Grillet strandblæksprutte
"Jeg har orkestreret et brev, hvor jeg tænker på, hvad jeg gerne vil finde mig selv på en restaurant" , siger kokken Daniel Roca.
Nej, vi er ikke i Barcelona, men i Lagasca 19, det nye rum, der netop er åbnet i Madrid, og hvis hovedformål, med alt hvad det indebærer, er "få os til at føle os hjemme".
Restauranten, der ligger i hjertet af Salamanca-distriktet, byder på en meget varieret menu, hvor Respekt for produktet bliver hovedgrundlaget for et koncept, der lover at fastholde alle, der prøver det. Hvorfor? Meget enkelt er vi ikke gået ud af døren endnu og Vi overvejer allerede at prøve resten af forslagene igen.
Lagasca 19: det nye Barra Alta-forslag i Madrid
Efter succesen med Barra Alta og Masala 73 i Barcelona går César Guillen og Daniel Roca i land i hovedstaden med Lagasca 19.
En stille, men sikker landing –Hvem har brug for hype, når man har sådanne retter i ærmet?–, hvor knowhow og tidløse klassikere sameksisterer med kreative og internationale islæt og udmønter sig i** tapas og portioner, der vokser i takt med antallet af spisende gæster.* *
Men lad os ikke blive ved døren, som Dani siger, "du er hjemme".
Daniel Roca og Cesar Guillen
FOR AT KOMME I GANG
Lagasca 19-menuen starter med en lækker sektion, dens østers-bar , hvor de foreslår naturlig østers Utah nº3, varm østers og østers med sauce.
Vi fortsætter med retterne "til at starte", med væsentlige ting som f.eks kammuslingen og hummertataren på en sprød majspandekage og guacamole.
Også ikke at gå glip af er startere som de to friske salater, den ene med tern af Carpier laks og den anden med blå hummerhale, som ikke gør andet end at ratificere kvaliteten af det råmateriale, der bruges i madlavningen.
Andre meget gode muligheder, som vi har lyst til at prøve - du begynder at forstå, hvad vi mener med "vi overvejer allerede at komme tilbage" er blækspruttecevichen, en ret inspireret af kold madlavning og traditionelt havvand fra Puglia (Italien) og den lune Carpier laksemave med guacamole.
Kammusling og hummer tartar
ODE TIL KROKET (GODT GÅET)
Og hvad må man ikke mangle i en tapas-fest? Præcis: kroketterne. I Lagasca 19 foreslår de to (og vi anbefaler stærkt, at du prøver begge): honningkroket af roastbeef og foie rougié og boletuskroket med en tynd skive speget bacon.
Vil du have mere? Du kan gentage kroketter eller muntre dig op med torskefritterne med sort hvidløg og honningmayonnaise (pas på, de kan forårsage afhængighed).
Sektionen med stegte fødevarer omfatter også strandblæksprutter i romersk stil med tartarmayonnaise, stegt hane i thailandsk stil fra kysten og en appetitlig brioche af stegte hummerben med agern-fodret flæskesteg.
Kroketter af stegt kød og foie rougié og boletus med slør af bacon
LASGASCA OVN 19
I køkkenerne i Lagasca 19, som vi kan se takket være det åbne køkken, er det absolut nødvendigt at stoppe, for delikatesser som f.eks. den Joselito-agern-fodrede iberiske svinefjer, den hvide kalveskank med lav temperatur og den blå hummerhale i dødstrompetgryderet.
Er du sulten? Hvad med en god gryderet som den fra Udbenet grisetraver og øre med torsk ? Du vil også være sikker på at ramme oksekødet med senderuelas eller Joselito agern-fodret iberiske svinefrikadeller med blæksprutte.
Og vi kunne ikke stoppe med at navngive nem, en populær ret i det vietnamesiske køkken der tjener her: god med sprøde kæber kogt ved lav temperatur og senere ristet på et frisk knopblad, karamelliseret løg med modena sauce, jordnødder og koriander; god i sin vegetariske version med sam yang. To bid, der er ren smag.
Sprød kæbe nem ved lav temperatur
ET MEGET SØDT FARVEL (ELLER HELLERE END SENERE)
Vi indrømmer det: vi ville have bestilt hele menuen (to gange, eller måske tre), men vi har efterladt et lille hul til desserten, som vi overlader til Dani Rocas valg, for på dette tidspunkt ved vi allerede, at han er en førsteklasses vært.
Og det skuffer ikke: Vi afsluttede oplevelsen på Lagasca 19 med dens chokolade med olie og salt, en af Barra Altas stjernedesserter: en melfri chokoladekage, chokoladeganache, chokoladesauce og revet chokolade på toppen, alt sammen skyllet ned med Arbequina EVOO og saltflager. Uimodståelig.
Chokolade med olie og salt
GENfortolket TAPAS OG FLEKSIBEL RATION
"Klassisk tapasrestaurant nyfortolket, hvor portionerne vokser efter de spisende gæster". Sådan præsenterer Lagasca 19 sig selv.
Og det er, at her, udover det fremragende gastronomiske forslag, er alt indrettet, så oplevelsen af dineren er rund, p.g.a. portionerne vokser for at tilpasse sig sulten eller antallet af spisende gæster.
Hvordan virker det? Ved at scanne QR-koden på menuen kan du tilføje de retter du ønsker og i den mængde du ønsker: en salat til fire eller til fem, det antal kroketter du ønsker osv.
”Vi præsenterer retter, der tilpasser sig antallet af spisende gæster så du kan prøve, dele og nyde hver enkelt af dem”, siger Dani.
Derudover er der tre muligheder som en smagsmenu hvormed det også er nemt at nyde og lære forslaget at kende på en meget komplet måde.
Oyster Bar: Naturlig østers Utah nr. 3, lunken eller med sauce
RÅVAREN
“For at forberede menuen tænker vi på alt det, som vi som kunde gerne vil finde. Lidt herfra og lidt derfra med udgangspunkt i altid respekt for produktet”, siger Daniel Rock.
Derfor starter fra en god råvare er afgørende og de opnår dette ved at skabe tillidsforhold til deres leverandører, bl.a navne som Joselito, Carpier eller Ostras Thierry.
Lagasca 19-teamet har en track record, der er værd at nævne, da dets medlemmer har passeret gennem køkkenerne i Dos Cielos, billetter, Saüc, Celler de Can Roca eller Hermanos Torres.
Et hold, der venter på os med åbne arme (og køkken) at få os til at nyde det bedste produkt, med portioner, personlighed og en uovertruffen værdi for pengene.
Vi ses i Salamanca-distriktet, i Daniel Rocas nye hus, og fra nu af også vores.
Varm carpier laksemave med guacamole