Øst sushi restaurant , selv som (næsten) en hemmelighed, begyndte at larme i fuld indespærring. I de øjeblikke af total indespærring, hvor vi alle kaster os ud i køkkenet for at forberede det utænkelige. Jo mere kompliceret, jo bedre. Men vi havde en grænse, og når weekenderne rullede rundt, længtes vi efter, at en anden ville gøre os den tjeneste at sætte mad på bordet. Det var dengang, at hotelejere , en af de fagforeninger, der lider mest under følgerne af den økonomiske krise forårsaget af pandemien, begyndte at udtænke måder at komme videre på. De gjorde det hurtigt og uden at miste deres opfindsomhed og kreativitet undervejs. En af dem var Ebisu fra Kobos.
Hans historie begynder med en rejse af kokken Kobos til Japan . “Jeg arbejdede på et par spanske restauranter som en kulturel udveksling, det var en fantastisk oplevelse, og jeg ville gerne vende tilbage for at lære alt om det japanske køkken. Alt det, jeg så og prøvede, og som jeg ikke kunne undersøge, da jeg arbejdede”, Det fortæller kokken fra Madrid til Traveler.es.
"Jeg tog afsted uden arbejde, solgte min bil og tog på eventyr," fortsætter han. Allerede på destinationen kontaktede han ejeren af Ebisu restaurant , et af de steder, jeg havde hørt bedst fra venner og bekendte. "Jeg gik til middag, og jeg blev forelsket i alt, hvad de gjorde," husker han. Uden at tænke sig om to gange spurgte hun, om hun måtte give dem en hånd i køkkenet. "En måned ansætter de mig, arbejder syv dage om ugen og sover to timer om dagen. Sådan havde jeg det i næsten et år." Da han vendte tilbage til Madrid, forhindrede pandemien ham i at omsætte det, han havde lært, i praksis.
"Efter at have været indelukket derhjemme i to måneder faldt væggene ind over mig, så jeg besluttede at ringe Xavier Hilsen , min nu partner, til at starte en leveringsservice op”, forklarer han. En der fungerede mere end godt, og at da restriktionerne endelig blev ophævet, blev den installeret i kælderen på vinbaren Matritum, midt i Cava Alta gaden og med mere end 25 år i Madrid.
"På mindre end en måned siden vi lancerede hjemleveringstjenesten, spurgte folk mig allerede, hvornår jeg skulle åbne en restaurant. Det er, når jeg begynder at gøre det omakase bord, der i øjeblikket udgør tilbuddet af Ebisu by Kobos ”, forklarer kokken. "Det har været et projekt og en proces, der blev født i pandemien, og som har tilpasset sig den," siger kokken, hvis menu Det er en omfattende smagning bestående af tilberedninger valgt af kokken.
"For det meste er det, vi serverer nigiris . Det tun er altid til stede og på den bedst mulige måde, som er i sushi og raw. Mindst to eller tre retter, som jeg serverer, har denne fisk”, uddyber Kobos. ved dit bord passer kun til seks personer , så først når der kommer reservationer til at dække disse stole, åbner restauranten, som ligger i den nederste del af Matritum vinkælder. "Ikke desto mindre, mit speciale er ål . Det jeg serverer medbringer jeg af Ebro-deltaet , fra mærket Roset, som ankommer levende og tilberedes her på traditionel japansk måde. Det er en teknik, der er lidt set i Spanien, og som vi ikke er vant til at se ", kommenterer han om en proces, der ville være "den marine ækvivalent til at plukke en kylling".
Menuen består af cirka 17 eller 18 pas til en pris af €150 med parring inkluderet. Vinene er sædvanligvis dem fra det hus, hvor Ebisu opholder sig (med mere end 400 referencer): stille og med udseendet af nogle mousserende eller generøse.
"Mit koncept med madlavning er meget puristisk. Jeg laver ingen fusion , det tætteste på det er det rum, hvor jeg serverer min mad – hvor der nogle gange spilles en flamencoguitar live – og at jeg parrer den med vine", forklarer Kobos. "Jeg tror, at Ebisu er et koncept, der som jeg foreslår ikke eksisterer . Den gastronomiske kultur i Japan i Spanien er ikke stor og hvad der spises der, hvad er hvad jeg laver her, har intet at gøre med hvad folk er vant til ", fortsætter han. Beviset er i roser, der læses af Instagram og Twitter af nogle af de mest krævende gastronomer.
Et faktum, der er valideret med stykker som dens nigiris af ål, blæksprutte, krabber, sværdfisk, musling eller sort hestemakrel med forårsløg og ingefær; samt fed tun temaki (tyr) med syltet majroe. EN havtaskelever, ægomelet, fermenteret sojabønne-gunkan og vagtelæg, syltet makrel eller rejefutomaki, ål og karamelliseret shiitake. "Jeg satte aldrig Laks fordi der er en overudnyttelse på grund af massivt fiskeri. I stedet serverer jeg en skøn hestemakrel, tun, kammusling eller en uramaki med et stykke reje indeni", forklarer Kobos. Alt så puristisk som muligt. "Man skal huske på, at en nigiri er som en kanapé, hvori du putter en fremragende skive iberisk skinke , noget man aldrig ville finde på at putte mayonnaise eller salsa brava på," tilføjer kokken. "Nigiri i Japan er noget elegant, så på Kobos er der ikke plads til at forkæle så godt et produkt."