L'Escaleta: terroiret passer til os
Der er avantgarden (og vi elsker det, fordi det er nødvendigt at åbne nye veje), og der er spisehuse forankret i deres faste forsvar af produktet (Elkano, La Tasquita eller Askua), hvorpå denne spredning af neo-værtshuse hvis maksime er enkelhed. Men der er en tredje måde at lave mad på, der ønsker at være vigtig uden frygt for fortiden eller fremtiden . Lokalt køkken set med øjnene på en kok, der bruger teknikken som blot endnu et instrument. Stuvning, ske og geleringsmidler. Samme historie.
Det er den tredje vej (et koncept, der allerede er opfundet af den essentielle Philippe Regol), og det er så godt defineret af El Bohío, El portal de Echaurren eller ** L´Escaleta af Kiko Moya og Alberto Redrado **. L'Escaleta er gemt blandt fyrretræer, næsten halvanden time fra gadens larm, slagsmålene og Valencias mangutaer. Her er der kun plads til stilheden, klippen og bjerget.
Kiko og Alberto (fætre og partnere) er børn af generationen -Ramiro og Paco- som grundlagde restauranten for tredive år siden. Alberto blev tildelt National Gastronomy Award for den bedste sommelier i 2009 og det er svært ikke at se bisektoren forbundet med den store Pitus ånd. Til sagen: Jeg kender få sommelierer af Albertos statur, og parforhold (harmonier snarere) som hans burde minde os om, at jeg Den gastronomiske oplevelse er summen af to fornøjelser: at spise og drikke.
Tre menuer og et bogstav ( vær opmærksom på de data, der faktisk er en overskrift: en restaurant med en menu! ) Saboer-menuen (smag og viden, €80) præsenteres med næsten ingen omveje eller pynt. Ni rungende retter og tre uforglemmelige desserter. Jeg beder Kiko om et tweet, der afspejler hans køkken: “Jeg nyder overraskelsen ved enkelhed og undgår overskydende makeup . Jeg prøver ikke at få min tale til at lyde for prætentiøs." Lad os komme i gang med festen.
kureret havtaske
Fra starteren kan du mærke hjertet af hans tale: terroir. Frisk mandelmælksost, honning og olie; saltet æggeblomme, garumdressing og tunrogn ; tocinillo de cielo med appelsinjuice. Kategoriske smage, ingen spor af luft eller uklarheder her. I glassene en af vinene til måltidet: Egon Müller Scharzhofberger. Vi fortsætter med en højt fejret kalveklump med sort trøffel ved siden af en Riesling fra Christmann Idig Auslese.
Terroir betyder med få ord tilhørsforhold, personlighed, rødder og fortid . Som hovedretter, saltet havtaske, badet i en infusion af Venere-ris og ledsaget af min essentielle champagne: George Laval. Vi fortsætter, ferskvandsris parret med en magisk Loire af Didier Dagueneau: Pur Sang. Umuligt ikke at citere min beundrede Ignacio Peyró her: "hvis vin gør en mands hjerte glad, får sauvignon blanc fra Loire ham til at lave saltomortaler af glæde".
Vi taler om fremtiden: "Vi bliver ved med at søge efter vores sandhed hvad vi forstår er korrekt, forsøger ikke at bygge luftslotte , fortsæt med at vokse og modnes”. Vi taler også om fortiden foran tre glas af Bota de amontillado nº 23. Det er ikke en dårlig idé at prøve ikke at bygge luftslotte. Og udenfor går tiden selvfølgelig langsomt; og eftermiddagen maler vinduerne med tåge og lugter af jasmin og stilhed.
brioche spiritus; mælk, æg, gær og smør