Alex Atala: den geniale anstifter
En ny generation af unge kokke følger ham. De er entusiastiske og teknisk kyndige og tager køkkener med storm. De gør oprør og pålægger deres regler. De hævder deres oprindelige produkter og også populære køkken, hvor de bliver inspireret til at opfinde nye retter. Brasilianere vil ikke blive overbevist af miniatureportionerne af smagsmenuerne: de kan lide overfloden af feijoada eller tropeiro , så der i et skub og træk opstår en anden virkelighed, der forener det gamle og det nye, hvad der er derfra og hvad der er herfra, hvor er specialiteterne fra butecos (populære restauranter) klæder sig ud i nutidighed og karaflen manteiga, carne do sol, dendé eller quiejo brødet skiller sig ud.
Vi har gået i Sao Paulos gader for at være vidne til denne kulinariske revolution, og disse er vores spor:
**1) D.O.M **
Atala er en tryllekunstner, en tryllekunstner. det er manden, der har sat Brasilien på det gastronomiske verdenskort . Uddannet i Frankrig og Italien vendte han tilbage med den faste hensigt at vise verden, hvad hans land beholdt: Amazonas skat. Det største spisekammer i verden, knap udforsket. Hans udfordring har ikke været at genopfinde det brasilianske køkken, men arbejde med Amazonas produkter: fisk, rødder, planter... selv myrer som han bruger til at pynte en terning ananas med strejf af citrontimian. Han har skabt sin egen forestillingsverden af farver, smage og aromaer, hvor der næsten ikke er referencer til det brasilianske køkken. **Junglen tjener som hans inspiration, og når han først har passeret det gennem sit kulinariske filter (subtilt og raffineret) **, returnerer han det til tallerkenen med et udseende som f.eks. carbonara (brutalt!), hvori han erstatter pasta til en rod omdannet til tagliatelle eller "aligot", en hyldest til Frankrig, som den bruger friskost fra Minas Gerais til. Strålende signaturkøkken serveret i spektakulære omgivelser (et sted med højt til loftet dekoreret med stammeelementer) og en af de bedste spisestuetjenester, jeg kan huske.
Hendes vision om brasiliansk køkken, inspireret af opskriftsbøgerne fra kvinderne i hendes familie, på **Dalva e Dito**, hendes nye restaurant, lige på den anden side af gaden. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tlf.: +55 11 3088-0761)
D.O.M restaurant
**2) Jordnødde **
Kokkene Helena Rizzo og Daniel Redondo De danner et særligt par, i køkkenet og i livet. De mødtes på Celler de Can Roca, hvor de begge arbejdede (Daniel i mange år). Nu bor de i São Paulo. Maní er hans virkelighed og hans projekt, fordi restauranten er i konstant forandring, ligesom livet selv. Et frisk og naivt rum, hvor fantasien springer op rundt om hvert hjørne . Det er en af favoritterne hos de smukke mennesker i Sao Paulo, men det gør det ikke til et indelukket og formelt sted, tværtimod. Maní er naturlig, refleksionen af Helena selv, med bløde bevægelser og et sødt udseende. Hans store bidrag til det brasilianske køkken: intelligent og følsomt anvende moderne teknikker lært i Spanien til populære brasilianske retter (Jeg elskede "feijoada" med sfæriske elementer) og introducerede hints af globalt køkken såsom "dashi" (japansk bouillon) af tucupi (sauce opnået fra kassava). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tlf.: +55 11 3085-4148)
Peanuts: fra El Celler de Can Roca til Sao Paulo
**3) Mocoto **
Det er en adresse for indviede og ikke egnet for alle målgrupper. Foodies fra halvdelen af verden kommer på pilgrimsrejse at prøve retterne Rodrigo Oliveira , i dette populære spisehus i et kvarter i Greater Sao Paulo. De tager ikke imod reservationer, og køerne i weekenden er historiske. Stedet kunne ikke være mere stringent, og personalet kunne ikke være mere charmerende, en usædvanlig blanding. På menuen, populære køkkenspecialiteter . "Mocofavaen", Mocotó-bouillonen og de stegte yucca-creme-terninger er essentielle. Den anden attraktion ved dette hus er cachaças. Oliveira er (med rette) berømt for at tilbyde det bedste udvalg i São Paulos hovedstad, og måske i landet. Smagningen af syv forskellige typer sukkerrørssprit og smagningen af mere end seks varianter af caipirinhas kan dræbe enhver . Hvilken fare! Passionsfrugten med mandarin og citron, uovertruffen. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira i aktion
**4) Episk **
I det elegante kvarter Jardims er den unge kok Alberto Landgraf ved at slå rødder. Søn af japansk og tysk, uddannet i Europa, hans raffinerede køkken er i færd med at blive gennemsøgt, defineret. Vi bliver nødt til at holde styr på ham for at se, hvor langt han er i stand til at gå. bundet af hans Træning i klassisk europæisk haute cuisine deres retter indarbejde indfødte ingredienser kombineret med andre udenlandske og behold traditionel struktur: hovedingrediens+pynt+sauce . Da de serveres i store portioner, er det blevet en af yndlingsrestauranterne for brasilianere, der elsker sofistikeret køkken. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tlf.: +55 11 3062-0866).
At vide mere
- Nye magter ved bordet (I): Mexico
- Nye magter ved bordet (II): Peru
Epice: den traditionelle struktur af den brasilianske ret