcanske tradition gennem to smagsmenuer, der taler om dets territorium fra to forskellige prismer: “En gåtur rundt på Mallorca” , med den mest kreative tilgang (snyd med muslinger fra Mahón, blæksprutte med sobrassada eller sort svinekød) og "Produktet" (sardiner og mandler, røde rejer med bacon eller mallorcansk pattelam) .
På dette tidspunkt står vi tilbage med det andet, men hvilken forskel vil det gøre, i et sådant scenarie, på en given forårsdag? Et must, hvis du passerer gennem øen.
Værelset er fabelagtigt, i hænderne på Bruno Sellés elegance og diskretion . Lad dig rådgive af ham.
Det mest overvældende forslag på øen
Vær klub. Hotel Cap Rocat (Ctra. de Enderrocat, s/n Cala Blava tlf. 971 74 78 78) €€€€
En usigelig skønhed på den mest spektakulære terrasse på Mallorca. Stendhal i håndfulde.
Scenariet er allerede overvældende, dette hotel beliggende i en gammel militær fæstning i det mest private område af Palma-bugten, restaureret af Antonio Obrador, ved siden af et marine- og fuglereservat.
Sea Club er den "afslappede" restaurant (La Fortaleza er den mest gastronomiske), men køkkenet hører også til mallorcanske Víctor García: et forslag mere baseret på middelhavsprodukter og understøttet af hans traditionelle mallorcanske ovn og en stor brændeovn. Vidunderligt, selvfølgelig.
Bordet, så tæt som muligt på havet.
CALVIÀ
Astir. Iberostar Grand Portals Nous (Falconer, 19; Portals Nous tlf. 871 77 46 42) €€€€
"Verdens bedste kød", Sådan præsenteres den nyåbnede restaurant på Iberostar Grand Portals Nous.
Iván Crespo styrer køkkenet i dette rum, designet af den ejendommelige Marcel Wanders, til at rumme både racergastronomer og forbipasserende gæster (og sådan burde det være).
Overskriftens boutade har et trick: den intelligente alliance med José Gordón og hans Leonesiske vingård "El Capricho", hvor de eksperimenterer med lang modning af okser og gamle køer, som nogle gange når 14 eller 15 år. Hvorfor opfinde, hvis en anden gør det bedre? Fabelagtig også salmorejo. Vinkortet kunne forbedres.
Stop med at eksperimentere: Er det blevet klart, at her er det, du kommer for at spise, godt kød?
CAPDELLÀ
shaker (Søn Claret Castle Ctra. Capdella-Galilea, km 1,7 tlf. 680 60 25 80, 971 13 86 27) €€€€€
Fantastisk kulinarisk teknik med avantgardistiske bekymringer og nik til den baleariske tradition i et luksuriøst feriested på landet .
I den sobre spisestue Søn Claret, Fernando Perez Arellano giver kontinuitet til projektet, der startede i 2005 i Madrid og flyttede fem år senere til Mallorca, hvilket bekræfter hans prestige som en af de mest raffinerede tekniske spanske kokke.
Uden tvivl opmuntrer smagen af et overvejende tysk kundekreds kokken til at ekstreme sin perfektionisme, selvom det også presser ham til at undvære nogle af hans fetichprodukter, såsom indmad.
I den længere smagsmenu, 14 retter , skiller sig ud Majorica østers med rødbeder, kaviar og perle trompe l'oeil; en all i pebre af blæksprutte og kartoffel serveret i en amfora og en spændende "sekvens af figner med figner".
Sommelier Sebastian Longo foreslår harmonier til husets tre menuer, med et til tider tvivlsomt kriterium.
Det er den eneste restaurant på Mallorca med to stjerner fra Michelin-guiden.
CAPDEPERA
Andreu Genestra. Hotel Predí søn Jaumell (Ctra. Cala Mesquida, 1, slukker for Camino Son Moltó tlf. 971 56 59 10) €€€€
Signaturkøkken med stærke mallorcanske rødder og masser af krydderier, resultatet af rejserne fra Andreu Genestra.
Kokken slår sig ned på Hotel Son Jaumell i Capdepera i 2011, træt af at arbejde uden for sin ø. Her indretter han en restaurant med et meget personligt køkken og en frugthave på mere end 6.000 meter, der forsyner det.
Andreu Genestra er en ung kok, meget talentfuld og meget mallorcansk. Han arbejder utrætteligt for at værdsætte landets produkter og traditionelle opskrifter , fordi han forstår, at køkken uden rødder ikke er noget, og Mallorca har meget at byde på.
