Niko Romito, Årets Kok i Europa
Selvlært kok, men trestjernet af Michelin-guiden : hans historie er ejendommelig og hans karriere, meteorisk. ** Niko Romito ** har været i stand til at omdanne en 40 kvadratmeter familiedrevet trattoria til den 6 hektar store ejendom, den er i dag Casadonna Reale (Castel di Sangro, Abruzzo, Italien), et boutiquehotel i en tidligere palads fra det 16. århundrede som huser hans succesfulde restaurant til 30 personer.
På mindre end et årti (fra 2007 til 2014) har den opnået 3 stjernet , den maksimale anerkendelse af den franske guide. Og selvom det ikke er den bedste historiske position, indtager den også positionen i 2019 nr. 51 i den berømte rangliste Verdens 50 bedste restauranter , der trods sit navn altid kårer de 120 bedste i verden.
Vi spørger ham, hvordan så meget har været muligt på så kort tid: ”Det ved jeg heller ikke. Det kan jeg kun fortælle dig i disse år Jeg har været i køkkenet fra morgen til aften og jeg har arbejdet utrætteligt i min italienske køkkenmodel men personlig, baseret på min idé om enkelhed, men med sin egen identitet, dedikeret til ingredienser, med gode smag men meget let . Og alt dette var meget nyt for Italien”.
Og for halvdelen af verden, fordi **Romito, årets nye kok 2020 i Europa ifølge XVIII Reale Seguros Madrid Fusión International Congress**, betragtes som en af de bedste italienske kokke nogensinde.
Han præger de nye generationer og har skabt en skole (også i let forstand), men frem for alt en meget personlig kodeks, som kritikere og Michelin-guiden godt kan lide, og som han selv definerer Traveler.es som: “ mit køkken, ægte og italiensk , er født ud fra en model af husligt køkken , men hvori vi har podet en tandem af forskning og kompleksitet at opnå enkelhed som et godt ankomststed. Dette kræver en masse søgning, ræsonnement, vision og mange timers studier og praksis ”.
Niko Romito i Casadonna
Det er også meget vigtigt for ham sund komponent : “Jeg arbejder med n naturlige ingredienser Jeg søger altid at fjerne fedt eller inkorporere ingredienser, der tilføjer sødme, men som ikke fjerner sandheden. det er derfor jeg kan lide dem almindelige italienske produkter , dem der Italienerne spiser hjemme hver dag , dem som vi alle kender, men som har hjulpet mig med at skabe en ny gastronomisk vej”.
For eksempel, blomkål , en af hans seneste retter, som er syntesen af alt det arbejde, han laver med grøntsager. “Denne ret i dag repræsenterer min idé om at lave mad og mit begreb om enkelhed. Det er lavet med en enkelt ingrediens og er 100 % vegeta l, men den kan sagtens erstatte en kød- eller fiskeret. Den blander et væld af teknikker og ræsonnementer for at opnå en ændring i struktur, temperatur, konsistens, surhedsgrad... men den fortæller det i et enkelt sprog. Det er en komplet ret. , men visuelt er det bare et blomkål. Derfor siger jeg altid mit køkken skal være mad , ikke kun fotograferet, for på et foto ser man ikke alt arbejdet bag”.
Dine andre fetichprodukter? “ Løget : Jeg arbejder meget med dens udvinding for at skabe en væske med vands tæthed, men det er ikke vand, og fjerkrækød ”.
Med dem alle og med så mange andre sæsonbestemte produkter og let genkendelige af diner , opret din 2 smagsmenuer , foruden et omfattende brev i Reale. Men denne restaurant er kun en del, måske den mest synlige, af alt hans arbejde.
Niko Romitos blomkål
Vi spørger ham om hans næste udfordringer, men udover fremtiden fortæller han os også om nutiden: “In Reale vi vil fortsætte med at udvikle os at vokse, men vi har også åbnet restauranter på Bvlgari-hoteller rundt om i verden: Beijing, Dubai, Shanghai, Milano Y i september er det Paris' tur . I 2022 os vi får premiere i Rom, og i 2023 bliver det Moskva og Tokyo," sagde Romito til Traveler.es
Og han fortsætter: ”Jeg er også meget spændt på vores kokkeskole, Accademia Niko Romito , hvorfra der kommer 32 unge kokke ud om året, som så arbejder i gruppens restauranter: Spazio (Rom eller Milano), Reale, ALT eller i PANE-laboratoriet. Et andet af mine yndlingsprojekter er Pane, en gård, der producerer brød, der er lavet med kerner fra gamle sorter og dermed skabe et lokalt system, der er selvforsynende”.
Romito, pioner og visionær, mangler ikke ideer... eller lyst.