En af de bedste panettone i Madrid.
Hvis de for et par år siden havde fortalt dig, at du ville erstatte (eller ledsage) nougaten og sandkagen med en panettone, havde du afvist, men ja, du er også faldet til sidst. Fordi alle dem, der har sagt "Jeg er ikke panettone" er endt med at falde i søvn, når de prøver en rigtig panettone. Ikke alle af dem er lavet med rosiner eller kandiserede frugter (selvom der også er lækre med de ingredienser), og de har heller ikke alle den samme svamp. I panettone, som i alt, er der kvaliteter. Og det har man nu vidst i nogle år i Madrid en af de bedste panettone er den, der er lavet i hånden af Oriol Balaguer i sit århundrede gamle konditori, Hertuginden.
Konditormesteren er personlig fan af denne traditionelle italienske juledessert. "Siden jeg startede i denne verden af konditorbranchen, har jeg været passioneret omkring naturlige gæringsdeje," fortæller han. "Jeg har altid sagt, at jeg nyder at lave fermenteringsdejen lige så meget, som når jeg dedikerer mig til at arbejde på en chokolade". Og i den forstand er panettone det mest komplekse produkt i forhold til fermentering. ”Processen er spændende. Det genererer adrenalin", siger Balaguer. "Jeg elsker dens kompleksitet. Det er en udfordring at komme ind på værkstedet og start processen; du har brug for en masse erfaring og prøv adskillige panettoner”.
"Il Panettone!".
Noget af den adrenalin og passion, som han har hældt i sin panettone, tilgængelig på den lille hertuginde (i tre smagsvarianter gianduia med kastanje, frugt og chokolade), har slået igennem, og det søde er stadig mere populært i Spanien. »Bortset fra Italien, hvor jeg mener, at der har været det en mere speciel og magisk historie med panettone det er i Spanien, især i de sidste to år”, bekræfter Balaguer. "Muligvis fordi vi gør det rigtig godt, og der er flere og flere fagfolk, der tør gå ind på dette felt." Ifølge Oriol Balaguer, panettone "er magisk og bringer lykke". "Det kommer hurtigt ind i alle hjem." Hvorfor? "Fordi vi laver en god panettone." Og for at fortsætte med at udvide denne popularitet, deler konditoren sin med Traveler håndværker surdej panettone opskrift.
Første impasto/ælteingredienser:
- 550 g af vand
- 1000 g Af mel
- 250 g mor gær
- 340 g af sukker
- 300 g af smør
- 200 g af æggeblommer
Anden impasto/ælteingredienser:
- 150 g af sukker
- 20 g af salt
- 30 g af honning
- 240 g af æggeblommer
- 220 g af smør
- 1 vaniljestang
- 400 g sultana rosiner
- 400 g kandiseret appelsin i tern
- 200 g kandiseret citron i tern
Sprøde ingredienser:
- 100 g mandelpulver
- 100 g hasselnøddepulver
- 400 g af sukker
- 20 g majsstivelse
- 120 g af klar
UDBYGNING:
Modergær:
- Ælt moderdejen 3 gange med 3 timers og 15 minutters mellemrum.
- Lad altid dejen gære ved en modertemperatur på 26ºc.
Første æltning:
- Ælt alle ingredienserne, indtil du får en elastisk dej men ikke helt glat.
- Gær dejen 10/12 timer. Ved 26/28ºC.
Anden æltning:
- Arbejd let den første impasto, indtil den begynder at få struktur.
- Ælt til dejen begynder at være lidt tynd og fast.
- Tilsæt sukker, salt med mellemrum. Tilsæt honningen.
- Tilsæt æggeblommerne gradvist. Tilsæt til sidst plastiksmørret. Arbejd indtil du får en elastisk dej. Tilføj frugterne til første gear.
- Vej ved 500 g. Hvil 1 time ved 28ºc., bolear og læg i formene.
- Gær i 8 timer ved 28ºC.
- Bages: ved 170ºc. og kog i 33 minutter.
- Chill 8 timer og pakk ind.