Darphin kartoffel og Joselito skinke
I året for sit 150-års jubilæum har **Joselito igen haft succes med sit Joselito Lab **, et initiativ, der har til formål at udvide skinkekultur uden for vores grænser.
Den sjette udgave fandt sted i Paris hånd i hånd med det prestigefyldte Kokken Yannick Alleno , der overraskede tre Michelin-stjerner i sin restaurant med en udsøgt opskriftsbog, der kombinerer det franske køkken med det iberiske køkken fra Salamanca.
Joselito Lab er det eneste haute cuisine forskningsprojekt i verden, der kredser om Iberisk gris . Det involverer de mest anerkendte internationale kokke på planeten, som er betroet en selv lavet opskriftsbog der kombinerer sin omfattende og beundrede viden med et af de mest værdifulde produkter i Spanien.
Brød fyldt med Joselito skinke og trøffel vinaigrette
Som José Gómez Jr. definerer, "tilføjer vores kulinariske projekt 27 Michelin-stjerner i 6 forskellige lande . I den første udgave har vi Ferrán Adrià i El Bulli; det andet, vi rejste til Padua for at fusionere mester Massimiliano Alajmos italienske køkken , kok på Le Calandre. Så gik vi for at finde kokken Jonnie Boer De Librije til en landsby i Holland, før de krydser halvdelen af verden og fejrer den fjerde udgave i Japan under vejledning af Seiji Yamamoto og hans restaurant RyuGin . I slutningen af sidste år fandt begivenheden sted i et rum nær den tyske by Köln, nærmere bestemt i Vendome af det prestigefyldte Kokken Joachim Wissler ”.
Således kom den sjette udgave, afholdt i Paris og med hovedrollen Kokken Yannick Alleno , hvis læseplan omfatter to Michelin-stjerner (1999 og 2002), før han grundlagde sit eget firma, kaldet Yannick Alléno Group.
Siden 2014 har han drevet køkkenet i en af de ældste restauranter i Paris, ** Pavillon Ledoyen , med 3 Michelin-stjerner**. Installeret på den ene side af den berømte Champs Elysees, indtager det en statelig bygning med en imponerende facade, der minder om tiden, hvor Napoleon mødte Josephine, og et interiør, der udviser den mest klassiske art deco. Det ligger i øjeblikket på en 31. plads blandt verdens 50 bedste restauranter.
Joselito skinkegele og mousse med fermenteret kornbrød
Hvis noget kendetegner den parisiske kok, så er det hans elegant køkken, hundrede procent fransk, moderne i stilen og lavet med de bedste lokale sæsonbetonede råvarer . Under en behagelig samtale, før han prøvede nogle af retterne, forklarede Yannick, at grunden til at acceptere samarbejdet med det spanske firma var "smagen af Joselito, som tiltrækker mig enormt. Vi har mange venner tilfælles, og selvom jeg allerede kendte dit produkt, må jeg sige, at jeg kan lide det meget mere nu. Og selvfølgelig, hvis min ven Ferrán Adrià, skulle jeg gøre det endnu bedre”, kommenterer han med et grin.
Og så satte han hænderne på arbejde. "Det første, jeg gjorde, var at prøve at forstå hvert produkt og hver del. For at gøre dette smager og smager jeg det, indtil selve produktet fortæller mig, hvad jeg skal gøre. Jeg er opmærksom på alle de små detaljer, som det antyder mig; Jeg gør det altid sådan her, jeg er meget detaljeret ”.
På trods af at han insisterede på, at den iberiske var et produkt, som han ikke havde fokuseret sin opmærksomhed på i sit køkken indtil nu, indrømmer han, at han kunne lide oplevelsen, da den har hjulpet ham til at opdage bredden af teksturer og smag, som svinekød tilbyder iberisk, ifølge hver del eller snit. “ Det mindede endda mig om vanilje." afslører med overraskelse, inden han forsikrer det "Jeg kunne godt lide at gøre et godt stykke arbejde med at undersøge dette produkt og vide mere om den interessante verden af den iberiske gris".
Kogebogen er opbygget af 17 kreationer, heriblandt Skumfidusen med Chorizo Joselito og majsekstraktion skiller sig ud; Belón østerspude, Joselito lændpuré og Oscietra kaviar eller Joselito Fan Kage med gyldne æbler og dens Joselito Bacon Omelet.
På spørgsmålet om, hvad hans yndlingsopskrift er, svarer han hurtigt: “Jeg foretrækker kold gelatine”, udviklet med den ekstraktionsteknik, som han mestrer så godt; “ Jeg kunne godt lide det så meget, at det uden tvivl fortsat vil være til stede på menuen i min restaurant i forskellige retter ”.
Et andet af de mest klappede forslag, som han også er stolt af, er Joselitos 'Stiletto' baseret på kantareller og hvidvin, og udvinding af Joselito skinke og Comté ost, som han sammenligner med en sko fra den store Louboutin på grund af den form, den tager.
Pavillon Ledoyen Restaurant