Den billigste (og mest bæredygtige) smagsmenu i New York spises her
Oxalis er en planteslægt som omfatter oca, en spiselig urt. Det er også det samme som vokser i Californien , hjemby for kokken Nico Russell og Steve Wong fra Oxalis restaurant – i Crown Heights – ; og det findes også på gaderne i Brooklyn.
"Denne ydmyge plante er vores inspiration til Oxalis. Det er et udgangspunkt der kan gå ubemærket hen, men som, når det bruges i køkkenet, giver ekstraordinære resultater", kommenterer de udelukkende for Condé Nast Traveler Spain. Begge søger, at spisende gæster finder skønhed i enkle ting. "Jeg brugte det meste af min karriere på at arbejde i restauranter, der fodrede mad. en lille procentdel af befolkningen – som Daniel Boulouds Daniel restaurant; eller Mirazur, af Mauro Colagreco – og det fik mig til at lede efter en rum, der satte vægt på håndværk og kreativitet , men det var det også velegnet til alle målgrupper Russell forklarer.
Medlemmer af Oxalis-teamet – ledet af dets tre ejere, Russell, Wong og Piper Kristensen, restaurantens direktør for drikkevarer – er ikke kun begejstrede for madlavning, men også over at kunne tilbyde en haute cuisine for dem, der normalt ikke har adgang til hende.
Med en 6-retters menu til en pris af $70 pr. person , manges spørgsmål er følgende: hvordan formår de at tilberede en så overkommelig smagsmenu i så dyr en by? "Vi gør det gennem en kombination af faktorer, men det er alt sammen knyttet til bæredygtighed, en af Oxalis' kerneværdier. Ved at lave en fast menu pr. person, er vi i stand til at reducere, hvad der normalt går til spilde, når en menu er varieret," indrømmer Russell .
Sådan holdet er dedikeret til at udnytte affaldet af de produkter, der når deres køkkener, for eksempel gennem gæring , er en af merværdierne ved Oxalis. De gør det også gennem brugen, som med stilke af urter, som de udvinder saften og indgyder i drinks. De modner også kød eller gør fløde til smør , gør det selv i stedet for at overlade arbejdet til en anden. "På denne måde eliminerer vi omkostninger og skaber unikke produkter og smagsprofiler, der gør, at vores mad og drikke har et differentierende punkt," erklærer de.
Kokken Nico Russell
Hans stil og teknik søger også at distancere sig fra det, vi nu omgås høj køkken, forsøgt at gribe til et minimum i produktet. "Der er ting, som vi tillader os selv at manipulere mere, men vi gør det altid ud fra det perspektiv, som det søger forbedre produktkvaliteten . Vi mener, at der i det sidste årti er blevet leget for meget med ingredienserne, og at deres essens er blevet slettet, hvilket netop er det, der gør det mere interessant. Vi søger altid at servere alt i sin reneste form,« siger Nico oprigtigt.
Selvom de normalt roterer efter hvad sæsonen byder på, så har Oxalis menuen som regel retter som f.eks lille perle salat , en ret, der kun blev serveret i baren og nu er en del af deres Særlige og tematiske salatsæt eller pantrykasser , to nye tilføjelser til huset i Covid-19-æraen bestående af salg af produkterne fra deres spisekammer (såsom chili-eddike, "kulturelt" smør, ristet gærdressing eller surdej) og færdigretter (såsom når de tilbød en kylling katsu med matcha crepes og okonomiyaki).
"Vi ser værdien af at være bæredygtig med vores Pantry Box, vores nuværende tilbud af levering, hvormed kunder kan tilberede deres egne måltider derhjemme. Responsen har været fantastisk, og vores kunder er i stand til på egen hånd at opleve den måde, de arbejder på i denne restaurant", forklarer dens ejere.
De er i øjeblikket jordbær og søde ærter fra Sycamore Farms i Middletown, NY, som dekorerer deres tallerkener; samt produkter fra Lani's Farm i Bordentown, NJ, som f.eks røde kartofler, friske fritgående æg og urter som epazote.
Hans stil og teknik forsøger at tage afstand fra det, vi forstår som haute cuisine, og involverer produktet så lidt som muligt.
Indretningsmæssigt har Oxalis også opnået løbe væk fra ekstravagance , læner sig mere mod friheden og fleksibiliteten til at bruge alle deres kræfter på mad og service. Det er ikke, at fine-dining-restauranter ikke gør det, det er bare, at Russell, Wong og Kristensen betragter tilgængelighed og nærhed som en af dets primære værdier, og den eneste måde at opnå dem på er ved at overføre en følelse af komfort til sine kunder.
Denne følelse af komfort anså de for nødvendig siden Oxalis startede som en pop-up . Der lærte de fra begyndelsen, hvordan man finder lokationer til deres arrangementer, administrerer transport for at medbringe alt udstyr, og hvordan man opnår en pris, der er let for kunderne at acceptere.
"Restauranter kapitaliserer deres omkostninger i mange år, og logistikken ved en flygtig begivenhed er den sværeste, men at have startet som en pop-up var en udfordring såvel som en følelsesmæssig kompensation", erklærer de. "Vores evne til at forfine vores tilbud var den primære kraft for os til at genskabe Oxalis som en tilgængelig haute cuisine-oplevelse for alle, både i pris og i atmosfære".
Drikkevarerne er en anden af grundpillerne i restauranten, som startede med en menu baseret på alkoholfrie cocktails . "Da vi åbnede, havde vi ikke tilladelse til at sælge alkohol i de første tre måneder. Vi troede, det var en hindring, men lidt efter lidt lærte vi vores kunders smag, og det hjalp vores egen kreative udvikling", siger Piper Kristensen , direktør for restaurant drinks.
Dette alkoholfrie tilbud blev skabt fra bunden, baseret på smagsprofilerne og vinstruktur til reference . "For eksempel kredser vores Rose Soda om mousserende rosé fra Loire. Vi tager en tebase af rosenblade og syrne dem med en blanding af vinsyrer (vinsyre, mælkesyre og citronsyre), tilføjer et element af urte med te Vetivert, vi tilsæt citrus og krydrede noter med Seedlip, og til sidst tvinger vi den kulsyreholdige op på niveau med champagne. Vi ønsker ikke, at det skal være en nøjagtig klon af vinen , men de elementer, der er relateret til mad -græshed, surhed og kløe - er skelettet af drikken.
”Nu har vi fået alkoholbevilling, så vi kan nu servere vine og cocktails , men den "tørre" tid mener vi lagde grunden til vores drinksmenu,« bekender Kristensen.
Interiør i Oxalis-restauranten i Crown Heights
Oxalis sidder lige på Washington Avenue, linjen mellem Prospect Heights og Crown Heights , et vidunderligt kvarter, der er hjemsted for et mangfoldigt samfund, men også ikoniske vartegn som Grand Army Plaza, Prospect Park og Brooklyn Museum. "Mangfoldigheden og hengivenheden i vores nabolag er noget, vi har meget kærlighed til, og det er et område, der repræsenterer Boorklyns bedste ansigt," fortæller de tre ejere af Oxalis os og gentager endnu en gang deres hengivenhed til at ville nå hjertet af alle slags smag, lommer og mentaliteter.