Middag, søvn (og morgenmad) i Son Jaumell og at gå gennem frugtplantagen er en rund oplevelse (og også meget romantisk).
natur og autenticitet
DEIA
Det er Racó D'es Teix (Viña Vieja, 6 tlf. 971 63 95 01) €€€€
Køkken med dybe tyske rødder fuldt ud Tramontane bjergkæde . Hvis du tænker over det, giver det alverdens mening.
Nori Payeras og Joseph Sauerschell De har arbejdet hånd i hånd (han i køkkenet og hun i stuen; kærlighed og gastronomi, hvor smukt når de går hånd i hånd), siden 1999. Her på denne terrasse, hvorfra det er umuligt ikke at overgive sig til Deiás skønhed, Sierra de Tramuntanas hjerte og marv, erklæret verdensarv af UNESCO.
Sauerschell gik gennem køkkenerne i halvdelen af Europa (Oxford, Hamburg eller München), indtil han nåede opholdshotel, hvor han mødte Leonor og satte det første pica af sin gastronomi på øen: et fornuftigt, elegant køkken og langt fra "techno-emotionelle" eksperimenter.
Fisken, arbejdet med saucerne og desserterne er fantastiske.
Vi insisterer: en bordsnak på denne terrasse med Deiás enorme skønhed er også god gastronomi.
Køkken med dybe tyske rødder i Sierra de Tramontana
INCA
Joan Mark (Plaza del Blanquer, 10 tlf. 971 50 08 04) €€€
Opdaterede mallorcanske køkkenmenuer og sæsonbestemte råvarer.
Den, der forestår her, er gået gennem steder så vigtige som Sant Pau eller Can Fabes. hvad det tilbyder Joan Mark i Inca er en tilbagevenden til det mest autentiske mallorcanske køkken, men behandlet med de nyeste teknikker.
Det lokale produkt har en grundlæggende vægt i sig: både fra havet og fra land og altid knyttet til årstiden. Med dem tilberedes smagsmenuerne (fire, seks og otte pas; fra €41 til €65), som skifter hver måned.
Torsdage og lørdage ved frokosttid kan du også vælge tørrismenuen , til at kombinere med vermouth og noget at snacke på (for lidt over 40 €).
SA KOMA
Bou Restaurant. Protur Sa Coma Playa Hotel & Spa (Liles, s/n tlf. 971 56 96 63) €€€€€
Opdateret mallorcansk køkken. En hel oplevelse, der foregår i forskellige rammer og foran små grupper af spisende gæster.
**Hvad Tomeu Caldentey tilbyder på Bou Restaurant (den gamle Molí d'en Bou) ** er ikke en typisk middag: det er et gastronomisk show, i tre akter, som svarer til de retter, der serveres, også i forskellige miljøer (fra aperitif i lounge-baren til desserter, i et moderne værelse, der passerer gennem en rustik spisestue).
De har to typer menuer: Bou 2017 (tirsdag, torsdag, fredag og lørdag aften; €135/190 (med parring), begge uden moms.; og Bou 2017 Sample; onsdag aften og lørdag middag.
Der er kun service i hver vagt, så du skal være yderst punktlig.
SES SALINES
Hus Manolo (Pza. San Bartolomé, 2 tlf. 971 64 91 30) €€
Traditionelt spisehus (denne gang er det alvorligt): tradition, historie og gastronomisk arv fra Mallorca. I bordet. Casa Manolo, eller Bodega Barahona, blev grundlagt i 1945 for "Juan d'es Bodegón" og hans kone Apolonia (som Apollonia Vitelli, hustru til Michael Corleone) og i dag drives det af hans søn, Manolo, og Margarita.
Alt er enestående her: fra fisken (havaborre, kande, dentex eller havaborre fra Cabrera og Colonia Sant Jordi) og frisk fisk og skaldyr, såsom dens berømte notarris, hummergryderet eller grillet kød.
Et tempel for øboere og udenlandske gastronomer, strategisk placeret mellem to bugter med turkisblåt vand: Santanyí og Figera.
Gå under ingen omstændigheder glip af den spektakulære hummergryderet. Og gør det med den tilsvarende hagesmæk. Selvfølgelig er det hans ting.
Casa Manolo Potera blæksprutte
LLOSETA
Dins Santi Taura (Juan Carlos I, 48 tlf. 656 73 82 14) €€€€€
Balearisk gastronomi, produkter og opskrifter set fra et aktuelt perspektiv og udført i et nutidigt rum og teknik. En unik restaurant på øen.
