Fortærer støvlens land
1- DEN BEDSTE MORTADELLA I VERDEN
Et af emblemerne for italiensk gastronomi er pølser og blandt dem, den klassiske bologna mortadella, hun er dronningen. Den bedste, da den er udvalgt af Slow Food, er Bonfatti , uddybet efter den proces, der er samlet i bogen Novo de Cristoforo af Messisburgo (1557), hvori et hakkemaskineri allerede er beskrevet, meget lig det nuværende. Processen er enkel: Kødet går gennem en kværn med fem riveskiver, der giver det dens særlige tekstur; derefter tilsættes bacon i tern, krydderier, salt osv. Farsen fyldes i naturtarme, koges og luftes. Bonfatti er en håndværker mortadella , som er tilberedt med certificeret italiensk svinekød, hvor konserveringsmidlerne er elimineret, og hvis ekstraordinære aroma er givet af en dygtig blanding af krydderier. Skær i meget tynde skiver, ved hjælp af en berkel skæremaskine , og i tern, er en lækker forret.
Mortadellaen er dette og intet andet
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Kaldenavnet "kongen af oste" _ Parmigiano Reggiano _ Det er ren "umami" . Den er ikke lavet til at blive spist i store mængder, men til at nydes i hver bid. Jeg elsker den skåret i uregelmæssige stykker krydret med et par dråber af Traditionel balsamicoeddike -autentisk, tæt og mørk- en anden af Italiens gastronomiske skatte. Jeg indrømmer, at det også fungerer vidunderligt, skåret i skiver, der ledsager lune grøntsager eller salater.
Det er ikke en billig ost, men den koster meget mindre, end den er værd. Det er produceret på en absolut traditionel måde, ligesom det var for otte århundreder siden i Parma-området. Som med luksusmærker er der også efterligninger. Den autentiske har sit navn mærket på barken Sammen med tusindvis af små brune prikker er det det såkaldte "oprindelsesmærke" og i ethvert stykke, uanset hvor lille det er, skal det være synligt.
ren 'umami'
3- AMERIGO'S OSTERY
Italiensk komfort mad . Dette charmerende spisehus er kun en adresse for insidere. Chefen, alberto betti , svor troskab mod landet og forfædrene. Som missionær i den kulinariske tro har han dedikeret sig til at genvinde populære opskrifter og opspore de bedste produkter i regionen. Menuen, enkel, hjemmelavet, populær , Det er et show.
En perfektionist til det yderste, Bettini kender produktet, ved, hvordan man behandler det og mestrer teknikken. tortellinien -lavet i hånden, som traditionen foreskriver med lillefingeren- serveres med kyllinge- og kobouillon. De er en skandale, de bedste, jeg nogensinde har haft. raguen -dårligt kaldet Bolognese sauce- er så god, at den har besluttet at markedsføre den på dåse. Menuen, som altid er genial, når i trøffelsæsonen mindeværdige højder. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bologna). Pris: €50
Et spisehus for begyndere
Ethvert sted er godt at smage Italien
4- 'SLOW FOOD', LUKSUSSEN AT SPISE LANGSOMT
Det modsatte af fastfood; dens ikon en snegl, et symbol på langsomhed . Denne gastronomiske og kulturelle bevægelse opstod i 1986 opmuntret af journalisten Carlo Petrini, forarget efter indvielsen af den første McDonald's i Rom. I begyndelsen var det en slags "Food Intelligence" med spor af en sekt, hvis medlemmer mødtes i "convivium" for at smage produkter og vurdere deres fortræffeligheder. Dens mission: at forsvare planetens biodiversitet, redde tabte produkter og bekæmpe fødevareglobaliseringen . I dag, efter at have mistet begyndelsens radikalisme, er hans intelligente tale trængt dybt ind i det italienske samfund og har spredt sig til andre lande. Mange kokke over hele verden har holdt sig til hans kilometer 0 køkkenmanifest , som søger at forsvare nærhedens, territoriets køkken.
5- SORT ELLER HVID: TRØFFELENS MAGI
Af trøflerne, sorte eller hvide, lidt er kendt, da det er en sjælden og knap snack. Robuste, amorfe, mærkelige og eftertragtede trøfler gemmer sig under jorden. Der er mange varianter, ikke alle er spiselige, ikke alle lige velsmagende. Italien er et af de lande, hvor det største antal sorter indsamles , blandt dem, trøflernes dronning, den Knold magnatum pico eller hvid trøffel , med tilnavnet "af Alba".
I støvlens land er der 5 trøffelproducerende regioner. Det hvide er frem for alt aroma, det er derfor, det indtages rullet eller revet rå ; den sorte har en kraftig smag og en dyb aroma, der forbedres med en let stigning i temperaturen. Omkring dette gourmet produkt, en opdrift derivatindustrien : saucer, syltetøj og trøffelolie (en ingrediens, som mange kokke har gjort moderigtigt, måske uden at være klar over, at de fleste af dem, der sælges, er syntetiske og ikke kommer fra trøfler; de kommer fra et usundt petroleumsderivat).
