Mini pataqueta fyldt med føltatar med peberluft i valenciansk saltlage, fra restauranten Canvas Print
Hvad de ikke får frugtplantagen, havet eller det valencianske bjerg , gennem lokale producenter eller endda med deres egne bistader, forestiller de sig det og opfinder det: det er modus operandi for Maria José Martinez , køkkenchef og Juanjo Soria, "meterlieren", som han ynder at blive kaldt (de Maître + Sommelier). Mjød eller codium sennep (en tang) er nogle af de store succeser for denne murcianske kok, selvom andre falder af vejen. Men det grænseløs kreativitet det er overraskende og magisk: hver dag der falder ham noget op, han kan ikke stoppe. Opfindelsen af den forårsdag var et spiseligt midtpunkt, lavet med grønne tulipanblomster og mandel . Den sidste (som er kommet for at blive), dens nul kilometer håndværksøl med rå byhonning fra Valencias botaniske have , som er en blanding af Blonde og Pale Ale, lavet af Valentivm i samarbejde med biavler Diego Bour.
Det bemærkes, at honning er María Josés fetichprodukt , hvis faderlige familie har 12 bistader i hans by, Alhama de Murcia, i Sierra Espuña . ”Det blev allerede brugt i Egypten i år 3.500 f.Kr. til at hele sår. Det var også den første drink i historien, længe før vin eller øl." Og det er derfor, han genfinder historier om dette flydende guld for at tælle dem gennem deres smagsmenuer : Han har forsket med det i flere måneder og har allerede brugt det i snacks som den teksturerede roekegle , som bar kastanjehonning, i retter som dens Lagret havtaske med miso og honning eller i desserter som Honning, yuzu og dets fermenterede produkter, med fire typer honning: lavendel, rosmarin, appelsinblomst og kastanje.
Men hans engagement rækker meget længere: i alle sine desserter har den erstattet 80 % af sukkeret med denne søde eliksir . “Piskede æggeblommer eller marengs passer meget godt til honning i stedet for sukker. Men jeg kan ikke ændre fondanten til at krystallisere endnu." Selvom han ikke gav op. Der er intet fremsat for denne murcianske kvinde: hun er en af initiativtagerne til Association of Women in Gastronomy af en grund, som fremkom i 2018 fra et møde mellem kvindelige kokkevenner på Monastrell-restauranten (Alicante) i María José San Román, nuværende præsident , og hvad med synliggøre den kvindelige rolle i denne sektor , nogle gange så dæmpet. Hun er et godt eksempel: hun fik tredjepladsen som Revelation Chef på Madrid Fusion 2016 , har en Sol Repsol og anerkendelsen af Michelin Plate fra den franske guide og er på vores liste over mest indflydelsesrige kvinder i den gastronomiske verden.
María José og Juanjo, fra Canvas
Måske er hemmeligheden hans ihærdighed... og at han aldrig bliver træt af at teste: hans køleskab ligner et laboratorium . Det viste sig, at han studerede kemi. det sidste er osmotiseret løg i honning . "Han gør mange ting, men de holder meget lidt." Det fortæller Juanjo, som har været ved hans side i 15 år og i de sidste 10 som hans partner på det personlige og faglige plan. Det lyder ikke bebrejdende: Når han hvisker det til os, skinner hans øjne, og vi opfatter den beundring af en, der ledsager og inspirerer et geni. Det er gensidigt.
Han er (også) forelsket i vin: forsvarer i stuen, ligesom María José i køkkenet, hvad der er tæt på . "Jeg ved ikke, hvordan man sælger internationale vine... og jeg har heller ikke et marked. Jeg brænder personligt for fransk rød og tysk hvid, men af de 260 referencer, vi har, er næsten alle nationale. Jeg leder også efter, at vores diner kommer ud af deres komfortzone: i to af vores menuer, som måske eller måske ikke rører dig, der er hverken Riberas eller Riojas . Og det er ikke en fejl: Jeg vil have dig til at prøve andre ting”.
