Var der nogen, der sagde ost?
Når vi tænker på en pizza (indrøm det), tænker vi på en papkasse og en skive, der nærmer sig din mund, efter den velsmagende tråd -ay- af mozzarella at du ikke falder på bordet. du vil spise det Når du tænker på et pizzeria (det ved du måske ikke) tænker du faktisk på Joe's Pizza, "the Greenvich Village Institution" betragtes som det bedste pizzeria i New York, siden Pino "Joe" Pozzuoli rejste blinde i 1975 efter at have krydset vandpytten til Don Vito Corleone, fra Napoli. Joe's Pizza er det typiske pizzeria - det samme, hvor Peter Parker arbejder i Spiderman II: rødt fortelt, papkasser, leveringsmænd, baseballkasketter, boldbankende boss (Joe) og portioner, der er lige så fedtede, som de er vidunderlige.
Men The Times They Are a-Changin (tak, Bob) og er, at det nye hedder gourmetpizza . Lad os sætte os selv i en situation: For bare et årti siden var der ingen sådan forfærdelig ting kaldet "gastrotrends", der sporer, hvad der er In & Out i denne spisning og drikkelse; men efter et par års diktatur af hamburgeren som den absolutte dronning af "casual but gourmet" det ser ud til, at pizzaen kommer for at våde hans øre . Godhed. Fordi det med gourmethamburger har været uudholdeligt, som Luis Tusell bekræfter i El Comidista af min beundrede Mikel López Iturriaga, "Den, der ønsker at innovere i 2014, bør lede efter et andet fetichprodukt, fordi signaturhamburgere og premium gin og tonic er allerede amortiseret" .
Spiderman og Joe's Pizza
Oprindelsen til gastrotrenden (undskyld) skal -selvfølgelig- søges i London-barer i Soho som Polpo, skønt han blev født i Covent Garden; afslappede lokale og (lidt) slyngler på linje med Spuntino, Yauatcha eller Ducksoup. Den anden store synder er Pizza Pilgrims - også i Soho, de to børn fra Calabrien, der vender op og ned på madscenen i London med deres trehjulede Piaggio varevogn (normalt parkeret i Berwick Street Market) og en lokal på Dean St. Keys af begge steder (sammen med Del Popolo, foodtrucken, som vi allerede talte om i Tiden er inde til at lave) ud over den maleriske iscenesættelse, er det gastronomiske forslag: at genvinde pizza som en ærlig ret, behandle den med den respekt, den fortjener og , hvorfor ikke, forestil dig nye udarbejdelser af kvalitetsingredienser.
Del Popolo Pizza til folket!
Jeg taler med **César Martin, fra Lakasa** (uden tvivl er hans tre pizzaer - svampe, yvonne og ahorn - blandt de mest eftertragtede i Madrid) Hvad er årsagen til trenden? "Det er et billigt og utroligt alsidigt produkt, hvis restauratørerne arbejder hårdt, har pizza en kæmpe rejse" , og det er, at den "vellavede" pizza fortjener sin rimelige ros. Vores bidrag? Hverken i madlavningen eller i dejen. Sidstnævnte er lavet på en håndværksmæssig måde med ingredienser købt hos en italiensk leverandør og tilberedningen udføres i den passende klassiske sten ved en temperatur på omkring 300º C. Vores originalitet ligger i bunden og i fyldet", siger han.
Til Paco Perez (5 Michelin-stjerner mellem hans restaurant Miramar, Enoteca og 5 i Berlin) giver det ikke mening at tale om en ny trend... "Det er aldrig holdt op med at være!", siger han. Jeg taler med ham efter at have prøvet med Javi Antoja og Guillermina Bravo (af Apicius) den fantastiske torti-pizza fra L´Eggs i Passeig de Gracia . Han insisterer: "Jeg er enig i, at der er flere steder, der er forpligtet til kvalitets- og lange gæringsdeje og fantastiske mozzarellaer, men lav kvalitet er der nok af. Som sædvanligt".
En pizza fra Lakasa restaurant
Tilbage i Valencia chatter jeg med Germán Carrizo, nylig vinder af 1 Michelin-stjerne på El Poblet de Quique Dacosta. En af de mest vellykkede retter på Vueve Carolina menuen er CocaPizza af boletus med parmesan, pinjekerner og rucola (hyldest til Fabián Martín) "olivenkager i Valencia er meget typiske, og det var en måde at fusionere en teknik som coca med ingredienserne i en pizza". Trend? ”Det tror jeg ikke, da vi slutter vinteren og med den begynder folk at være mere på diæt og vil have mindre dej og flere sunde grøntsager. Det kunne være et andet sted, men ikke her i Spanien”.
måske frygt for skalaen er ansvarlig for, at mange af de pizzaer, som disse steder præsenterer, faktisk er cocas, med en lettere bund, mere sprød og -selvfølgelig- mindre fedt . Men for Carlo Blitz, ejer af Trattoria da Carlo (han laver kun pizzaer mandag aften), er det en forargelse for Raffaele Expósito, skaberen af margarita-pizzaen, enhver tilberedning, der ikke respekterer den hellige treenighed: basilikum, mozzarella og tomat .
På den anden side af WhatsApp, Paco Morales -en god ven igen i Madrid-salven takket være hans fantastiske arbejde hos Altrapo: "Pizza har kamikazes og kritikere... Hvor vil tingene gå hen? Fine deje med få ingredienser men upåklagelig Jeg forestiller mig en med hjemmelavet tomat, mozzarella og afsluttet i sidste øjeblik med skiver af iberisk bacon og frisk basilikum. Ja, enkelhed.
Hvor kan vi finde ægte kvalitetspizzaer?
I Fabián Martin (Barcelona) vinder prisen til den bedste pizza i verden , Kilometers pizza på Avenida de Brasil (Madrid) eller den vidunderlige Il Piccolo af Francesco Iannelli i Pontevedra.
En pizza fra Kilometers of pizza
Trend eller ej? Pizza er (sandsynligvis efterfulgt af paella) den mest versionerede ret , frosset, ydmyget og karikeret af planeten. Men selvfølgelig også en af dem, vi nyder mest fordomsfrit, uden sludder, uden "forfattere" og **uden latterlige dekonstruktioner (pizzaskum)** skyldige i at puste prisen på låget op i moderigtige gastrobarer.
Vi stemmer ikke for meningsløse eksperimenter, men ja til en enkel og kvalitets pizza . Hvis ja, velkommen være trenden!
Det eneste, jeg bekymrer mig om, er pizza