Kartoffel “sten”, en ret fra Frederikshøj restaurant, i Aarhus, Danmark.
Der er små bevægelser, der ændrer alt. Fjernelse af dugen fra et bord, knælende for at plukke en svamp i skoven, eller undlade at købe produkter, der ikke er inden for 100 kilometer fra din restaurant. Et bevidst redesign af gastronomisk luksus der begyndte for mere end 15 år siden, og som oplevede sit mest revolutionerende øjeblik, da flere anerkendte kokke underskrev manifestet for det nye nordiske køkken.
Så kom priser og stjerner så de kulinariske oplevelser, hvor de spisende gik til oprindelsen – til de spisesteder, der ligger i skovene og på søerne – i stedet for at sætte sig ved et typisk bord. Og for nylig har Sundhedsorganisationen netop sidestillet sin kost med Middelhavet. Og nu det?
Svaret på dette spørgsmål kan findes i den nye bog fra forlaget Gestalten, Nordic by Nature, der redegør for **feltarbejdet udført af fyrene fra Borderless Co. kreative kollektiv **, som turnerede i Kongeriget Danmark, fra dets vigtigste byer til det yderste af Grønland og Færøerne, til udforske udviklingen, genopfindelsen og nyfortolkningen af dansk madkultur, men også for at vise os den aktuelle tilstand af det mest avancerede nordiske køkken.
12 måneder og 5.000 kilometers kulinarisk udforskning i Danmark resulterede i bogen Nordic by Nature
FORORDET
Vi introducerer Nordic by Nature-løb af journalisten Andrea Petrini, medstifter af det internationale kokkekollektiv Gelinaz. Forfatteren dykker ned i rødderne af det nye nordiske køkken, men bruger også sarkasme til at vise, hvordan de "første udstødte" i Nordeuropa, som tog afstand fra de franske, italienske og spanske kulinariske sprog, har endelig takket være deres ihærdighed og principper formået at tvinge de "modige Michelin-fyre til at udforsk endelig de største skandinaviske hovedstæder, som var de jomfruelige lande de kunne gøre krav på deres egne og beslutte, hvilke der er rentable, og hvilke der er svære at finde.
Petrini afslutter sin tekst med forskellige tips til at udvide denne kulinariske formel og ikke dø af succes, som f.eks. flygte fra stereotyper, fra det forudsigelige som "det hellige ægteskab mellem det rå og det vilde" , satser på innovation, på studier, på spørgsmål: "Inderst inde ved vi alle, at svarene er meget mindre vigtige end de spørgsmål, der går forud for dem," siger journalisten.
Bagt torsk med grønkålsjordbær, muslingesauce og røget persilleolie på Musling Restaurant, København.
HISTORIE
Nordisk Mad af Claus Meyer er en didaktisk fortælling, der indgår i bogen og udviklet af medstifteren af restauranten Noma, en forkortelse for de danske ord nordisk ('nordisk') og gal ('mad'). I den finder vi så forklarende sætninger som denne: "Det nye nordiske køkken Det var aldrig en krigserklæring mod fransk mad eller italiensk pizza, heller ikke et korstog mod sushi eller den marokkanske tagine. Hvis der er en fjende, er det den internationale fastfood- og junkfood-industri. domineret af store virksomheder, der ødelægger vores helbred, underminerer vores uafhængighed og skader vores planet.
Med hensyn til oprindelsen og banen for Noma, som i årevis var den bedste restaurant i verden, udtaler Claus Mayer, at hans eneste hensigt var at give mening til sine kulinariske bekymringer: "Vi følte, at ydmyge råvarer og et bart bord på en eller anden måde også kunne repræsentere luksus." Naturligvis altid satse på sæsonbestemtheden af det bæredygtige produkt og genetablere forbindelsen mellem køkkenet og naturen.
Detalje af lokalet på restaurant Vækst Copenhagen, Denmark.
MENINGEN
Forretningsmand samler af urter, svampe og vilde bær Roland Rittman er en anden af de ekspertfirmaer, der har deltaget i Nordic by Nature-bogen. Konsulent i mange skandinaviske restauranter, i Noma omtaler de ham som julemanden, ud over hans udseende, for at have bragt 'gaven' fra høsten til kokken René Redzepis køkken.
I teksten opfordrer Rittman os til vi går vilde for at redde menneskeheden og planeten: "Vores spisevaner og overgange til økologisk og bæredygtigt landbrug, sammen med at genoprette forbindelsen til naturen ved at spise vilde produkter, vil give os kraften til at ændre, redde planeten og redde os selv."
Espelette peber- og citronduftende søpindsvin på Falsled Kro Millinge restaurant, Danmark.
RESTAURANTERNE
Hovedparten af Nordic by Nature-bogen, med i alt 304 sider, er organiseret omkring 29 danske restauranter udvalgt blandt andet for deres forhold til sæsonproduktet, deres måde at tilegne sig råvarer på og deres respekt for producenten, kokken, forbrugeren og miljøet.
En efter en er de præsenteret på en enkel, men meget inspirerende måde –rummet, kokken, indretningen og i nogle tilfælde rammerne – og så dukker op forklarede de valgte opskrifter i hver enkelt af dem. Restauranten Ulo, på det arktiske hotel i Grønland, Koks på Færøerne, Høst & Vækst i København... Uanset hvor i Danmark de ligger, mangler der aldrig naturlig og 'nøgen' udsmykning i dem alle. .', et lokalt produkt af ekstrem kvalitet og en menneskelig kapital, der er svær at matche.
Rå rejerad på Kødbyens Fiskebar restaurant København, Danmark.