Her er alt anderledes (og ændrer sig) . Selv emballagen: før du er en restaurant det var et galleri og nu væggene af Lærred Det er de også spækket med kunstværker af valencianske kunstnere , som skifter hver 3. måned. På lærred, ordene konformisme eller immobilitet eksisterer ikke : hvor al denne gastronomiske magi sker nu, blev der for år tilbage serveret bøffer, patatas bravas eller russiske salater. Da María José og Juanjo tog tøjlerne, valgte de gastrotapas (fra roastbeeffrikadeller til miniblæksprutteburgere), men de indså hurtigt, at kunderne ville have noget andet: at udstikke deres egen vej.
Det har de gjort i fem år: "vi fokuserer meget på produktet og værdsætter det, der er tæt på os". Det er derfor, de er faste forsvarere af nærheden: alt, hvad der kommer ind i Lienzos køkken, alt, hvad der når tallerkenen, det er økologisk og nul kilometer . "Jeg er ikke interesseret i kød, der ikke er herfra." Og han viser det med sit Føl tartare pataqueta, grøn peber og syltet peber luft, en hyldest til det valencianske esmorzaret (naturligvis parret med en Turia-øl). Men også med sin tallerken med artiskokker, jordbær med fermenteret peber og lamme lleterolas (kråser). Føllet er fra Valencia og sødebrødene og lammet fra Viver (Castellón).
Sandina appelsin, fondillon og crazy bean, fra Canvas Print
Alt andet er også ode til det valencianske spisekammer : artiskokkerne er fra Benisano og jordbærene Kanaler . Hans grønne asparges, som han tilbereder i en meget ejendommelig papillote ("Der er ikke noget mere primitivt end ler. Hvorfor bruge plastik?") er fra Castellon ligesom kaninen. Og østersene, som serveres med en vildtmarinade, er fra havnen i Valencia . Selvom det er totena-blæksprutten, meget typisk for området, der har tjent til at bygge det, der allerede er hans mest ikoniske ret, har den, der markerede et før og efter: Blæksprutte, dashi og tuille været på menuen i flere år. Mellem kurserne spørger vi ham om brødet: han køber det hos Jesús Machi (San Bartolomés ovn ), Valenciansk bager, der har flere og flere følgere.
María José bruger også sine kreationer som en retfærdiggørelse: hendes lam, johannesbrød og mynte bruges, så gæsterne værdsætter denne frugt, nogle gange udskældt, fordi den traditionelt er blevet brugt som kvægfoder men lidt efter lidt tager på i vægt i områdets gastronomi . Du vil også spise det i sin vanedannende Sprød kegle af kaffe, johannesbrød og topinambo toffee . Den murcianske kok udviser en sådan middelhavsfarvepalet, at hun ikke behøver at forlade det valencianske samfund for at male sine billeder. Men der er en undtagelse: ekstra jomfru olivenolie, fra picual oliven og fra århundreder gamle oliventræer, produceres og aftappes Egoleum i Benalúa de las Villas (Granat).
Flere timer senere forlader vi Canvas Print nyder deres honning og med den gamle, men søde smag af fondillón stadig i munden, og tænker, at der er brug for flere passionerede mennesker som dem, der tør male lærreder om, som lever i den evige bryllupsrejse. María José og Juanjo har lært at gøre fiaskoer til kunst og for at få alt til at ske: hvis det ikke eksisterer, så skab det. Kærligheden til madlavning (og til livet) var denne.
Sprød kegle af kaffe, johannesbrød og topinambo toffee, fra Canvas Print
*** Canvas åbner dørene igen fredag den 12. juni. Dens kapacitet er 100 personer, men de har altid arbejdet på 50 %, og deres ti borde var allerede oprindeligt distanceret. ***
Adresse: Plaça de Tetuán 18, nederst til højre. Valencia. Se kort
Telefon: 963521081
Halv pris: Trazos Menu: 7 pas, 35 €. Tilgængelig alle dage undtagen fredag og lørdag aften. Penselstrøg: 10 gennemløb, 50 €. Lærred: 15 pas, 65 €. Alle inkluderer brød og olieservice. De har også en menu på omkring 20 retter.