Trøfler, sorte eller hvide, er kulminationen på en perfekt italiensk menu
6- PINO CUTTAIA, SMAGEN AF SICILIEN
fyrretræ han er en udsøgt håndværker forvandler middelhavsrusticitet til subtilitet , ligesom en couturier, der er inspireret af regionale kostumer til at finjustere sin haute couture-kollektion. Kender af produktet virker det kun, når det er i sæson. Han kender de mest innovative teknikker, men han bruger dem sparsomt "de er ubrugelige i sig selv - bekræfter han overbevist-. De er der for at levere løsninger. Essensen er dog tradition mit køkken ville ikke være det samme uden den spanske revolution ”.
Hvordan laver man en caprese-salat endnu lettere og mere smagfuld? undrer han sig. svaret er ét kugle skummende mozzarella, der smelter i munden , par-tørrede babytomater, brødkrummer gennemvædet i olivenoliedressing, frisk basilikum...en mindeværdig bid. Besat af det sorte og hvide i sepia, Cuttaia har lavet en risikabel tofarvet menu et forslag, der inviterer diner til at dykke ned i sit mest kreative køkken.
madiaen Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sicilien. Lukket søndag aften og tirsdag. Gennemsnitspris: €110. Sort/hvid menu (2 personer): €190
Pinos køkken er subtilt og vovet
7- EATALY... ELLER HVORDAN MAN SPISER ITALIEN
** Eataly ** er en stor butik, hvor du kan købe og smage pasta, pølser, olier, vine, konserves, bøger... eller deltage i madlavningskurser med internationalt anerkendte kokke . Et aktivt forslag om at demokratisere gastronomi, en filosofi de deler med Slow Food bevægelse de arbejder med stramt.
Efter at have åbnet et stort antal butikker – Torino, Milano, Genova, Bologna, New York osv. - er endelig landet på Rom med et meget passende slogan til disse tider: "Skønhed vil redde Italien" . Det er værd at tage sig tid til at gennemse og købe produkter af garanteret kvalitet, som ikke er let at finde, ikke fordi de er ekstravagante, men fordi de er autentiske, og det er en kvalitet, der er i fare for at uddø.
Ostiense Air Terminal. Piazzale XII Ottobre 1492. Åbent fra kl. 10.00 til midnat.
Den italienske gastronomis gramlager
8- FRANSK OSTERIA: BOTTURA UNIVERS
Massimo Bottura han opgav en strålende karriere, fordi han ville være kok. Rædsel! tænkte hans forældre. Den lille skandale blev glemt, da succesen smilede til ham, og hans indsats blev belønnet: ** Osteria Francescana ** blev rangeret blandt de bedste restauranter i verden. I dag indtager den position nr. 5 i kontroversen 50 Bedste liste.
Bottura er en kultiveret og følsom mand, jovial og lidenskabelig. Han vil ikke kun spise godt, han forfølger at være kunstner gennem madlavning og søger filosofisk transcendens i alt, hvad han gør . Et landskab, et produkt, en tur forvandles til koncepter, der afspejles i opskrifter. Apoteosen af kulinarisk abstraktion er retter som "en græssende ko" . Mester i at variere ingrediensernes teksturer, han søger at give dem en anden dimension og stimulere den spisendes sanseregistre, hvilket tvinger ham til at reflektere, til at gentænke madlavning. Han forsvarer sit territorium for enhver pris og tøver ikke med at bruge balsamicoeddike, cotecchino eller mortadella. Blandt dens ikonretter bolito misto non bolito og tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Pris: €150
9- IDENTITA GOLOSE: DEN VÆSENTLIGE GUIDE
Identitet Golose er et kompendium over de bedste signaturrestauranter i Italien -og også i verden, fordi det har en international sektion - udvalgt af journalistens gode øje Paolo Marchi og en gruppe kolleger, du har tillid til. Det handler om at gøre unge kokke kendte, støtte dem med priser og anerkendelse. I modsætning til hvad der sker med andre guider, denne, som indeholder lange kommentarer og mange forklaringer , rummer få overraskelser: Når først valget er truffet, finder man en virkelighed, der – næsten altid – reagerer på det, han havde læst. Der er ikke kun r avantgarde restauranter, der er også trattoriaer og traditionelle etablissementer og endda nogle andre bemærkelsesværdige pizzeria. Det er derfor en storslået rejseledsager at rejse rundt i støvlens land.
*Du kan også være interesseret...
- Alle artikler af Julia Pérez Lozano
- Nye gastronomiske magter I: Mexico
- Nye gastronomiske kræfter II: Peru
- Nye gastronomiske magter III: Brasilien
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
Her er pladerne vægmalerier