MÅLLØS
Hvordan er det muligt? Miraklet kaldes barrafina og den definerer sig selv med en skræmmende enkelhed: "En autentisk spansk tapasbar". Barrafina er det særegne gastronomiske projekt af Sam og Eddie Hart , forelsket i Spanien (de arbejdede i Madrid i årevis og tilbragte deres barndom i deres forældres hus på Mallorca), dets gastronomi og dets barer. De benægter ikke selv, at Cal Pep i Barcelona var værtshuset, der inspirerede Barrafina.
Forslag? En bar med treogtyve taburetter og ingen tjenere, kun kokke, der pladder og laver tapas til lyden af musik og løb af bestik . Ingen reservationer, ingen telefon, ingen duge; hurtigt og sjovt køkken — og støjen fra en bar, hvor den mest taverneoplevelse (lugten, støjen og flowet fra en Casa Manteca i "byen") suppleres med kvalitetsretter, gode produkter, vine på glas og meget stramme priser . Det er nemt at sige, ikke?
Nieves Barragán: Talent bag Barrafina
Men vi vil gerne vide mere, derfor taler vi med Nieves Barragan , chefkok for de tre restauranter (Frith Street i Soho og Adelaide Street og Drury Lane i Covent Garden); Nieves ankom til London fra Bilbao og han har set, hvordan landskabet i Londons gastronomi har ændret sig i disse tretten år - han landede i London i 2003 i hænderne på Sam og Eddie. Det første spørgsmål er selvfølgelig indlysende: havde du forventet præmien? “ Nej, det havde vi ikke forventet. Det er et lykkeligt øjeblik og en stor anerkendelse med stor eftervirkning i branchen”, forsikrer han.
En af de overraskelser, menuen gemmer på, ud over de klassikere, man kan forvente i en "spansk restaurant" (padrón-peber, iberisk skinke, kroketter, mauriske pintxos, babyblæksprutte- eller blæksprutte-sandwich) er retterne dedikeret til indmad - hjerner, kråser, travere, nyrer eller lever — måske ikke så almindeligt i London; Er du blevet overrasket over modtagelsen af indmaden i Barrafina? (for mig, meget) "Ja, selvom det er et produkt, der almindeligvis indtages i det nordlige Storbritannien, er sandheden, at vi ikke forventede, at indmaden skulle trænge så godt ind. Det, der overrasker os mest, er, at mange af vores kunder kommer specifikt for at gentage disse retter”.
Nogle knive?
Men bortset fra indmad, hvad virker bedst? Hvad forventer en engelsk person af en menu baseret på typiske spanske retter, og hvilken souvenir tror du, de tager med hjem? “ Det, der fungerer bedst, er frisk fisk og skaldyr , og nøglen til alt er produktets friskhed. En englænder forventer det samme som en spanier: kvalitet, friskhed og udarbejdelse . Her er det især svært, fordi London-publikummet har en bred vifte af restauranter, svære at se i andre dele af verden”.
Nieves er i øvrigt ikke ny i denne pristing. Soho-stedet har allerede en Michelin-stjerne, og vores kloge kolleger fra britiske GQ tildelte det allerede prisen for bedste kok i 2015; Vi talte (også) med hende om trends og den gastronomi, der kommer...
Barrafina: endnu et tapas-koncept
For ikke så længe siden virkede det utroligt, at en restaurant uden borde, uden reservationer og uden duge var det gastronomiske samfunds favorit... synes du ikke? "Selvfølgelig ville ingen have troet, at denne model kunne fungere for ti år siden. Men i sidste ende vil folk gerne nyde en anderledes oplevelse, og intet bedre end at være en del af showet og være vidne til alt, hvad der sker omkring dem”.
Med hensyn til hvad der skal komme... hvad tror du, vi vil se i løbet af de næste par år...? “I London, Sydamerika; især Mexicansk køkken ”.
Erfaring, produkt, køkken, binge, sæsonbestemt og marked. En bar med ingen anden intention end fornøjelsen af at spise, drikke og dele. Tillykke, Snow..
Følg @nothingimporta
Længe leve baren!