Santi Taura, med en af spisestuerne med den største venteliste i Spanien (Santi Taura restaurant) åbnede sine nye lokaler i 2016. Et rum af dem, som alle kokke drømmer om, med kun to borde (kører), for kun 16 spisende gæster og personlig deltagelse af sommelieren, Nico Crispino, og kokkene.
DINS er ikke i Palma, men i Lloseta, hans hjemland, en halv time fra den baleariske hovedstad (hvilket i sig selv er en hensigtserklæring).
Her ser Santi endnu mere til landet, til gamle opskriftsbøger og hengiver sig til alle de luner, som sæsonen giver væk (og som han ikke kan inkludere i restaurantens 40 € menuer), ledsaget af vine fra samme linje. Eneste smagsmenu, som afsløres på stedet.
Åbent køkken, hvor du kan beundre kokken selv i aktion.
Ostefad hos Dins Santi Taura
PALMA DE MALLORCA
Ferdinands hus (Trafalgar, 27 tlf. 971 26 54 17) €€€€
Grillet fisk og skaldyr fra fiskemarkedet i en restaurant med traditionel og æstetisk udsmykning med maritime indslag, i Ciudad Jardín.
Raons, yonquillos, escarbais, pighvar, hvide mallorcanske eller røde rejer fra Sóller, grimaldos... er stjernerne på denne restaurants menu.
Friskheden i genren, som udstilles ved indgangen, er garanteret. Først grillede grøntsager eller salat.
Hjemmelavede desserter: sorbet, mousse og en meget rost tiramisu.
Sa Roqueta (Sirena, 11 Portixol tlf. 971 24 46 58) €€€
Måske den mest ægte repræsentant for det bedste fiske- og skaldyrskøkken i Portixol. Tal ikke mere.
Portixol er en fiskerby og derfor de perfekte rammer for huset grundlagt af Toni Serapio for 28 år siden sammen med sin kone, Nieves Carbonell, og sin svigerfar, Biel (blækspruttefiskere).
Mere end en typisk restaurant, en hytte; et kærlighedsbrev til Middelhavet, De Baleariske Øer og no nonsense fiske- og skaldyrskøkken: mindeværdige muslinger med artiskokker, fideuá mulata, guiat de peix, fiskepaella, blæksprutte med løg, grillet frisk fisk, blæksprutte trempó...
Fisk og skaldyr, skaldyr og mere skaldyr. Og ris med hummer også.
Sød, lille og lækker
POLLENCA
Ca'l Patró (Cala Clara Cala de San Vicente tlf. 971 53 38 99) €€€
Fantastiske muslinger foran Sant Vicente bugten . Nogle gange er der ikke behov for mere.
Ca'l Patró er i princippet bare endnu et værtshus . Et af mange diskrete borde, lidt ligegyldigt og så tæt på havet, som det er fyldt med almindelige steder (og et apatisk vinkort). Men hvad betyder det, når man har en tallerken med perfekte muslinger foran en vig, hvis skønhed næsten gør ondt.
Der er endnu mere: frisk fisk på et kridtbræt (hummer, rejer fra Sóller, hane, havtaske, tunge, brasen eller cap roig) og tempoet i en Julio Medem-film. Det er vigtigt at gå en tur gennem San Vicente på forhånd og bede om et bord foran havet...
Der er liv ud over muslinger. Ligesom "arròs negre", en af husets mest efterspurgte specialiteter.
ratjada ris
JUNGLE
Ca Na Tonet (Horizon, 21 Caimari tlf. 971 51 52 26) €€€
"Landkøkken" i Caimari, en lille by i Sierra de Tramuntana, som gør så meget godt for øens gastronomi.
Fint projekt af Solivellas-søstrene (María og Teresa) og deres "rustikke" køkken , knyttet til territoriet og årstiden, som kommer på bordet takket være det menneskelige engagement hos leverandører, tømrere og vinavlere. Kulinarisk forslag, hvis akse er identitet, og det er hverken overdrevent eller nærigt: to forretter (flydende og fast), en salt cola, en fiskeret, en anden kødret og dessert.
De har det meget klart: "Dette er ikke technocuisine, men ærlig countrycuina med pop-touch".
Det er værd at gå den forrige tur gennem byen for at opsnuse håndværksprodukterne, som de sælger i deres (også) butik: Campins knive eller smukke Teixits Vicens duge.
€ Mindre end €10
€€ Op til €20
€€€ Op til €50
€€€€ Mere end 50 €
*Du kan finde Gastronomisk og Vinguide 2018 i en digital version til dine enheder, på Manzana , Zinium Y Google Play .