Getarias tempel: Elkano
Elkano går på rødder. Rødder, der minder os om, at alle gastronomiske rejser er den samme rejse (den eneste, der er umagen værd), den, der ender i barndom og hukommelse. Og det er, at spise også er at rejse. Kør kilometer og far vild på hoteller, der er stadier i vores følelsers Tourmalet. Og det er det, vi nyder at lede efter, endnu en følelse, en gnist, en pause. Og det er også derfor, vi nogle gange glemmer, hvor vi sidder, og hvem vi tilhører. Vi glemmer (på grund af andre lagner klædt i en smagsmenu og laurbær) lugtene og smagene fra brød- og oliekøkkenet, som vi voksede op med på det forkerte tidspunkt. Indtil du en dag krydser tærsklen til Arreguiens hus, dér, hvor grillens aromaer lokker himlen, sidder man og husker.
PRODUKT, PRODUKT OG PRODUKT "Vi holder os til produktet" siger Aitor, mens han minder os om, hvordan brostenene i Getarias gyder hver morgen sparkes; Salvador-kirkens Getaria, fiskerne og de fredfyldte eftermiddage foran havnen . Af cyklerne, Balenciaga og aromaerne -salt, rastløshed og marusía- der stiger fra dæmningerne til San Antón-bjerget.
Jeg husker et citat fra Orson Welles (stor fornøjelse i øvrigt), og det er, at han også var eftertrykkelig, når han stod over for det dumme spørgsmål om vagthavende penne: "De tre bedste instruktører i historien? John Ford, John Ford og John Ford." Såvel, der er ingen anden måde at håndtere Elkano på: produkt, produkt og produkt . Og ja, de andre ting (den upåklagelige service, arbejdet i rummet, bagværket, tempoet) er mere end bemærkelsesværdigt, men produktet er bestemt sjælen i hver tone i partituret til denne gastronomiske oplevelse.
pighvar, pighvar og pighvar
TURBOT MESTERKLASSEN Symfonien starter med det uforglemmelige -virkelig- cocochas . Tre versioner af det samme produkt: først smurt i æg og olie. Derefter grillet, med intet andet, med den eneste berøring (som ikke er lidt) fra grillen. Og til sidst i grøn sauce, mesterligt, igen.
Og ankommer pighvar , og ved siden af ham Aitors mesterklasse. Hvordan kan et stykke give så meget af sig selv? Han forklarer os -som en gastronomisk kirurg- hver nuance, hver hemmelighed ved stykket. Til at begynde med fiskens to grundlæggende dele, på den ene side det sorte skind og på den anden side hvidt efter solen eller havet (den mørke hvor solen rammer den og hvor den har to øjne) og oplevelsen begynder : maske, nakke, mave, kæber, knogler (ristet af grillen, også spiselig), gelatine og duften af kul som en let hvisken på tallerkenen. Virkelig, at spise var dette.
Jeg spørger ham - jeg kræver - hemmeligheden bag denne ret: "grundlæggende er nærheden og fiskepladsen nær vores kyst, af sømænd, som vi arbejder med, de bringer til vores hus til senere rengøring og tilberedning og med et strejf af salt og 'water de Lourdes' læg dem på grillen og præsentere dem derefter ved bordet”. Ikke mere.
Vi parrede menuen i øvrigt med en fantastisk Billecart-Laks, der flyder over med Pinot Noir og ærligt, hvorfor Champagne? Tja, hvis man citerer Madame Bollinger, ville det rigtige spørgsmål måske være Og hvorfor ikke altid champagne?
Elkanos uforglemmelige cocochas
OG AFSLUTTE Hvor kedelige madkritikere, når vi reflekterer over dugens betydning; kan formodes at gastronomi tænkes ikke, det sker . Living formodes at huske de væsentlige ting, som vi ofte glemmer: terroiret, smagen af saltvand, lyden af brød, der knaser i munden, duften af blomster og smagen af olie, fisk, grøntsager, af lys på dugen . Tak, fordi du minder os om det, Aitor.