Manifest for en ægte gastronomi
Vi lever i vanskelige tider — for gastronomi. Vi er vidne til afslutningen på en æra (de store borgerlige restauratører som Jockey eller Balzac), forvandlingen af en anden: avantgarden (kometen Adrià, hvis spor deler sig bag forskellige kokke på jagt efter en post-avantgarde * ) og fødslen af en generation af små iværksættere uden medaljer, "tilbage til kvarteret" i form af små taverner og barer uden frygt for indonesisk, peruviansk eller thailandsk køkken.
Midt i al denne vanvid har gastronomi muteret til et endegyldigt "mainstream"-fænomen takket være (eller på grund af) den fjollede æske og - det er nyt - kupletmagasinerne i undertøj. Alle gemmer en lille kok, der vil feste.
Vi - simple fans, vi lader bare som om vi spiser godt . Derfor har vi skrevet dette manifest:
- Først køkkenet, så kokken.
- "Køkkenet eksisterer, når tingene smager, som de er" , sætningen er Curnonskys og (delvis) vi forsvarer den som vores. Madlavning er -også- et middel til at opdage steder, smage og lande, derfor skal du være tro mod produktet.
- Klart ja til kreativitet . Madlavning er alkymi, kunsten at forvandle mad til "noget andet"; gastronomiens historie er historien om store kreative: Escoffier, Bras eller Adriá.
- smag > hukommelse > intellektuel interesse . Det er den rækkefølge af betydning, vi forventer før en ret. Altid smag, hukommelse før de store retter, interessant kun når ovenstående sker. Aldrig omvendt.
- Trompe l'oeil, ja . Hvorfor ikke, men med en mening i den historie skal det være en smagsmenu.
- For at bryde reglerne skal du først erobre dem . Vi henvender os til dig, ung kok forelsket i skum. Først: bouillon og gryderetter.
- Videnskab er en vej, aldrig en ende . Vi elsker teknik, og vi overgiver os til monumenter som asparges eller løg-torsk comtessa, men vi skal give en pen den betydning, den fortjener: transskribering.
- En restaurant er ikke en koncertsal , hverken en biograf eller en værtinde. Vi forventer ikke, at musik, audiovisuelle medier eller sanseeksperimenter ændrer vores liv. Bare spis godt.
Vi henvender os, ung kok forelsket i skum
- kunde respekt . Vi forventer ikke servilitet fra kokken, men vi behøver heller ikke deltage i kokkens modecatwalk. Vi vil gerne have, at den gastronomiske oplevelse forbliver "vores".
- Vi forstår, at "smagning menu" Det er kokkens bedste udtryk, det mest hans. Men nogle gange vil vi bare have en god fisk og to glas vin; gastronomi er også det.
- Lad os redde køkkenet for altid . At respektere et områdes gastronomiske historie er en handling af generøsitet (og overførsel af viden) til diner. Før du følger en mode, så spørg dig selv, om det ikke er bedre at dykke ned i den traditionelle opskriftsbog.
- “Vin er den mest civiliserede ting i verden” , Hemingway skrev det, og mange af os underskrev det til pålydende værdi. Behandl venligst vinens verden (producenter, menuer, fans), som den fortjener. Det er ikke et supplement til din restaurant, det er en del af dens essens.
- Budene i dette (udsættelige) manifest er opsummeret i to,
For det første: du vil elske produktet frem for alt.
For det andet: og smag som dig selv.
- Udtrykket post-avantgarde anvendt på historien om vores moderne gastronomi blev brugt **for første gang** af Philippe Regol efter lukningen af elBulli.
Tak Philippe selv og de andre store gastronomer (og venner) ** Matoses **, ** Carlos Mateos eller Ricardo Gadea * for det kontinuerlige arbejde med inspiration. _ Du kan også være interesseret i..._
- Hvorfor drikker vi vin?
- De 51 bedste retter i Spanien
- 19 grunde til, at Cádiz er den bedste (og mest civiliserede) by i verden
- 15 paradiser på Costa de la Luz: de bedste strande i Cádiz
- 22 grunde til at drikke vin
- Om vin og kvinder
- De smukkeste vinmarker i verden
- Alle Jesús Terrés' artikler